la popote et la boulange de Nanard

De jolis petits choux maison, une garniture toute en fraîcheur, voilà de quoi en épater plus d'un pour un apéritif festif, mais aussi une entrée chic.

Pour obtenir des choux très réguliers, j'utilise des moules demi-sphères de 40 mm de diamètre. L'ensemble est mis au congélateur pour permettre ensuite de manipuler les boules de pâte sans les abîmer. Mes choux sont juste espacés pour qu'ils se collent à peine durant la cuisson et avoir ainsi l'apparence d'une couronne bien soudée après assemblage. Si vous n'avez pas ces moules demi-sphères et que vous maitrisez parfaitement le couchage de la pâte à choux, vous pouvez travailler directement sur plaque sulfurisée.

Pour votre organisation en cuisine, je vous conseille de confectionner les choux la veille, en faisant la pâte le matin pour une cuisson en fin d'après-midi, le temps que les petits choux soient congelés. Le lendemain il ne vous restera que la garniture à préparer et finaliser l'assemblage. Il vous restera de la pâte à choux, car j'avoue qu'il n'est pas du tout évident de préparer la juste quantité nécessaire. Tout comme je vous le montre en photos, confectionnez de petites gougères au fromage en ajoutant du râpé dans le reste de pâte. C'est toujours une petite bouchée qui plaît.

Pour une couronne de 15 choux :

La pâte à choux :

- 94 gr d'eau

- 94 gr de lait + 1 cuillère à soupe

- 83 gr de beurre

- 112 gr de farine

- 168 gr d'œufs (3 pièces) + 1 jaune

- 3 gr de fleur de sel

La garniture :

- 300 gr de fromage frais type Philadelphia

- 1 petit suisse

- 1 avocat

- 2 cuillères à soupe d'œufs de truite

- 3 tranches de saumon fumé

- 1 petit citron vert

- ½ citron jaune

- 30 gr de crème liquide entière

- 4 physalis

- quelques brins d'aneth

- sel/poivre

* Confection de la pâte à choux :

1. Mettre à chauffer dans une casserole l'eau, le lait et le beurre coupé en morceaux. Arrêter dès la première ébullition. Mélanger pour que le beurre soit entièrement fondu.
2. Hors du feu ajouter la farine. Mélanger énergiquement à la spatule pour éviter les grumeaux.
3. Remettre sur feu moyen. Dessécher la pâte en remuant sans cesse à la spatule jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à celle-ci ni aux parois de la casserole. C'est une des clés de réussite pour des choux bien gonflés.
4. Transvaser la panade (terme utilisé à ce stade de la pâte) dans la cuve du robot.
5. Mélanger 3 à 4 minutes à la feuille afin de faire retomber la température de la panade.
6. Casser un œuf dans un ravier puis l'ajouter à la panade. Mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que l'œuf soit complètement amalgamé.
7. Continuer ainsi avec les autres œufs. Suivant la taille des œufs, verser le dernier petit à petit. La pâte doit avoir une consistance souple et brillante. Tremper un doigt dans la pâte. Celle-ci doit former le bec d'oiseau, gage d'une bonne réussite de la pâte. Un autre test consiste à creuser un sillon dans la pâte avec la spatule. Si celui-ci se referme lentement, la pâte est parfaite.
8. Mettre ensuite la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm. Remplir les demi-sphères ou les coucher sur une plaque sulfurisée.
9. Lisser la surface des choux avec l'extrémité d'une petite spatule trempée dans l'eau froide.
10. Mettre au congélateur pendant 3 à 4 heures.
11. Mélanger le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait.
12. Démouler les demi-sphères puis les ranger en couronne sur une plaque sulfurisée. Laisser décongeler 45 minutes puis les dorer à l'œuf.
13. Préchauffer le four à 170°C 10 minutes avant la fin de la décongélation des choux.
14. Cuire les choux 40 minutes à 170°C.
15. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À CHOUX

Mettre le lait, l'eau et le beurre en morceaux dans une casserole

Arrêter la chauffe à la première ébullition

Verser la farine en une fois hors du feu

Bien mélanger à la spatule

Dessécher la pâte à feu moyen en remuant sans arrêt

Transvaser la panade dans la cuve du robot

Mélanger 3 à 4 minutes avec la feuille du robot à petite vitesse pour faire tomber la température

Ajouter un premier œuf

Mélanger à la feuille à petite vitesse jusqu'à ce que l'œuf soit bien amalgamé

Continuer ainsi avec les autres œufs

La pâte doit être souple et brillante

La pâte doit former un bec d'oiseau

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm

Remplir les alvéoles des moules demi sphères

Écraser la pointe avec l'extrémité d'une petite spatule trempée dans l'eau froide

Réserver au congélateur minimum 4 à 5 heures

Mélanger un jaune d'œuf avec 1 cuillère à soupe de lait

Démouler les choux puis former une couronne sur plaque sulfurisée

Laisser décongeler 45 minutes puis dorer à l'œuf

Cuire les choux 40 minutes à 170°C

Laisser refroidir les choux sur une grille

* Préparation de la garniture :

1. Mettre le fromage frais avec le petit suisse dans le bol du mixeur.
2. Ajouter la crème liquide entière, quelques brins d'aneth, la moitié de l'avocat en gros morceaux.
3. Presser le citron vert puis verser son jus dans le mixeur.
4. Assaisonner de sel et de poivre puis mixer l'ensemble. Ajouter un peu de crème liquide si la préparation est trop épaisse. Celle-ci doit être suffisamment épaisse pour être pochée.
5. Transvaser dans un cul de poule puis ajouter les œufs de truite. Mélanger délicatement à la spatule souple. Filmer puis réserver au frais pendant 1 heure.

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

Mettre le fromage frais et le petit suisse dans le bol du mixeur

Ajouter la crème liquide entière

Ajouter quelques brins d'aneth

Ajouter la moitié de l'avocat en gros morceaux

Presser le citron vert

Verser le jus de citron dans le mixeur

Assaisonner de sel et de poivre puis mixer

Ajouter un peu de crème liquide si la préparation est trop épaisse

La consistance doit être suffisamment épaisse pour être pochée

Transvaser la crème dans un cul de poule

Ajouter les œufs de truite

Mélanger délicatement à la spatule

Filmer puis réserver au frais pendant 1 heure

Assemblage des choux :

1. Couper l'extrémité de chaque chou puis reformer la couronne sur une grande assiette ou un plat de service. Garder l'ordre de la cuisson.
2. Mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée.
3. Remplir généreusement les choux de la crème.
4. Détailler le saumon en lamelles puis en déposer une sur chaque chou.
5. Couper l'autre moitié de l'avocat en morceaux. Citronner les deux faces des morceaux avec la moitié du citron jaune pour éviter qu'ils ne noircissent. En déposer un morceau sur chaque chou.
6. Couper les physalis en quatre. En déposer un morceau sur chaque chou.
7. Terminer de garnir les choux d'un petit brin d'aneth.
8. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Bon régal 😋

Couper la tête des choux

Reformer la couronne sur une grande assiette en gardant l'ordre de la cuisson

Mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée

Remplir généreusement les choux de la crème

Détailler le saumon en fines lamelles

Disposer une lamelle de saumon sur chaque choux

Couper la deuxième moitié d'avocat en morceaux

Bien citronner les deux faces des morceaux d'avocat

Déposer un morceau d'avocat sur les choux

Couper les physalis en quatre

Garnir les choux d'un morceau de physalis

Terminer avec un petit brin d'aneth puis réserver au frais

Avec le reste de pâte à choux :

Mettre du râpé avec le reste de pâte

 

Coucher les choux sur une plaque sulfurisée

Cuire 35 à 40 minutes à 170°C

Laisser refroidir avant de déguster