la popote et la boulange de Nanard

J'attendais avec grande impatience de trouver des cerises sur les étals pour confectionner cette gourmandise. Ça faisait effectivement un moment que je l'avais mise en favori dans ma longue liste de recettes à exécuter. Surtout que celle-ci nous vient du chef Julien Duboué, ambassadeur de la cuisine du Sud-Ouest. J'ai de longues heures à prévoir devant mon piano  car du même auteur j'ai relevé quelques autres pépites à réaliser, de quoi confectionner un menu complet de l'entrée au dessert.

Pour cette fois, je voulais donc me démarquer sur le thème du clafoutis, et très sincèrement le temps passé à réaliser cette pâtisserie est largement compensé à la dégustation. Une pâte sucrée hyper gourmande agrémentée de pistaches, un appareil à clafoutis bien généreux et une gelée à la verveine citronnée pour amener une subtile note d'agrume et entre la  réglisse et l'eucalyptus. Goutée seule, cette gelée va vous paraitre fade car elle est non sucrée. Mais dégustée avec le reste du clafoutis, cette fadeur n'y paraitra plus.

Petits conseils techniques pour foncer la pâte. Pour commencer, mesurer correctement les côtés (hors extrémités) et le dessous de votre moule en y rajoutant minimum 3 cm pour les bords afin de découper un rectangle suffisamment grand pour garnir l'intérieur du moule. Faites de même pour les deux extrémités. Il est également important de souder correctement les pâtes au fonçage afin d'éviter que l'appareil à clafoutis ne fuie durant la cuisson. Si la température est excessive dans votre cuisine, n'hésitez pas à remettre la pâte après l'avoir étalée au réfrigérateur ou au congélateur afin d'éviter qu'elle ne se déchire au moment de la placer dans le moule. Personnellement j'étais très limite mais j'y suis arrivé avec un peu de dextérité.

Il  va vous rester de la pâte après la recette. Filmez-la correctement en y notifiant la date du jour puis placez-la au congélateur. Vous pourrez ainsi la conserver environ 3 mois.

J'ai investi dans un moule spécial pâté croûte avec les bords qui se déplient, idéal pour un démoulage sans risque. Ces dimensions sont de 30 x 10 cm. Si vous le désirez, utilisez votre moule à cake standard mais soyez vigilant au démoulage. Surtout bien le laisser refroidir.

Ce clafoutis peut se conserver un jour ou deux filmé et dans votre four ou placard garde-manger. Au-delà réserver le au réfrigérateur.

Pour 15 à 20 personnes suivant les appétits :

La pâte sucrée pistachée :

- 430 gr de farine T55

- 160 gr de sucre glace

- 50 gr de poudre d’amandes

- 260 gr de bon beurre doux

- 2 œufs de petit calibre

- 80 gr de pistaches non salées

- 1 gr de vanille en poudre

- 2 gr de sel fin

Le clafoutis :

- 2 œufs de gros calibre                                             

- 50 gr de jaune d’œufs (3 pièces)                     

- 25 cl de crème fleurette                                   

- 70 gr de lait

- 145 gr de sucre en poudre

- 55 gr de farine

- 55 gr de Maïzena

- 600 gr de cerises

- 2 gr de vanille en poudre

- 12 gr de kirsch    

La gelée verveine :

- 7 gr de verveine citronnée séchée

- 500 gr d’eau

- 10 gr de gélatine en feuilles

La finition :

- 180 à 200 gr de cerises

- 30 gr de pistaches entières non salées

Confection de la pâte :

1. Mettre dans la cuve du robot le sel, la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et de vanille.
2. Découper le beurre en cubes d’environ 2 cm puis l’ajouter aux poudres.
3. Équiper le robot de la feuille puis mélanger les ingrédients à vitesse 1 jusqu’à obtenir un mélange sableux.
4. Ajouter un premier œuf puis mélanger à vitesse 1 jusqu’à incorporation complète. Faire de même avec le second œuf.
5. Déposer la pâte sur le plan de travail puis la malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler.
6. Former un rectangle puis déposer la pâte sur un film alimentaire, bien la filmer puis réserver minium 4 heures au réfrigérateur.

INGRÉDIENTS

Mettre le sel, la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes dans la cuve du robot

Ajouter la poudre de vanille

Couper le beurre en cubes d'environ 2 cm

Ajouter le beurre aux poudres

Équiper le robot de la feuille puis mélanger les ingrédients à vitesse 1

Mélanger jusqu'à obtenir une texture sableuse

Ajouter un premier œuf

Mélanger jusqu'à incorporation complète de l'œuf

Ajouter le second œuf

Déposer la pâte sur le plan de travail

Malaxer jusqu'à obtenir une pâte bien homogène

Former un rectangle puis déposer sur du film alimentaire

Bien filmer la pâte

Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum

Pendant que la pâte repose au frais, faire chauffer une petite casserole d’eau. Y plonger les 75 gr de pistaches puis les laisser 1 minute dans l’eau bouillante. Égoutter immédiatement dans un chinois étamine puis les refroidir sous l’eau froide. Les étaler sur un papier absorbant pour bien les sécher. Enlever ensuite la petite peau. Réserver dans un ravier.

Équeuter puis dénoyauter les cerises du clafoutis et de finition.

Porter à ébullition une petite casserole d'eau

Plonger les pistaches dans l'eau bouillante

Laisser 1 minute les pistaches dans l'eau bouillante

 

Égoutter puis refroidir immédiatement sous l'eau froide

Étaler les pistaches sur un papier absorbant pour les sécher

Retirer la peau des pistaches

Dénoyauter les cerises

Fonçage de la pâte :

1. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis fariner le dessus. L’étaler sur 3 mm d’épaisseur.
2. Découper un rectangle correspondant aux dimensions du fond et des deux côtés + 3 cm supplémentaires.
3. Défariner la pâte à l’aide d’un pinceau large.
4. Parsemer généreusement la pâte de pistaches mondées. Passer le rouleau sans trop écraser afin de les incruster dans la pâte.
5. Si la pâte est trop molle, déposer là sur une plaque puis la refroidir 15 à 20 minutes au réfrigérateur.
6. Graisser à la bombe ou avec du beurre fondu le moule. Approcher le près de la pâte.
7. Déposer la pâte dans le moule, les pistaches devant se trouver côté parois. Foncer correctement la pâte puis rabattre ce qui déborde vers l’intérieur afin de créer une double épaisseur.
8. Découper les extrémités puis procéder comme à l’étape 4. Réserver le reste de pistaches.
9. Foncer les extrémités du moule en veillant à bien souder les pâtes entre elles. Il ne doit pas y avoir de trous afin d’éviter à l’appareil à clafoutis de s’échapper durant la cuisson.
10. Réserver au congélateur le temps de préparer l’appareil à clafoutis.

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis fariner le dessus

Étaler sur une épaisseur de 3 mm

Couper la pâte aux dimensions du moule comme expliqué dans l'introduction de la recette

Défariner la pâte à l'aide d'un pinceau large

Parsemer généreusement la pâte de pistaches

Écraser sans trop au rouleau les pistaches pour les incruster dans la pâte

Graisser le moule au spray ou avec du beurre fondu

Rapprocher le moule de la pâte

Déposer la pâte dans le moule, les pistaches côté parois

Foncer correctement la pâte

Replier ce qui déborde vers l'intérieur afin de former une double épaisseur

Découper les extrémités du moule

Garnir de pistaches comme précédemment

Foncer les extrémités en veillant à bien souder les pâtes entre elles

Il ne doit pas y avoir de trous au niveau des soudures

Réserver la pâte au congélateur le temps de préparer l'appareil à clafoutis et les cerises

L’appareil à clafoutis :

1. Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet la farine, la Maïzena, le sucre en poudre et la poudre de vanille.
2. Dans un cul de poule, réunir les œufs entiers avec les jaunes, le lait et la crème. Mélanger au fouet puis verser sur les poudres.
3. Fouetter l’appareil à vitesse 4 pendant 5 minutes.
4. Préchauffer le four à 200°C.
5. Hacher grossièrement les pistaches restantes de la pâte.
6. Ajouter à l’appareil les cerises, les pistaches hachées et le kirsch. Mélanger délicatement à la spatule.
7. Verser l’appareil dans le moule en évitant de salir les bords. Personnellement j’ai utilisé une petite louche.
8. Cuire le clafoutis à 200°C pendant 10 minutes puis à 160°C pendant 80 minutes.
9. Laisser ensuite refroidir dans le moule posé sur une grille.

INGRÉDIENTS

Mélanger au fouet dans la cuve du batteur la farine, le sucre, la maïzena et la poudre de vanille

Mettre le lait, la crème, les œufs entiers et les jaunes dans un cul de poule

Mélanger au fouet les liquides

Verser les liquides sur les poudres

Fouetter à vitesse 4 pendant 5 minutes

Hacher grossièrement le reste des pistaches de la pâte

Ajouter les pistaches puis verser le kirsch dans l'appareil

Ajouter les cerises à l'appareil

Mélanger délicatement à l'appareil

Verser l'appareil dans le moule en évitant de salir les bords

Cuire à 200°C pendant 10 minutes

Cuire ensuite à 160°C pendant 80 minutes

 

Laisser refroidir dans le moule posé sur une grille

La gelée de sauge :

1. Porter à ébullition dans une petite casserole l’eau.
2. Plonger les feuilles de sauge dans l’eau bouillante. Filmer la casserole puis laisser infuser 30 minutes.
3. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.
4. Remettre à chauffer l’infusion.
5. Essorer correctement la gélatine entre les doigts puis l’ajouter à l’infusion. Remuer à l’aide d’une spatule pour bien la dissoudre.
6. Transvaser dans un cul de poule puis laisser refroidir à température ambiante. Réserver ensuite au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle devienne tremblotante.

Porter à ébullition une petite casserole d'eau

Plonger les feuilles de sauge dans l'eau bouillante

Passer l'infusion au chinois étamine

Filmer la casserole puis laisser infuser 30 minutes

Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide

Remettre à chauffer l'infusion de sauge

Bien essorer avec les doigts les feuilles de gélatine

Jeter la gélatine dans l'infusion chaude

Bien mélanger à la spatule pour dissoudre correctement la gélatine

Transvaser l'infusion dans un cul de poule puis laisser refroidir 20 minutes à température ambiante

Mettre le cul de poule au réfrigérateur pour faire prendre la gelée

Finition :

1. Décortiquer les pistaches puis les torréfier dans une poêle. Réserver dans un ravier pour les refroidir.
2. Couper les cerises en trois puis les plonger dans la gelée.
3. Ranger les cerises sur le clafoutis dans la largeur.
4. Passer une bonne couche de gelée au pinceau sur les cerises.
5. Répartir les pistaches torréfiées puis passer à nouveau de la gelée pour bien coller l’ensemble.
6. Démouler délicatement le clafoutis puis le déposer sur plat de service.
7. Réserver 30 minutes au réfrigérateur pour bien figer la gelée.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Décortiquer les pistaches

Torréfier les pistaches dans une poêle à feu moyen

Réserver dans un ravier pour les refroidir

Couper en trois les cerises

La gelée doit être tremblotante pour pouvoir être travaillée facilement

Plonger les cerises coupées dans la gelée

Mélanger délicatement à la spatule

Ranger les cerises sur le dessus du clafoutis dans la largeur

Passer une bonne couche de gelée au pinceau sur les cerises

Répartir les pistaches torréfiées

Passer une nouvelle couche de gelée pour bien coller l'ensemble

Démouler délicatement

Poser le clafoutis sur un plat de service puis réserver 30 minutes au réfrigérateur pour bien figer la gelée