Joues de porc braisées au vin rouge

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Joues de porc braisées au vin rouge

A ceux qui n'ont encore jamais dégusté la joue de porc, je peux vous assurer qu'il s'agit d'un superbe produit. Ce morceau de viande qui est un muscle, particulièrement maigre, est situé dans le creux de la joue sous l'œil de l'animal. Il fait partie des abats et à besoin d'une cuisson lente et douce pour être pleinement apprécié.

Cette recette vient du site "Académie du goût" auquel je suis abonné. J'ai juste pris la liberté d'y ajouter des champignons Bella rosés. Choisissez un vin assez corsé à 13,5°. Pour ma part c'était un Bergerac, un vin du Sud-ouest qui a parfaitement rempli sa mission afin d'obtenir une sauce bien typée.

La joue peut se cuisiner de plusieurs façons autrement que braisée comme cette recette. Confites à la graisse de canard, sous vide à basse température ou en bocaux pour en avoir toujours sous la main toute l'année, en terrine pour une cuisson longue afin d'obtenir un bel effiloché et avec des petits légumes, au cidre à la Normande, laissez juste aller votre savoir culinaire pour mettre cette petite noix de viande en valeur.

Pour 4 personnes :

- 850 à 900 gr de joues de porc (compter 3 joues par personne)

- 1 oignon

- 100 gr de carotte

- 10 cm de céleri branche

- 100 gr de champignons Bella rosés

- 1 bouteille de vin rouge (75 cl)

- 5 cl de vinaigre de vin rouge

- 2 cuillères à café et demie de fond de veau

- 40 gr de farine

- 25 gr de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 feuilles de laurier

- 1 belle branche de thym

- 1 ou 2 brins de persil plat

- sel/poivre

Parer si nécessaire les joues de porc.
Laver puis essuyer la carotte. La couper en dés.
Laver puis essuyer le céleri. Le couper en dés.
Éplucher puis ciseler l'oignon.
Réserver ces trois éléments aromatiques dans une assiette.
Faire chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
Faire dorer les joues dans les matières grasses chaudes sur toutes les faces.
Ajouter la garniture aromatique puis la faire suer pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le thym et les feuilles de laurier.
Délayer le fond de veau dans 25 cl d'eau tiède.
Préchauffer le four à 150°C.
Ajouter la farine (opération appelée "singer" en terme culinaire). Mélanger correctement puis laisser cuire la farine 2 à 3 minutes.
Déglacer la cocotte avec le vinaigre de vin rouge puis verser la bouteille de vin.
Assaisonner de sel et de poivre puis porter à ébullition.
Verser le fond de veau délayé puis porter à nouveau à ébullition.
Mettre la cocotte avec son couvercle à four chaud à 150°C. Cuire pendant 1H45.
Laver si nécessaire les champignons. Les couper en quartiers puis les ajouter aux joues. Prolonger la cuisson de 20 minutes. La sauce doit avoir une belle consistance après la cuisson.
Retirer les joues de la sauce puis passer celle-ci avec une passoire dans un cul de poule. La remettre à réduire dans une casserole pour parfaire la consistance.
Récupérer avec une pince les quartiers de champignons.
Remettre les joues dans la sauce pendant 5 minutes pour les réchauffer ainsi que les champignons.
Dresser aussitôt en déposant une feuille de persil plat sur chaque joue.