Cœur vanille, crémeux chocolat et framboises

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Cœur vanille, crémeux chocolat et framboises

Voici un entremet pour lequel j’ai vraiment eu un coup de foudre en le découvrant sur le net. Je me devais d’ailleurs de citer le blog "Gâteau et cuisine Rachida " pour la beauté des pâtisseries qu'elle présente. Cette recette est idéale pour une fête en amoureux de Saint Valentin ou la fête des mères.

J'ai donc investi dans le kit moule cœur 'ti amo" de la marque silikomart, composé d'un moule silicone et d'un découpoir double face pour réaliser les inserts à la bonne taille. Pour moi ce sont les meilleurs produits en silicone du marché. J'ai une totale réussite de mes réalisations avec leur utilisation.

Je vous conseille de commencer la réalisation de ce dessert tôt le matin le premier jour, car il se fait sur deux jours. Je n'ai justement pas pu respecter les étapes du glaçage, à savoir une mise au frais pour une nuit, une remise en chauffe le lendemain à une température précise. Mais je vous assure que malgré tout, mon glaçage était bien miroir et sans bulles à sa surface. Je vous indique tout de même la procédure complète, et libre à vous de la respecter complètement ou alors de fabriquer votre glaçage comme moi le jour même.

Pour des arômes exceptionnels, je vous conseille l'emploi de chocolats de marque spécial pâtisserie. Je n'en ferais ici aucunes publicités, mais si vous voulez des renseignements vous pouvez me contacter en message privé.

La recette pourra vous paraitre longue, mais pour ceux qui commencent à me connaitre, c'est que je suis très précis dans les étapes de fabrication pour vous mener vers la réussite.

Pour 6 à 7 personnes :

La dacquoise aux amandes :

- 50 gr de blancs d'œufs

- 15 gr de sucre

- 37,5 gr de sucre glace

- 37,5 gr de poudre d'amandes

- 7,5 gr de maïzena

Le croustillant praliné :

- 60 gr de pâte de pralin

- 20 gr de chocolat au lait

- 28 gr de biscuits gavottes (crêpes dentelles)

Le crémeux chocolat au lait :

- 80 gr de lait

- 80 gr de crème liquide (fleurette à 35% de MG)

- 40 gr de jaunes d'œufs

- 18 gr de sucre

- 65 gr de chocolat au lait

- 2,5 gr de gélatine en feuille

Le confit de framboises :

- 100 gr de purée de framboises

- 17 gr de sucre

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 2,5 gr de gélatine en feuille

La mousse à la vanille :

- 87 gr de lait entier

- 87 gr + 240 gr de crème liquide (fleurette à 35% de MG)

- 60 gr de sucre

- 3 jaunes d'œufs

- 2 belles gousses de vanille

- 5 gr de gélatine en feuille

Le glaçage miroir :

- 75 gr d'eau

- 150 gr de glucose

- 150 gr de sucre

- 100 gr de lait concentré

- 150 gr de chocolat blanc

- 10 gr de gélatine en feuille

- colorant rose (ou autre selon votre envie) en poudre

Préparation de la dacquoise :

1. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer les contours du découpoir fourni avec le kit moule. Retourner la feuille.

2. Préchauffer le four à 180°C.

3. Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena au fouet.

4. Dans un cul de poule, battre les blancs d'œufs au batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser la moitié du sucre, continuer de battre jusqu'à ce qu'ils deviennent ferme puis verser le reste du sucre. Continuer de battre pour obtenir une meringue bien ferme.

5. Ajouter les poudres sur les blancs puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant de bas en haut. Donner un quart de tour au cul de poule à chaque coup de spatule.

6. Mettre la pâte dans une poche sans douille, puis pocher sur le papier sulfurisé en suivant les traits du cœur tracé. Lisser avec une petite spatule.

7. Cuire à four chaud à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être juste blond. Déposer sur une grille puis laisser refroidir complètement.

INGRÉDIENTS DU BISCUIT DACQUOISE

$Tracer au crayon le contour de l\\\'insert sur un papier sulfurisé$

Tracer au crayon le contour de l'insert sur un papier sulfurisé

Retourner la feuille

$Mettre le sucre glace, la poudre d\\\'amandes et la maïzena dans un cul de poule$

Mettre le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena dans un cul de poule

Bien mélanger au fouet

Battre les blancs en neige

Ajouter la moitié du sucre quand ils commencent à mousser

Battre puis ajouter le reste de sucre

$Terminer de battre jusqu\\\'à ce que les blancs soient très ferme$

Terminer de battre jusqu'à ce que les blancs soient très ferme

Ajouter les poudres à la meringue

$Mélanger en soulevant de bas en haut délicatement à l\\\'aide d\\\'une spatule la préparation$

Mélanger en soulevant de bas en haut délicatement à l'aide d'une spatule la préparation

Mettre dans une poche sans douille la pâte

Pocher en suivant la forme dessinée

$Lisser la pâte à l\\\'aide d\\\'une petite spatule$

Lisser la pâte à l'aide d'une petite spatule

Cuire 12 à 15 minutes à 180°C

Lebiscuit doit être juste blond

Déposer sur une grille puis laisser refroidir complètement

Préparation du croustillant :

1. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie.

2. Réduire les gavottes en miettes

3. Ajouter les gavottes et la pâte de pralin au chocolat fondu. Bien mélanger l'ensemble.

4. Découper la dacquoise avec le côté plus petit du découpoir. Retirer les chutes.

5. Étaler uniformément le croustillant sur toute la surface du biscuit dacquoise. Réserver au frais.

INGRÉDIENTS DU CROUSTILLANT PRALINÉ

Fondre le chocolat au lait au bain-marie

Broyer avec les doigts les gavottes

Ajouter la pâte de praliné et les gavottes broyées

Mélanger le chocolat fondu, la pâte de praliné et les gavottes

Bien mélanger la préparation

Découper le biscuit avec le plus petit côté du découpoir

Retirer les chutes

$Étaler le croustillant sur la dacquoise uniformément à l\\\'aide d\\\'une petite spatule$

Étaler le croustillant sur la dacquoise uniformément à l'aide d'une petite spatule

Réserver au frais

Préparation du crémeux chocolat :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

3. Mettre le lait et la crème à bouillir dans une casserole.

4. Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Faire blanchir au fouet.

5. Verser un tiers du lait chaud sur les œufs tout en remuant. Transvaser dans la casserole avec le lait restant puis cuire la crème sans faire bouillir. Celle-ci est prête lorsque la crème nappe correctement la cuillère (en passant le doigt dessus, la marque du doigt doit rester). Avec l'utilisation d'un thermomètre, arrêter la cuisson dès les 85°C atteint.

6. Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l'ajouter en dehors du feu dans la crème. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.

7. Verser la crème en la passant au travers d'un chinois étamine sur le chocolat fondu. Bien mélanger au fouet. Transvaser dans un pichet puis mixer 1 à 2 minutes au mixeur plongeant.

8. Verser le crémeux dans le moule silicone puis réserver au congélateur bien à plat une bonne heure.

INGRÉDIENTS DU CRÉMEUX CHOCOLAT

$Mettre la gélatine à ramollir dans l\\\'eau froide$

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Fondre les deux chocolats au bain-marie

Mettre à bouillir le lait et la crème dans une casserole

$Mettre les jaunes d\\\'œufs et le sucre dans un cul de poule$

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule

Faire blanchir au fouet

Verser un tiers du lait sur les œufs

Bien remuer au fouet

Transvaser dans le reste du lait dans la casserole

Cuire à feu doux en remuant sans cesse

$La crème est prête lorsqu\\\'elle nappe correctement la spatule$

La crème est prête lorsqu'elle nappe correctement la spatule

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine à la crème hors du feu puis bien mélanger

$Verser la crème sur les chocolats fondus au travers d\\\'un chinois étamine$

Verser la crème sur les chocolats fondus au travers d'un chinois étamine

Bien mélanger au fouet

Verser la crème chocolatée dans un pichet

Mixer 1 à 2 minutes au mixer plongeant

Verser le crémeux dans le moule dôme

Mettre au congélateur une bonne heure

Préparation du confit de framboises :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

2. Mettre à bouillir dans une petite casserole la purée de framboises, le sucre et le jus de citron.

3. Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l'ajouter à la purée en dehors du feu puis laisser refroidir jusqu'à 30°C.

4. Verser sur le crémeux chocolat puis remettre au congélateur pour 5 à 6 heures.

INGRÉDIENTS DU CONFIT DE FRAMBOISES

$Mettre la gélatine à ramollir dans l\\\'eau froide$

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Mettre la purée de framboises, le sucre et le jus de citron dans une casserole

Porter à ébullition

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine à la purée de framboises en dehors du feu

Bien mélanger puis laisser refroidir

Verser sur le crémeux chocolat durci

Remettre au congélateur pour la nuit

Préparation de la mousse à la vanille :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

2. Fendre les gousses de vanille en deux puis gratter les graines.

3. Mettre les graines de vanille avec les gousses dans une casserole. Ajouter le lait, la crème puis porter à ébullition. Filmer ensuite le dessus de la casserole puis laisser infuser 30 minutes minimum.

4. Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule puis faire blanchir au fouet.

6. Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l'ajouter en dehors du feu dans la crème. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.

7. Retirer les gousses de vanille puis passer ensuite au chinois étamine. Laisser refroidir jusqu'à 36 à 38°C environ.

8. Fouetter la crème bien froide en chantilly au batteur électrique. Verser dessus les trois quart de la crème vanille. puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant de bas en haut. Donner un quart de tour au cul de poule à chaque coup de spatule.

9. Mettre la mousse dans une poche sans douille.

INGRÉDIENTS DE LA MOUSSE À LA VANILLE

$Mettre la gélatine à ramollir dans l\\\'eau froide$

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Fendre en deux puis gratter les gousses de vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille

$Couvrir d\\\'un film puis laisser infuser 30 minutes minimum$

Couvrir d'un film puis laisser infuser 30 minutes minimum

$Mettre les jaunes d\\\'œufs et le sucre dans un cul de poule$

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule

Faire blanchir les œufs et le sucre

Verser un tiers du lait infusé sur les œufs puis mélanger

Transvaser dans la casserole avec le reste de lait

Cuire à feu doux en remuant sans cessesans faire bouillir. La crème est prête lorsqu'elle nappe correctement la spatule

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine dans la crème hors du feu

Bien mélanger pour dissoudre la gélatine

Retirer les gousses de vanille

Passer la crème au chinois étamine puis laisser refroidir 36 à 38°C environ

$Laisser refroidir jusqu\\\'à 36 à 38 °C environ$

Laisser refroidir jusqu'à 36 à 38 °C environ

Fouetter la crème bien froide au batteur électrique

La crème doit être bien souple

Verser les trois quarts de la crème vanille sur la crème fouettée

Mélanger correctement en soulevant la préparation de bas en haut. Donner un quart de tour au cul de poule à chaque coup de spatule

Montage de l'entremet :

1. Démouler l'insert chocolat framboise.

2. Remplir de mousse vanille le moule silicone jusqu'à moins que la moitié du moule. Faire remonter la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule.

3. Déposer l'insert en mettant le côté framboise au-dessus.

4. Couvrir de mousse vanille en laissant la hauteur pour le biscuit avec le craquant. Lisser à l'aide d'une spatule.

5. Déposer ensuite le biscuit dacquoise, côté craquant sur la mousse. Lisser les bords à l'aide d'une petite spatule puis mettre au congélateur pour la nuit.

$Démouler l\\\'insert chocolat framboise$

Démouler l'insert chocolat framboise

Remplir le moule un peu moins que la moitié de mousse vanille

$Faire remonter la mousse sur les côtés à l\\\'aide d\\\'une spatule$

Faire remonter la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule

$Déposer l\\\'insert sur la mousse, côté framboise sur le dessus$

Déposer l'insert sur la mousse, côté framboise sur le dessus

Couvrir de mousse en laissant la hauteur pour le biscuit

$Lisser à l\\\'aide d\\\'une spatule$

Lisser à l'aide d'une spatule

Poser le biscuit côté croustillant sur la mousse

$Lisser les bords à l\\\'aide d\\\'une petite spatule puis réserver au congélateur pour la nuit$

Lisser les bords à l'aide d'une petite spatule puis réserver au congélateur pour la nuit

Préparation du glaçage miroir :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

2. Mettre le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à la température de 103°C. remuer de temps à autre sans éclabousser les côtés. Sinon nettoyer les côtés avec un pinceau humide.

3. Mettre le lait concentré dans un cul de poule, puis verser dessus le sirop en le passant dans un chinois étamine.

4. Essorer la gélatine entre correctement entre les doigts puis l’ajouter à la préparation précédente. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.

5. Mettre le chocolat blanc dans un pichet puis verser dessus le mélange précédent. Attendre 1 minute puis mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter une pointe de couteau du colorant poudre choisi.

6. Commencer de mixer avec un mixeur plongeant, puis continuer pendant 3 à 4 minutes en penchant le pichet et le mixeur doit être de biais. Ne jamais sortir le mixeur de la préparation. Ceci évitera la formation de bulles dans le glaçage.

INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE

$Mettre la gélatine à ramollir dans de l\\\'eau froide$

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide

$Mettre à chauffer le sucre, leglucose et l\\\'eau dans une casserole$

Mettre à chauffer le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole

$Chauffer l\\\'ensemble jusqu\\\'à 103°Cen remuant de temps en temps$

Chauffer l'ensemble jusqu'à 103°Cen remuant de temps en temps

$Verser le sirop sur le lait concentré dans un cul de poule au travers d\\\'un chinois étamine$

Verser le sirop sur le lait concentré dans un cul de poule au travers d'un chinois étamine

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine au mélange lait et sirop puis bien mélanger

Mettre le chocolat blanc dans un pichet

Verser le mélange sirop et lait concentré sur le chocolat blanc

$Attendre 1 minute puis mélanger à l\\\'aide d\\\'une spatule$

Attendre 1 minute puis mélanger à l'aide d'une spatule

Ajouter une pointe de couteau de colorant rose

$Commencer à mixer à l\\\'aide du mixeur plongeant$

Commencer à mixer à l'aide du mixeur plongeant

Continuer de mixer 3 à minutes en tenant le pichet penché

Finition de l’entremet (à faire le matin très tôt pour que l’entremet soit décongelé pour le midi) :

1. Préparer une volette au dessus d’un moule.

2. Démouler l’entremet délicatement sur la volette.

3. Verser dessus le glaçage correctement sur toute la surface.

4. Saisir l’entremet par le dessous à l’aide de deux grandes spatules à gâteau. Frotter avec délicatesse l’entremet sur la grille de façon à enlever les éventuelles gouttes de glaçage qui pendent.

5. Déposer délicatement l’entremet sur le plat de service que vous aurez choisi. Décorer le à votre convenance.

6. Réserver au frais.