Brioche Vendéenne
Tout le monde connait, ne serait-ce que de nom, cette superbe gourmandise qui peut être dégustée à toute heure de la journée. Sous forme de pain appelée gâche, je vous la propose aujourd’hui en version tressée, et croyez moi que sa réalisation ne recèle pas plus de maitrise que ça.
La cuisson peut se faire directement sur plaque, comme je vous la présente ici. Vous pouvez aussi choisir un moule si vous voulez une brioche haute. La mienne a pris toute la diagonale de ma plaque, mais si vous faites des boudins moins grands pour le tressage vous obtiendrez certes une brioche plus courte mais plus développée. Libre à vous de choisir.
Choisissez aussi des ingrédients d’excellente qualité. Un bon beurre doit être riche de 82% de matière grasse pour une couleur de mie exceptionnelle et un goût unique.
Le fait de préparer la brioche la veille et de la laisser reposer au frais permet de développer les saveurs. Ne laisser pas cette étape de côté.
Pour une belle brioche de 42 cm :
- 250 gr de farine T55
- 250 gr de farine de gruau T45 (sinon 500 gr de farine T45)
- 20 gr de levure fraîche, ou sinon (5 g de levure sèche instantanée = 8 g de levure sèche active (1 paquet).
- 3 œufs moyens + 1 pour la dorure
- 100 gr de sucre
- 150 gr de beurre
- 30 gr de crème fraîche épaisse
- 15 cl de lait + 1 cuillère à soupe
- 1 belle gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
- 10 gr de sel fin
- quelques pincées de sucre perlé (facultatif)
Mettre le beurre à ramollir 1 heure à température ambiante détaillé en dés.
1. Faire tiédir le lait à 30°C maximum. Y délayer la levure.
2. Fendre la gousse de vanille en deux puis gratter les grains.
3. Mettre le sel fin dans la cuve du robot. Ajouter les farines, le sucre, les grains de vanille. Faire un puits puis ajouter la crème fraîche et la fleur d’oranger. Battre les œufs dans un ravier puis les ajouter dans la cuve avec le mélange lait et levure.
4. Pétrir 6 minutes à vitesse 2. Ajouter le beurre progressivement puis pétrir 12 à 14 minutes à vitesse 4 jusqu’à obtenir une pâte qui claque sur les parois de la cuve. Celle-ci doit être élastique.
5. Disposer dans un saladier, filmer puis laisser reposer 1 heure à température ambiante.
6. Huiler un papier sulfurisé. Dégazer la pâte avec la paume de la main, le diviser en 3 pâtons égaux puis déposer sur le papier huilé. Filmer puis réserver au réfrigérateur toute la nuit.
7. Le lendemain dégazer les pâtons avec la paume de la main. Façonner chacun d’entre eux en forme de boudin de 55 à 56 cm environ.
8. Disposer les boudins comme sur la photo. Souder les extrémités puis replier légèrement sur le dessous.
9. Passer le brin de droite vers le centre, puis le brin de gauche vers le centre. Serrer correctement. Continuer ainsi jusqu’au bout des brins, souder les extrémités puis replier légèrement sur le dessous. Déposer sur une plaque sulfurisée, filmer sans serrer puis laisser pointer 1h45 à température ambiante.
10. Mélanger l’œuf avec la cuillère à soupe de lait. Passer au chinois étamine afin d’obtenir une dorure bien fluide. Passer une première couche sur la brioche à l’aide d’un pinceau puis laisser sécher 10 minutes.
11. Préchauffer le four à 180°C.
12. Passer une deuxième couche de dorure puis parsemer de sucre perlé (facultatif).
13. Cuire à four chaud 22 minutes à 180°C, retourner la plaque puis cuire à nouveau 3 à 4 minutes à 180°C.
14. Sortir la brioche attendre 5 minutes puis laisser refroidir complètement sur une grille.
Bon régal 
INGRÉDIENTS
Délayer la levuredans le lait tiède (30°C maximum)
Fendre en 2 la gousse de vanille et gratter les grains
Mettre le sel fin dans la cuve du robot
Ajouter les farines et le sucre
Ajouter les grains de vanille dans la cuve du robot
Faire un puits puis ajouter la crème et la fleur d'oranger
Battre les œufs dans un ravier
Ajouter les œufs battus et le mélange lait levure
Pétrir 6 minutes à vitesse 2
Ajouter le beurre progressivement
Pétrir 12 à 14 minutes à vitesse 4 jusqu'à ce la pâte claque sur les parois de la cuve et devienne élastique
Déposer dans un saladier, filmer au contact puis laisser reposer 1 heure à température ambiante
Huiler un papier sulfurisé
Dégazer la pâte avec la paume de la main
Diviser en 3 pâtons égaux
Déposer sur la feuille huilée, filmer puis réserver au frais toute la nuit
Dégazer chaque pâton avec la paume de la main
Façonner chaque pâton en boudin de 55 à 56 cm
Disposer les boudins ainsi
Passer le brin de droite vers le centre
Passer ensuite le brin de gauche vers le centre (bien serrer)
Continuer jusqu'au bout des brins en serrant correctement pour obtenir une jolie tresse
Souder les extrémités puis replier légèrement en dessous
Déposer sur une plaque sulfurisée, filmer sans serrer puis laisser pointer 1h45 à température ambiante
Ajouter 1 cuillère à soupe de lait dans l'œuf restant puis battre l'ensemble
Passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide
Passer une 1ère couche de dorure au pinceau puis laisser sécher 10 minutes
Passer une 2ème couche de dorure
Parsemer de sucre perlé
Cuire 22 minutes environ à 180°C
Retourner la plaque puis prolonger la cuisson de 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée
Sortir du four puis attendre 5 minutes
Laisser refroidir complètement sur une grille
