la popote et la boulange de Nanard

Vous croyez sûrement que le cordon bleu est une recette moderne sortie de l'agro-alimentaire, mais il n'en est rien. Cette recette remonte en origine d'un plat Suisse dans le canton de Vaud qui remonte à 1949. S'en suit d'autres origines partant d'Amérique s'appuyant de recettes Européennes d'un authentique plat Ukrainien, avec des variantes Suisse ou Autrichienne. Autant dire que bon nombre de pays y a apporté sa touche avec différents fromages ou viandes qui le compose.

Chez nous en France, c'est une escalope de veau, de porc, de dinde ou de poulet qui le compose. Pour ma part, c'est mon instinct et mon envie gourmande qui sont venues faire la part belle gourmande à ce plat. Voici donc de superbes blancs de poulet, ce magnifique jambon Vendéen (spécialité frotté à la main, du gros sel, des herbes et de l'eau de vie, mis sous presse et affiné pendant plus de trois mois), un comté vieux de 12 mois et enfin une chapelure maison à partir de tranches de pain grillé. Voici qui devrait vous faire oublier les marques de la grande distribution pour cette version maison et gourmande pour toute la famille.

Pour 3 personnes :

- 3 beaux filets de poulet (700 gr)

- 3 tranches de jambon Vendéen

- 5 à 6 tranches de fines tranches de lard fumé

- un bloc de 200 gr de comté (si possible 12 mois minimum d'affinage)

- 2 œufs

- 40 gr de farine

- 150 gr de chapelure (maison si possible)

- 3 cuillères à soupe d'huile

- 20 gr de beurre

- une cuillère à soupe de lait

- sel fin/poivre du moulin

1. Enlever avec la pointe d'un couteau les éventuels petits nerfs et traces de gras restants des blancs de poulet.
2. Avec un couteau bien tranchant, ouvrir les blancs de poulet en deux mais sans le séparer.
3. Déposer un blanc de poulet sur un papier sulfurisé puis le recouvrir d'une autre feuille. Taper sur le blanc de poulet avec un rouleau à pâtisserie pour l'attendrir et l'étaler. Terminer de bien l'étaler avec le rouleau comme pour une pâte.
4. Couper la croûte du comté puis le détaillé en fines lamelles à l'aide d'un couteau économe.
5. Enlever le gras du jambon.
6. Assaisonner de sel et de poivre le blanc de poulet.
7. Garnir le blanc de poulet de moitié de jambon et de lard en laissant les bords dégarnis.
8. Garnir ensuite une moitié du blanc de poulet d'un tiers de comté
9. Mettre un œuf dans un ravier avec la cuillère de lait puis battre l'ensemble.
10. Passer avec un doigt de l'œuf sur tout le contour du blanc de poulet. Le replier puis bien souder les bords.
11. Mettre la farine, l'œuf restant avec le deuxième (les battre ensemble) et la chapelure dans trois plats différents.
12. Passer chaque cordon bleu dans la farine en les tapotant pour en enlever l'excédent, l'œuf sur toutes leurs faces puis enfin la chapelure.
13. Renouveler l'opération dans l'œuf et la farine et la chapelure de façon à obtenir une panure bien épaisse.
14. Préchauffer le four à 180°C.
15. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle.
16. Faire colorer les cordons bleus dans les matières grasses chaudes sur les deux faces.
17. Déposer les cordons bleus sur une plaque sulfurisée, recouvrir d'une feuille de papier aluminium puis terminer la cuisson à four chaud à 180°C pendant 20 minutes.
18. Servir les cordons bleus dès la sortie du four.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Enlever le gras et les éventuels petits nerfs restants des blancs de poulet

Ouvrir le blanc de poulet en deux mais sans le séparer avec un couteau bien tranchant

Déposer le blanc de poulet sur un papier sulfurisé

Taper sur le blanc de poulet pour l'attendrir et l'étaler avec le rouleau à pâtisserie

Terminer de bien étaler avec le rouleau comme une pâte

Le blanc doit être bien étalé et fin

Couper la croûte du comté

Tailler de fines lamelles dans le bloc de comté

Enlever le gras du jambon

Assaisonner de sel et de poivre le blanc de poulet

Garnir le blanc de poulet de moitié jambon et de lard fumé en laissant les bords dégarnis

Garnir une moitié du blanc de poulet du tiers de fromage

Casser un œuf dans un ravier avec une cuillère à soupe de lait

Battre l'œuf

Passer avec le doigt de l'œuf battu sur tout le contour de blanc de poulet

Replier le blanc de volaille en deux

Bien souder les contours du blanc de poulet

Déposer la farine, la chapelure et le restant d'œuf dans trois plats

Passer le cordon bleu dans la farine en le tapotant pour enlever l'excédent

Bien rouler le cordon sur toutes les faces dans l'œuf

Bien rouler sur toutes les faces le cordon bleu dans la chapelure

Rouler à nouveau dans l'œuf le cordon bleu

Rouler une deuxième fois le cordon bleu dans la chapelure

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle

Faire colorer les cordons bleus sur les deux faces

Déposer les cordons bleus sur une plaque sulfurisée

Recouvrir d'une feuille de papier aluminium la plaque

Finir la cuisson à four chaud à 180°C pendant 20 minutes

Dresser dès la sortie du four