Galettes Nantaise

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Galettes Nantaise

S'il y a un petit biscuit qui a sa place sur un plateau de sablés gourmands, que ce soit en fin de dessert ou pour un gouter familial, c'est bien celui que je vous présente. Un croustillant des plus agréable, dorée à souhait, une longue conservation, ce biscuit à tout pour ravir tous les palais gourmands.

La confection de ces galettes est des plus simples. Toutefois, lorsque j'ai réalisé la première fois cette recette, je n'avais eu besoin que de quatre jaunes d'œufs, quantité donnée dans mon ouvrage sur les biscuits de nos régions. Mais cette fois, il m'a fallu ajouter un œuf entier. La cause à une farine différente que j'ai utilisé une T65 bio, forte en fibres et donc semi-complète. C'est pourquoi elle a absorbé bien plus qu'une farine classique de types 55 ou 45, avec lesquelles les jaunes d'œufs suffiront pour obtenir une pâte homogène et qui puisse se travailler aisément. Il vous faudra donc tout comme moi adapter la recette suivant la farine que vous utiliserez.

J'utilise comme beurre salé celui aux cristaux de sel, dont je trouve le goût plus raffiné qu'un beurre demi-sel standard. C'est juste une question d'habitude dans ma cuisine comme tout à chacun.

Cette recette se réalise parfaitement à la main, sans nécessité absolue de posséder un robot pâtissier.

Les galettes se conservent plusieurs semaines dans une boîte métallique. Mais à mon avis, elles ne devraient résister à la tentation que quelques jours.

Pour environ 20 galettes :

- 250 gr de farine T65

- 125 gr de beurre demi-sel froid

- 125 gr de sucre en poudre

- 4 jaunes d'œufs + 1 entier suivant la farine utilisée + 1 jaune pour la dorure

- 60 gr de poudre d'amandes

Détailler le beurre froid en dés puis le mettre dans la cuve du robot avec la farine.
Avec la feuille du robot, sabler les deux éléments à vitesse 1 pendant jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Ajouter les quatre jaunes d'œufs, le sucre et la poudre d'amandes.
Mélanger toujours avec la feuille à vitesse 1 pendant 2 minutes. C'est à ce moment-là que vous jugerez de l'ajout de l'œuf entier pour amalgamer les ingrédients, la pâte restant alors relativement friable. La pâte doit être homogène.
Déposer la préparation sur le plan de travail non fariné puis terminé de la pétrir à la main afin d'obtenir une pâte qui se tienne.
Fariner le dessous et le dessus de la pâte puis l'étaler sur environ 4 mm d'épaisseur et en un rectangle de 40 x 28 cm.
Détailler des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 8 cm de diamètre. Déposer sur plaques sulfurisées.
Reformer une boule de pâte avec les chutes puis renouveler les étapes 6 à 7 jusqu'à épuisement de la pâte.
Préchauffer le four à 180°C.
Réaliser des croisillons sur les galettes avec les dents d'une fourchette.
Battre le jaune d'œuf restant dans un ravier puis dorer les galettes à l'aide d'un pinceau.
Cuire au four bien chaud les galettes à 180°C pendant 10 minutes puis à 200°C pendant 3 minutes. Les galettes doivent être dorées sans excès.
Laisser refroidir complètement sur une grille avant de les conserver dans une boîte métallique.