la popote et la boulange de Nanard

Les fêtes de fin d'année approchent à grands pas. Il est temps pour moi de vous présenter quelques recettes à réaliser facilement grâce à mes pas à pas. Avec les étapes écrites reprises en photos que je partage pour mon plus grand plaisir sur mon blog de popote, il vous est donc impossible de ne pas réussir vos préparations.

Je commence ces recettes festives par un dessert, qui techniquement parlant, s'adresse à toutes et tous même si vous n'êtes pas des virtuoses de la pâtisserie. Vous connaissez, je pense cette pâtisserie emblématique de l'est de la France, enfin surtout d'Allemagne, son pays d'origine, je veux parler de la forêt noire. Il s'agit d'un biscuit type génoise cacaoté, punché avec un sirop au kirsch, fourré d'une crème chantilly et de cerises noires au kirsch ou Amarena. L'ensemble est recouvert de cette même crème chantilly puis décoré généreusement de copeaux de chocolat. Tous les marqueurs se retrouvent dans ce dessert en forme de bûche, traditionnellement servi pour le repas de Noël.

Mais connaissez-vous la raison de cette tradition qui traverse tous ces siècles ? Car oui, cette coutume remonte au Moyen-âge. Il était ainsi de pratique de brûler une bûche en bois dans la cheminée, qui devait ainsi se consumer lentement, pendant même plusieurs jours jusqu'au Nouvel An. C'était un hommage à Jésus afin de célébrer sa naissance dans une étable. Voici pour le petit côté historique.

Conseil pour votre organisation en cuisine. Je sais que pour les fêtes de Noël, j'établis toujours un planning sur trois jours pour répartir correctement les diverses préparations de tous mes plats. Une réussite passe aussi par une bonne organisation. Je réalise mes bûches une semaine à l'avance. Je les laisse dans la gouttière bien entourée de film alimentaire pour faire barrage au froid et éviter l'apparition rapide de givre. Il suffit alors de la sortir du congélateur le jour J, d'enlever délicatement le tapis relief silicone puis de la laisser décongeler sur un plat de service pendant 5 à 6 heures jusqu'au moment de sa dégustation. 

Si j'ai un conseil à vous donner pour l'extase en bouche, c'est de bien choisir la cerise Amarena pour la confection de ce dessert. Ce petit fruit est une petite griotte produite dans les régions de Bologne ou de Molène en Italie. Elles se caractérisent par leur couleur foncée et un goût légèrement acidulé. Le goût est hors du commun avec sa note d'amande, comme sa texture particulière.

Pour le décor de la bûche, il existe sur les sites spécialisés des tapis relief silicone pour habiller votre gouttière. Ce sera votre touche personnelle. Il est très important de décoller ce tapis dès la sortie de la bûche du congélateur pour éviter d'abîmer le décor.

Il vous restera du biscuit après la confection de la recette. Vous pouvez le congeler dans du film alimentaire en étant généreux sur les couches afin d'éviter une formation trop rapide de givre dans le biscuit. Vous pouvez ainsi le conserver jusqu'à deux mois. Sinon, laisser faire vos chérubins pour le petit déjeuner ou le goûter, vous verrez que les restes vont rapidement disparaitre.

En fin de recette, je vous indique comment réaliser ces petites décorations en chocolat pour apporter cette touche esthétique. Je ne suis pas un expert en travail du chocolat, aussi je sais que bon nombre d'entre vous maîtrise parfaitement cet art et apporter leur touche personnelle.

Dimension de ma gouttière à bûche : 30 cm de longueur, 8 cm de large, 6 cm de hauteur.

Pour une belle bûche de 8 personnes :

Le croustillant praliné :

- 35 gr de chocolat à 41% ou caramélia 36% de Valrhona

- 65 gr de pâte de praliné

- 75 gr de gavottes

- 4 gr d'huile de pépins de raisins

Le biscuit au chocolat :

- 200 gr d'œufs entiers

- 80 gr de jaunes d'œufs (5 pièces)

- 120 gr de blancs d'œufs (3 à 4 pièces selon le calibre)

- 160 gr de sucre en poudre + 40 gr

- 80 gr de farine T55

- 40 gr de cacao en poudre non sucré

La chantilly vanille :

- 330 gr de crème fleurette + 40 gr

- 40 gr de sucre en poudre

- 1 belle gousse de vanille

- 3,5 gr de gélatine en feuilles

La mousse au chocolat :

- 150 gr de chocolat à 65% (j'ai utilisé le Manjari à 64% de Valrhona)

- 55 gr de lait entier

- 200 gr de crème fleurette

Le sirop d'imbibage :

- 80 gr du sirop des cerises

- 20 gr d'eau

- 4 cl de kirsch

100 à 150 gr de cerises Amarena ou de grillotines (cerises à la liqueur et au kirsch)

* Mettre les cerises à égoutter en conservant leur sirop

Confection du croustillant :

1. Tracer sur feuille de papier sulfurisé un rectangle aux dimensions de la gouttière à bûche. Retourner ensuite la feuille.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
3. Réduire en miettes avec les doigts les gavottes dans un cul de poule.
4. Bien lisser chocolat à l'aide d'une spatule souple puis verser l'huile. Mélanger.
5. Ajouter les gavottes au chocolat puis bien mélanger l'ensemble.
6. Verser le croustillant au centre du rectangle tracé puis l'étaler à l'aide d'une petite spatule coudée en suivant les traits.
7. Plier le papier en suivant les traits puis étaler au rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un croustillant parfaitement plat.
8. Réserver au réfrigérateur.

INGRÉDIENTS

Tracer un rectangle sur une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la gouttière à bûche. Retourner ensuite la feuille

Fondre le chocolat au bain-marie

Réduire en miettes avec les doigts les gavottes dans un cul de poule

Bien lisser le chocolat à l'aide d'une spatule soupe

Verser l'huile de pépins de raisins

Ajouter les gavottes au chocolat

Bien mélanger à la spatule le croustillant

Déposer le croustillant sur la plaque sulfurisée

Étaler le croustillant en suivant les traits

Plier le papier en suivant les traits

Étaler au rouleau afin d'obtenir un croustillant parfaitement plat

Le croustillant est parfaitement lisse

 

 

Réserver au réfrigérateur

Confection du biscuit :

1. Mettre les œufs entiers, les jaunes et les 160 gr de sucre en poudre dans un grand saladier.
2. Placer le saladier sur un bain-marie puis fouetter l'ensemble jusqu'à une température comprise entre 40 et 45°C.
3. Transvaser les œufs dans la cuve du batteur en l'équipant du fouet. Battre les œufs à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils redescendent à une température d'environ 25 à 27°C. Le mélange doit doubler de volume.
4. Pendant ce temps, mettre les blancs d'œufs avec les 40 gr de sucre dans un cul de poule puis les monter au batteur électrique. Les blancs doivent être bien serrés.
5. Ajouter la meringue aux œufs refroidis puis mélanger délicatement en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule souple.
6. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
7. Dans un grand ravier, mélanger ensemble la farine avec le cacao en poudre. Tamiser ce mélange sur la préparation.
8. Mélanger délicatement toujours en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule souple.
9. Verser la pâte dans la plaque à biscuit roulé puis la tapoter pour bien la répartir.
10. Cuire le biscuit à 180°C pendant 12 à 15 minutes à 180°C.
11. Laisser refroidir complètement le biscuit après cuisson, le démouler puis réserver sur une grille.

INGRÉDIENTS

Mettre les œufs entiers et les jaunes avec les 160 gr de sucre poudre dans un grand saladier

Fouetter les œufs au-dessus d'un bain-marie

Fouetter jusqu'à atteindre une température comprise entre 40 et 45°C maximum

Transvaser les œufs dans la cuve du batteur en l'équipant du fouet

Battre les jaunes à vitesse maximale

Battre jusqu'à une température d'environ 25 à 27°C

Le mélange doit avoir doublé de volume

Mettre les blancs d'œufs avec les 40 gr de sucre en poudre dans un cul de poule

Monter les blancs au batteur électrique

Les blancs doivent être bien serrés

Ajouter la meringue aux jaunes puis mélanger délicatement en soulevant la préparation avec une spatule

Mélanger dans un grand ravier la farine et le cacao

Tamiser sur la préparation le mélange farine et cacao

Mélanger toujours en soulevant la préparation avec la spatule

Verser la pâte dans la plaque à biscuit roulé

Tapoter la grille sur le plan de travail pour bien répartir la pâte

Cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes

Laisser refroidir le biscuit

 

 

 

Démouler délicatement sur une grille

Confection de la chantilly vanille :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide pendant 5 minutes.
2. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
3. Faire chauffer à feu doux dans une petite casserole les 40 gr de crème.
4. Mettre dans la cuve du robot les 330 gr de crème, la vanille et le sucre en poudre. Fouetter l'ensemble jusqu'à obtenir une chantilly bien serrée.
5. Bien essorer la gélatine entre les doigts puis l'ajouter à la crème chaude. Bien mélanger à l'aide d'une spatule pour la dissoudre. Laisser tiédir.
6. Verser la crème avec la gélatine sur la chantilly puis mélanger délicatement au fouet. Mettre ensuite cette crème dans une poche sans douille en coupant juste l'extrémité.
7. Garnir la gouttière à bûche avec son tapis relief en silicone de cordons de crème. Coucher un cordon supplémentaire dans le fond du moule afin d'avoir une bonne épaisseur. Lisser la crème à l'aide d'une petite spatule à pâtisserie en la faisant correctement remonter sur les bords. Se servir d'une grosse cuillère pour le fond afin d'obtenir un bel arrondi.
8. Réserver au congélateur pendant 2 heures.

INGRÉDIENTS

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide pendant 5 minutes

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Faire chauffer les 40 gr de crème dans une petite casserole

Mettre dans la cuve du robot les 330 gr de crème, la vanille et le sucre poudre

Fouetter la crème jusqu'à obtenir une chantilly bien serrée

Bien essorer la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine dans la crème chaude

Bien mélanger à l'aide d'une spatule pour dissoudre la gélatine puis laisser tiédir

Verser la crème avec la gélatine sur la chantilly

Mélanger délicatement au fouet

Mettre la crème obtenue dans une poche sans douille en coupant juste l'extrémité

Déposer dans la gouttière à bûche le tapis relief en silicone choisi

 

 

Garnir de cordons de chantilly tout le tapis

Coucher un cordon supplémentaire dans le fond du moule

Lisser la crème en la faisant correctement remonter sur les bords à l'aide d'une petite spatule à pâtisserie

Se servir d'une grosse cuillère pour le fond afin d'obtenir un bel arrondi

Réserver au congélateur pendant 2 heures

Confection de la mousse au chocolat :

1. Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat dans un saladier puis mélanger à l'aide d'une spatule souple. Terminer la fonte au bain-marie si nécessaire. Bien lisser le chocolat.
2. Monter la crème au fouet électrique. Celle-ci doit être bien serrée mais sans excès.
3. Ajouter un tiers de la crème fouettée au chocolat puis bien mélanger au fouet.
4. Ajouter le reste de crème puis mélanger délicatement en soulevant la préparation avec une spatule souple. La mousse doit former un beau ruban.
5. Mettre la mousse dans une poche sans douille en coupant juste l'extrémité puis réserver au réfrigérateur.

INGRÉDIENTS DE LA MOUSSE

Verser le lait chaud sur le chocolat dans un saladier

Mélanger à l'aide d'une spatule souple

Terminer la fonte au bain-marie si nécessaire

Bien lisser le chocolat

Monter la crème au fouet électrique

La crème doit être serrée sans excès

Ajouter un tiers de la crème fouettée au chocolat tempéré

Bien mélanger au fouet

Ajouter le reste de crème fouettée

Mélanger délicatement à la spatule souple en soulevant la préparation

La mousse doit former un beau ruban

Mettre la mousse dans une poche sans douille en coupant juste l'extrémité puis réserver au frais

 

Confection du sirop :

1. Porter à ébullition le sirop des cerises avec les 20 gr d'eau.
2. Verser le kirsch dans le sirop hors du feu puis laisser refroidir.

INGRÉDIENTS

Cerises Amarena

Porter à ébullition 80 gr de sirop des cerises avec 20 gr d'eau

Verser le kirsch hors du feu puis laisser refroidir

Montage de la bûche :

1. Sortir la gouttière du congélateur puis garnir le fond de mousse au chocolat sur environ 2 cm d'épaisseur.
2. Couper les bords du biscuit puis découper une bande aux dimensions du moule. La déposer sur la mousse en l'enfonçant légèrement.
3. Puncher le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
4. Déposer un cordon de mousse sur les bords du biscuit pour combler le vide puis la tasser avec une petite spatule à pâtisserie.
5. Garnir à nouveau de mousse au chocolat sur 2 cm d'épaisseur puis lisser avec la petite spatule à pâtisserie.
6. Garnir généreusement de cerises Amarena.
7. Découper une nouvelle bande de biscuit aux dimensions du moule puis la déposer sur les cerises en l'enfonçant légèrement.
8. Puncher le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
9. Étaler le reste de mousse sur le biscuit.
10. Égaliser les bords du croustillant avec un couteau puis le déposer sur la mousse en tassant délicatement.
11. Filmer de plusieurs tours de film alimentaire pour éviter la formation de givre la bûche puis réserver au congélateur au moins une nuit complète.
12. Le lendemain, démouler la bûche puis décoller délicatement le tapis relief.
13. Déposer la bûche sur un plat puis laisser décongeler pendant 5 à 6 heures avant le moment de la servir.

Garnir le fond de la bûche de mousse au chocolat sur environ 2 cm d'épaisseur

Couper les bords du biscuit

Découper une bande de biscuit aux dimensions du moule

Déposer le biscuit sur la mousse en l'enfonçant légèrement

Puncher le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau

Déposer un cordon de mousse sur les bords du biscuit pour combler le vide

Tasser la mousse à l'aide d'une petite spatule pour bien combler les trous

Garnir à nouveau de mousse au chocolat sur 2 cm d'épaisseur

Lisser la mousse à l'aide d'une petite spatule à pâtisserie

Garnir généreusement la mousse de cerises Amarena

Découper une nouvelle bande de biscuit aux dimensions du moule

Déposer la bande de biscuit en l'enfonçant légèrement dans la mousse

Puncher le biscuit avec le reste de sirop

Étaler le reste de mousse au chocolat sur le biscuit

Égaliser les bords du croustillant avec un grand couteau

Déposer le croustillant sur la mousse en tassant délicatement

Filmer de plusieurs tours de film alimentaire la bûche

Réserver au congélateur pour la nuit

 

 

Démouler le lendemain la bûche congelée puis retirer délicatement le tapis relief

Décorations en chocolat :

Dans cette préparation, j'utilise du beurre de cacao en poudre. Celui-ci est nécessaire car il va servir de catalyseur pour faire durcir le chocolat correctement, mais aussi d'être croquant à souhait et permettre un démoulage facile. Vous trouverez cet ingrédient dans toutes les boutiques dédiées à la pâtisserie mais aussi chez ce géant Ama…

J'ai utilisé un reste de pistoles de cacao à 65% qu'il me restait. Vous pouvez parfaitement utiliser un bon chocolat noir à pâtisser mais à minimum 60%.

- 250 gr de chocolat noir à minimum 60%

- 2,5 gr de beurre de cacao en poudre

- décorations en sucre

1. Tracer sur une feuille de papier sulfurisé des cercles de différents diamètres. Noircir les cercles avec un marqueur puis retourner la feuille.
2. Mettre le chocolat à fondre au bain-marie jusqu'à une température maximale de 40°C.
3. Laisser refroidir le chocolat jusqu'à une température de 35°C environ.
4. Ajouter le beurre de cacao puis mélanger correctement pour bien le dissoudre.
5. Déposer un petit tas de chocolat au centre d'un cercle.
6. À l'aide d'un petit pique, étirer le chocolat vers les bords comme pour former une étoile. Laisser durcir.
7. Assembler les décors du plus grand au plus petit en les collant avec une pointe de chocolat fondu. Décorer à votre convenance.
8. Déposer les décorations quand elles sont bien durcies sur la bûche.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Tracer sur une feuille de paier sulfurisé des cercles de différents diamètre à l'aide d'un compas

Noircir les cercles avec un marqueur puis retourner la feuille

Faire fondre le chocolat au bain-marie

Monter jusqu'à une température maximale de 40°C

Laisser ensuite refroidir le chocolat à environ 35°C

Verser le beurre de cacao puis mélanger correctement pour bien le dissoudre

Déposer des petits tas de chocolat au centre de chaque cercle dessiné

Étirer le chocolat vers le bord du cercle à l'aide d'un petit pique en bois puis laisser durcir

Assembler les décors du plus grand au plus petit en les collant avec une pointe de chocolat au centre

 

Décorer à votre convenance