la popote et la boulange de Nanard

Pour ceux qui me suivent depuis quelque temps sur la fabrication de mes pains, et que je remercie grandement car vous êtes de plus en plus nombreux, vous savez à quel point j'affectionne et je vante l'effet d'un levain maison en boulangerie. Pour ceux qui vont par contre me découvrir, je pense que votre curiosité va vous inciter à chercher dans l'historique de mes recettes, même si elles sont encore trop peu nombreuses. Mais je ne vais pas en rester là, car bon nombre de merveilles de la boulangerie attendent patiemment dans ma bibliothèque culinaire que je les mette en œuvre.

Sans atteindre la perfection, car j'ai encore du travail pour en arriver là, ce pain m'a apporté beaucoup de réconfort et de satisfaction, tant sur le plan du travail de la pâte, le visuel mais surtout le gustatif. Vous pourriez être amené à croire que le pain doit être assez acide avec les 200 gr de levain qui le compose, mais je vous assure qu'il n'en est rien. Les arômes sont plus riches, notamment par ce levain et renforcés par les graines torréfiées. Vous pouvez également admirer cette belle couleur rougeâtre caractéristique d'un pain au levain, alors que la levure donne des pains plus dorés. Enfin et comme je ne cesse de le répéter à chaque fois, je conserve ces pains toute la semaine, juste dans un torchon, surtout pas dans un sac plastique. Ce sont justement les bactéries et l'acidité dégagé par le levain qui empêche au pain de rancir trop vite.

Si vous n'avez pas le courage ou avez un peu peur de vous lancer dans un levain maison, vous pouvez vous en procurer en déshydraté dans les boutiques bio. 

Pour un gros pain :

- 200 gr de farine T80

- 400 gr de farine T65

- 400 gr d'eau

- 200 gr de levain liquide rafraîchi (la recette est sur mon blog) ici⇒ Fabrication d'un levain liquide

- 11 gr de sel

Mon mélange de gaines :

- 30 gr de graines de courge

- 20 gr de graines de tournesol

- 15 gr de graines de lin

- 10 gr de graines de sésame noir

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Étaler les graines sur une plaque sulfurisée puis les torréfier au four à 200°C pendant 8 minutes environ. Laisser ensuite refroidir.
3. Mettre les deux farines avec l'eau dans la cuve du robot.
4. Pétrir avec le crochet à vitesse 2 pendant 2 minutes.
5. Laisser reposer 15 minutes.
6. Peser exactement 200 gr de levain rafraîchi.
7. Ajouter le sel et levain dans la cuve.
8. Pétrir à vitesse 3 pendant 5 minutes.
9. Ajouter les graines refroidies puis pétrir à nouveau à vitesse 3 pendant 5 minutes. La pâte doit parfaitement se décoller des parois de la cuve.
10. Transvaser la pâte dans un saladier, la rassembler en boule puis laisser reposer 15 minutes.
11. Saisir la pâte d'un côté puis la rabattre d'un geste franc sur le côté opposé. Un rabat a été fait. Répéter cinq fois en faisant pivoter la pâte à chaque rabat.
12. Laisser reposer 15 minutes puis répéter l'étape 11 deux autres fois à 15 minutes d'intervalle. 3 rabats au total ont été effectués.
13. Filmer la pâte au contact puis la laisser pointer 2 heures à température ambiante.
14. Poser la pâte sur le pan de travail fariné puis la dégazer avec la paume de la main.
15. Étaler grossièrement la pâte avec les doigts en formant un rectangle. Rabattre le côté supérieur sur le centre de la pâte.
16. Faire pivoter la pâte puis rabattre le côté supérieur sur le bord inférieur. Souder les bords avec les doigts.
17. Renouveler les étapes de façonnage 15 et 16.
18. Fariner généreusement un banneton puis y déposer le pain, plis en dessous. Couvrir d'un linge puis laisser pointer à nouveau 2 heures à température ambiante.
19. Humidifier le linge puis réserver le pain pour la nuit au frigo.
20. Sortir le pain et le laisser à température ambiante.
21. Préchauffer le four à 260°C (250 si c'est le maximum sur le four utilisé).
22. Préparer une grille perforée avec un tapis de cuisson ajouré. Sinon préparer une plaque sulfurisée.
23. Renverser le pain sur la plaque. Saupoudrer de farine.
24. Lamer le pain à votre convenance.
25. Mettre à cuire à four chaud à 260°C (ou 250°C) pendant 20 minutes. Poursuivre la cuisson à 230°C pendant à nouveau 20 minutes.
26. Laisser complètement refroidir le pain sur une grille.

Bon régal

INGRÉDIENTS

Mettre les graines sur une plaque sulfurisée

Torréfier les graines 8 minutes à 200°C. Les laisser ensuite refroidir

Mettre les farines et l'eau dans la cuve du robot

Pétrir 2 minutes à vitesse 2 puis laisser reposer 15 minutes

Peser exactement 200 gr de levain rafraîchi

Ajouter le sel fin et le levain dans la cuve

 

 

Pétrir 5 minutes à vitesse 3

Ajouter les graines refroidies

Pétrir à nouveau 5 minutes à vitesse 3

Transvaser la pâte dans un saladier

Rassembler la pâte en boule puis laisse reposer 15 minutes

Saisir la pâte par un côté

La rabattre sur le côté opposé

Effectuer 3 fois le rabat à 15 minutes d'intervalle

Filmer la pâte au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

Poser la poser sur le plan de travail fariné

Dégazer la pâte avec la paume de la main

Étaler grossièrement la pâte avec les doigts en formant un rectangle

Rabattre le côté supérieur vers le centre

Faire pivoter la pâte puis rabattre le côté supérieur sur le bord inférieur

Souder les bords avec les doigts

Renouveler les étapes de façonnage

Bien souder la pâte

Fariner généreusement un banneton

Déposer le pain dans le banneton fariné plis en dessous

Couvrir d'un linge puis laisser pointer à nouveau 2 heures à température ambiante

Humidifier le linge puis réserver au frais toute une nuit

Préparer la grille avec un tapis de cuisson, ou une plaque sulfurisée

Renverser la pâte sur la plaque

Saupoudrer de farine

Lamer le pain à votre convenance

Cuire à four bien chaud 20 minutes à 260°C

Prolonger la cuisson 20 minutes à 230°C

Laisser refroidir complètement sur une grille

Vu de dessous du pain