la popote et la boulange de Nanard

Voici mon coup de foudre de ce début d'année. Je le suis sur son site internet, sur les réseaux sociaux mais aussi abonné à sa chaîne YouTube surtout pour les lives fréquents que présente ce grand monsieur qu'est Philippe Conticini. Je suis admiratif  de son talent, son savoir, ses techniques, sa méthodologie. Voilà donc que je découvre la présentation pour ce début d'année et de circonstance une galette "des reines" en vidéo. Pourquoi des reines alors que ce sont les rois que l'on a l'habitude de fêter? Monsieur Conticini dont sa maison est composée majoritairement de femmes, au sein de tous les départements et à tous les niveaux de responsabilité se devait de leur rendre hommage. Il était donc d'une évidence pour ce grand homme, furieusement respectueux des femmes de confectionner des galettes généreuses, d'une grande douceur et légèreté avec une frangipane comparable à un petit nuage, histoire de créer une émotion à la dégustation.

Dans cette galette c'est donc une pâte feuilletée inversée qui apporte un croustillant, une légèreté et une friabilité sans pareille, laquelle j'ai pris un plaisir immense à confectionner et qui est à la portée de tous en suivant mes étapes. La garniture fait la part belle à une frangipane aux noisettes, un goût plus prononcée que les amandes. Summum de la recette, un Gianduja maison (pâte de chocolat et de noisettes finement broyées), une discrète préparation cacaotée et saveur bien spécifique en alliance parfaite avec cette frangipane.  La préparation de ce chocolat peut prendre 15 minutes avec l'utilisation du mixeur. Je vous conseille donc de faire des pauses toutes les 3 minutes de votre appareil et de décoller à chaque fois la préparation des parois du bol, sous risque de fatiguer le moteur voir de le faire griller, surtout pour les appareils domestiques de petite et moyenne gamme. Si vous n'êtes pas équipé comme il se doit, vous trouvez le Gianduja déjà tout prêt sur toutes les boutiques du net dédiées à la pâtisserie, voir vos commerces spécialisés locaux. Le reste de chocolat se conserve plusieurs semaines dans une boîte hermétique et à l'abri de la lumière dans un placard ou au réfrigérateur.

La préparation de cette galette se fait sur deux jours, non seulement pour un résultat optimal mais aussi d'organisation. Une pâte feuilletée mérite de longs temps de repos entre chaque tour, le dernier se faisant le lendemain, jour de l'abaisse pour l'assemblage de la galette. Certains diront que cette faisabilité est obsolète, que la pâte peut être réalisée dans la journée sur quelques heures. Je réponds "oui sûrement", mais si vous voulez obtenir de jolis feuillets bien réguliers, gage d'une belle levée durant la cuisson, la patience doit être de mise. Pour l'esthétique, je me suis amusé à confectionner une tresse avec de fines lamelles dans les chutes de pâte feuilletée.

Vous serez surpris de voir le vinaigre blanc dans les ingrédients de la détrempe. Celui-ci sert d'antioxydant et permettre une meilleure conservation de la pâte, évitant ainsi l'apparition de petits points noirs. Soyez rassurés, le vinaigre ne se sent vraiment pas dans la pâte.

Pour terminer avant de se lancer dans la recette, n'oubliez pas la fève. C'est quelque chose que j'ai tendance à oublier assez souvent.

 

Pour une galette de 4 à 6 personnes (suivant les appétits) :

* Feuilletage inversé :

Le beurre manié :

- 305 gr de beurre mou détaillé en dés

- 103 gr de farine T45

La détrempe :

- 205 gr de farine T55

- 125 gr de crème liquide

- 45 gr d'eau minérale

- 5 gr de fleur de sel

- 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc

* Gianduja :

- 150 gr de chocolat au lait (Azelia de Valrhona)

- 150 gr de sucre glace

- 150 gr de noisettes entières

* Frangipane :

La crème pâtissière :

- 1 jaune d'œuf

- 100 gr de lait

- 7 gr de sucre

- 5 gr de farine

- 5 gr de maïzena

La crème de noisettes :

- 90 gr de noisettes entières avec la peau (ou toute prête en poudre)

- 53 gr de beurre

- 60 gr de sucre glace

- 1 œuf moyen

La finition :

- 1 fève

- sucre décor codineige (à défaut du sucre glace)

- 1 pochoir

• Confection du feuilletage :

Le beurre manié :

1. Mettre le beurre bien mou dans la cuve du batteur puis le travailler quelques instants à la feuille à vitesse 2 pour terminer de le ramollir.
2. Ajouter la farine tout en battant en décollant régulièrement la préparation des parois de la cuve. mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
3. Déposer le beurre manié sur un papier sulfurisé puis l'étaler entre le papier en un rectangle de 2 cm d'épaisseur.
4. Poser sur une plaque puis réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

La détrempe :

1. Mélanger au fouet dans la cuve du batteur la crème, la fleur de sel et le vinaigre. Ajouter la farine.
2. Mélanger à la feuille à vitesse 1 tout en versant l'eau petit à petit, pas trop longtemps afin de ne pas trop donner de corps à la pâte. Ajouter un filet d'eau si la détrempe vous semble trop compacte.
3. Déposer la détrempe sur un papier sulfurisé puis l'étaler entre le papier en un carré de 2 cm d'épaisseur.
4. Réserver au réfrigérateur avec le beurre manié pendant 1 heure.

Tourage de la pâte feuilletée :

1. Déposer le beurre manié sur le plan de travail fariné puis l'étaler deux fois plus grand que la détrempe, le défariner à l'aide d'un pinceau large. Poser la détrempe au centre de celui-ci.
2. Rabattre le beurre manié sur la détrempe en joignant correctement les extrémités.
3. Donner un quart de tour à la pâte puis la fariner dessus et dessous.
4. Étaler en un rectangle trois fois plus long que large. Fariner en cours d'étape si nécessaire.
5. Défariner la pâte à l'aide d'un pinceau large puis rabattre le bord supérieur vers le centre. Défariner puis rabattre le bord inférieur. Défariner. Le premier tour simple est réalisé.
6. Poser la pâte sur une plaque sulfurisée, la filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 2 heures (très important).
7. Renouveler deux autres fois les étapes 4 à 5 en respectant les 2 heures au réfrigérateur à chaque fois.
8. Réserver au réfrigérateur toute la nuit avant de donner un dernier tour le lendemain.
9. Faire le dernier tour 2 heures avant le montage de la galette afin de respecter les 2 heures de repos au réfrigérateur.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Mettre le beurre mou dans la cuve du batteur

Travailler le beurre à la feuille à vitesse 2 pour terminer de bien le ramollir

Ajouter la farine tout en battant

Décoller régulièrement la préparation des parois à l'aide d'une spatule

Déposer le beurre manié sur un papier sulfurisé

Étaler le beurre manié entre le papier sulfurisé en un rectangle de 2 cm d'épaisseur

Poser sur une plaque puis réserver au réfrigérateur pendant 2 heures

Mélanger dans la cuve du robot la crème, le vinaigre et la fleur de sel

Ajouter la farine

Mélanger à la feuille à petite vitesse tout en versant l'eau petit à petit

Mélanger sans excès afin de ne pas trop donner de corps à la pâte

Déposer la détrempe sur un papier sulfurisé

Étaler la détrempe entre le papier sulfurisé en un carré de 2 cm d'épaisseur

Réserver au réfrigérateur avec le beurre manié pendant 1 heure minimum

 

Déposer le beurre manié sur le plan de travail fariné

Étaler le beurre manié deux fois plus grand que la détrempe sur environ 1 cm d'épaisseur

Défariner la détrempe à l'aide d'un pinceau large

Déposer la détrempe au centre du beurre manié

Rabattre le beurre manié sur la détrempe en joignant correctement les extrémités

Donner un quart de tour à la pâte puis la fariner dessus et dessous

Étaler en un rectangle trois plus long que large

Bien défariner la pâte

Rabattre le bord supérieur vers le centre puis défariner

Rabattre ensuite le bord inférieur puis défariner

Le premier tour est réalisé

Déposer sur une plaque sulfurisé puis filmer la pâte

Réserver la pâte pendant 2 heures minimum au réfrigérateur

Renouveler deux autres fois les opérations de tourage

Bien défariner la pâte entre chaque pliage

Laisser deux heures au réfrigérateur entre chaque tour

Réaliser le dernier tour le jour où la pâte sera abaissée

• Confection du Gianduja :

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Étaler les noisettes sur une plaque sulfurisée puis les faire torréfier au four à 150°C pendant 10 minutes. Les laisser ensuite refroidir.
3. Mettre les noisettes avec le sucre glace dans le bol du mixeur.
4. Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte. Étape plus ou moins longue selon l'appareil utilisé. Faire une pause toutes les 3 minutes afin de ne pas surchauffer le moteur. Décoller la préparation des parois de la cuve à chaque pause.
5. Mettre à fondre le chocolat au lait au bain-marie.
6. Mélanger le chocolat à la spatule pour le rendre bien lisse.
7. Verser le  chocolat sur la pâte de noisettes, mixer à nouveau pour obtenir une préparation très lisse. Sinon ajouter la pâte de noisettes au chocolat puis mélanger l'ensemble au fout jusqu'à obtenir une préparation lisse.
8. Peser 150 gr de Gianduja puis le mettre dans une poche en y coupant juste l'extrémité.
9. Préparer un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque sulfurisée puis y pocher le Gianduja. Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée.
10. Réserver le Gianduja au congélateur jusqu'à ce qu'il durcisse.

INGRÉDIENTS DU GIANDUJA

Étaler les noisettes sur une plaque sulfurisée

Torréfier les noisettes 10 minutes à 150°C

Laisser refroidir les noisettes

Mettre les noisettes refroidies et le sucre glace dans le bol du mixeur

Mixer les noisettes en décollant régulièrement la préparation des parois et du fond du bol

Mixer jusqu'à obtenir une pâte

Fondre le chocolat au lait au bain-marie

Mélanger pour obtenir un chocolat bien lisse

Ajouter la pâte de noisettes au chocolat

Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une préparation lisse

Mettre 150 gr de Gianduja dans une poche en coupant juste l'extrémité

Pocher le Gianduja dans le cercle de 20 cm posé sur une plaque sulfurisée

Lisser le Gianduja à l'aide d'une petite spatule coudée

Réserver le Gianduja au congélateur jusqu'à ce qu'il durcisse

Stocker le reste de Gianduja dans une boîte hermétique

• Confection de la frangipane :

La crème pâtissière :

1. Mettre le lait à chauffer à feu dans une petite casserole.
2. Dans un petit cul de poule, faire blanchir au fouet le jaune d'œuf et le sucre.
3. Ajouter la farine et la maïzena puis bien mélanger les poudres.
4. Quand le lait frémit, verser un tiers sur la préparation précédente puis bien mélanger.
5. Verser le mélange sur le reste de lait dans la casserole puis cuire la crème à feu moyen en fouettant sans arrêt. La crème doit être épaisse.
6. Transvaser la crème dans un large contenant puis l'étaler. Ceci permettra un refroidissement plus rapide.
7. Filmer au contact pour empêcher la formation d'une croûte. Laisser complètement refroidir.

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Porter le lait à frémissement dans une casserole

Faire blanchir le jaune d'œuf avec le sucre dans un cul de poule

 

Ajouter la farine et la maïzena

Mélanger correctement les poudres

Verser la préparation dans la casserole sur le reste de lait

 

Bien mélanger l'ensemble

Verser la préparation dans la casserole sur le reste de lait

 

Cuire la crème à feu moyen tout en fouettant sans arrêt

La crème doit être épaisse

Transvaser la crème dans un large contenant puis l'étaler

Filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte

La crème de noisettes :

1. Mixer les noisettes avec leur peau.
2. Faire ramollir le beurre au micro-ondes (surtout pas fondu).
3. Rendre le beurre bien pommade avec un fouet dans un cul de poule.
4. Ajouter le sucre glace puis crémer le beurre ave le fouet pendant 2 minutes.
5. Ajouter la poudre de noisettes puis mélanger.
6. Ajouter l'œuf puis mélanger.                                                                                                      

   INGRÉDIENTS DE LA CRÈME À LA NOISETTE

    

   

   Mixer les noisettes

   

   Ramollir le beurre au micro-ondes

   

   Rendre le beurre pommade dans un cul de poule au fouet

    

   

   Ajouter le sucre glace

   

   Crémer le beurre avec le sucre glace en le fouettant

   

   Ajouter la poudre de noisettes

    

   

   Mélanger au fouet

   

   Ajouter l'œuf

   

   Mélanger à nouveau correctement puis réserver au frais

    

   La frangipane :

   1. Fouetter la crème pâtissière refroidie pour lui redonner de la souplesse.
   2. Ajouter la pâtissière à la crème de noisettes puis bien mélanger mais sans trop fouetter pour ne pas incorporer d'air dans la préparation.
   3. Mettre la frangipane dans une poche en coupant l'extrémité.
   4. Pocher la frangipane sur le de Gianduja congelé puis la lisser à l'aide d'une petite spatule coudée.
   5. Réserver au congélateur pour la nuit. 
   

   Fouetter la crème pâtissière pour lui redonner de la souplesse

   

   Ajouter la crème pâtissière à la crème de noisettes

   

   Bien mélanger les deux crèmes sans trop fouetter

    

   

   Mettre la frangipane dans une poche en coupant l'extrémité

   

   Pocher la crème sur le Gianduja congelé

   

    

    

   

   Lisser la frangipane à l'aide d'une petite spatule coudée

   

   Réserver au congélateur pour la nuit

    

   • Montage et cuisson de la galette :
   1. Ayant fait le dernier tour il y a 2 heures, déposer la moitié de la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné.
   2. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis y détailler un premier disque de 26 cm de diamètre (j'ai trouvé le fond d'un moule à gâteau amovible pour le gabarit). Le déposer sur une plaque sulfurisée.
   3. Renouveler l'étape 2 avec l'autre moitié de pâte en découpant un autre disque un peu plus grand d'environ 5 à 6 mm.
   4. Réserver les deux disques de pâte 1 heure au réfrigérateur.
   5. Sortir les pâtes puis les plier en deux (chacune dans un sens) en marquant bien les pliures. Cette technique aura pour effet à la cuisson de compenser les éventuelles déformations de la pâte (merci à monsieur Conticini de m'avoir fait découvrir cette astuce).
   6. Décercler délicatement le disque de Gianduja avec la frangipane et le déposer au centre du disque de pâte le plus petit. Enfoncer la fève dans la frangipane.
   7. Humidifier les bords de la galette avec de l'eau à l'aide d'un petit pinceau.
   8. Déposer délicatement le second disque de pâte (la pliure dans l'autre sens que la base) puis souder les deux pâtes sans trop appuyer afin de ne pas écraser les feuillets. J'ai apporté une petite touche en découpant le bord de la galette avec une roulette à pâte cannelée.
   9. Retourner délicatement la galette sur une plaque sulfurisée puis l réserver une dernière fois au réfrigérateur pendant 1 heure.
   10. 10 minutes avant la fin du dernier repos, préchauffer le four à 180°C.
   11. Sortir la galette du réfrigérateur puis la piquer avec une pointe de couteau.
   12. Cuire la galette à four bien chaud à 180°C pendant 1 à 1H10. Celle-ci doit être bien dorée.
   13. Après cuisson, laisser la galette refroidir sur une grille.
   14. Retourner à nouveau la galette puis la décorer au sucre codineige à l'aide d'un pochoir. Retirer délicatement le pochoir pour ne pas abîmer les motifs en sucre.

    

   Bon régal 😋

Déposer une moitié de la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm

Détailler un disque de 26 cm de diamètre

Poser le disque sur une plaque sulfurisée

Détailler un second disque un peu plus grand que le premier de 5 à 6 mm dans l'autre moitié de pâte

Réserver les disques de pâte au réfrigérateur pendant 1 heure

Plier chaque disque de pâte en deux, chacun dans un sens différent

Les pliures doivent être bien marquées

Décercler délicatement le disque de Gianduja et de frangipane

Poser le disque congelé au centre du plus petit disque de pâte

Déposer une fève en l'enfonçant dans la frangipane

Humidifier au pinceau et de l'eau le bord de la pâte

Déposer délicatement le second disque de pâte, pliure dans l'autre sens que la base

Bien souder les bords de la galette mais sans trop écraser le feuilletage

Retourner délicatement la galette sur une plaque sulfurisée

Réserver la galette pendant 1 heure au réfrigérateur

Piquer la galette avec la pointe d'un couteau

Cuire la galette pendant 1 heure à 1H10 à 180°C

La galette doit être bien dorée

Laisser refroidir la galette sur une grille

Retourner à nouveau délicatement la galette sur un plat

 

Décorer la galette au sucre codineige avec un pochoir

Retirer délicatement le pochoir pour ne pas abîmer le décor