la popote et la boulange de Nanard

En présentant cette recette, je sais que bon nombre d'entre vous vont être interpellés par la préparation et la cuisson des légumes qui composent ce plat. Comme beaucoup, mon habitude était de faire cuire longtemps, comme un ragoût tous les éléments ensemble. Car oui, la ratatouille est ni plus ni moins considéré comme un ragoût de légumes, un long mijotage à feu doux, jusqu'à une texture proche d'un confit. Certains coupent les légumes en rondelles ou en gros quartiers, souvent comme nos parents ou grands-parents avaient l'habitude de faire.

Dans cette version, tous les légumes sont coupés en dés puis cuits individuellement et sans grande durée. Tous les éléments nutritifs sont ainsi préservés, et il faut bien avouer que l'aspect final du plat fait envie grâce à ce beau mélange de couleurs bien vives.

La ratatouille est une spécialité culinaire des cuisines de Nice mais aussi de la Provence et Méditerranéenne. Il n'y a pas vraiment de recette précise, et certains ont même pour habitude d'y ajouter des olives. Dans cette recette, j'ai sauté l'étape qui consiste à passer les poivrons à la flamme pour ensuite les peler aisément et apporter un petit goût de grillé au plat. A vous de voir.

Le plat peut se déguster chaud ou froid. En version chaude, elle sera idéale pour accompagner un barbecue, accompagnée de riz voir de pommes de terre, d'œufs brouillés au chorizo, et une version que j'adore en y ajoutant des œufs battus et les cuire dans la ratatouille très chaude. En version froide, servez là sur des tranches de pain de campagne grillée et passées à l'ail, en entrée chic avec une quenelle de rillettes de maquereaux, avec un tartare de thon rouge ou de dorade. Pour l'apéro, garnissez des mini fonds de tartelette, recouvrir de fromage râpé puis faire griller au four. Confectionner des petits chaussons apéritifs à servir tièdes, vous allez surprendre vos invités. Enfin, testez là sur une pizza avec des rondelles de chorizo ou des lamelles d'encornets.

La ratatouille peut parfaitement se congeler en barquette ou boîtes spéciales congélation et après un refroidissement total. N'excédez pas cependant les 2 ou 3 mois afin d'éviter de grosses paillettes de givre.

Pour 6 à 8 personnes :

- 2 aubergines ou 1 grosse (650 gr environ de légume)

- 4 courgettes (1 kg)

- 1 poivron vert, 1 jaune et 1 rouge (800 gr environ de légume)

- 2 oignons (350 gr environ)

- 4 tomates (900gr environ)

- 3 à 4 gousses d'ail

- 30 gr de basilic frais

- 2 feuilles de laurier

- 10 cuillères à soupe d'huile d'olive (15 cl environ)

- sel fin/poivre du moulin

1. Laver tous les légumes. Essuyer les poivrons, les courgettes et les aubergines.
2. Mettre à bouillir une casserole d'eau puis préparer un cul de poule avec de l'eau bien glacée.
3. Enlever les pédoncules des tomates puis faire une croix avec la pointe d'un couteau sur les côtés lisses.
4. Plonger les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante puis les transvaser immédiatement dans l'eau glacée.
5. Enlever la peau des tomates puis couper chacune d'elles en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Épépiner les tranches obtenues.
6. Couper les tranches de tomates en trois dans la longueur puis en dés. Laisser égoutter dans une passoire le temps de préparer tous les autres légumes.
7. Couper les extrémités des courgettes, les détailler en tronçons puis en lamelles de 1 cm d'épaisseur. Couper ensuite en bâtonnets de 1 cm puis en dés. Réserver dans un cul de poule.
8. Retirer le pédoncule de l'aubergine puis couper l'autre extrémité. Détailler en tronçons, en lamelles d'environ 1,5 cm, en bâtonnets d'environ 1,5 cm puis en dés. Réserver dans un cul de poule.
9. Enlever le pédoncule des poivrons, les couper en deux puis couper toutes les membranes blanches. Les détailler en lamelles de 1 cm puis en dés. Réserver dans un cul de poule.
10. Laver puis essuyer le basilic, l'effeuiller puis garder quelques pointes pour la finition.
11. Peler les gousses d'ail, les couper en deux puis les dégermer.  Les écraser à l'aide de la lame large d'un couteau puis les hacher. Réserver dans un ravier.
12. Peler puis ciseler les oignons.
13. Tous les légumes sont prêts pour la cuisson.
14. Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les oignons, saler puis mélanger. Ajouter cinq feuilles de basilic puis laisser suer 3 minutes à feu moyen.
15. Ajouter les poivrons, saler puis poivrer puis ajouter cinq à six feuilles de basilic. Mélanger puis laisser cuire 5 minutes. Débarrasser l'ensemble dans un cul de poule.
16. Faire chauffer cinq cuillères à soupe d'huile d'olive dans la même sauteuse. Ajouter les aubergines, saler puis poivrer. Mélanger puis ajouter une dizaine de feuilles de basilic. Couvrir puis laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Débarrasser dans une passoire puis laisser égoutter.
17. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans la même sauteuse puis y faire fondre l'ail pendant 1 minute. Ajouter les dés de tomates, saler, poivrer, ajouter six à sept feuilles de basilic puis mélanger. Ajouter les deux feuilles de laurier puis laisser mijoter 8 minutes à découvert.
18.  Retirer les feuilles de laurier puis débarrassé sur le mélange oignons et poivrons. Mettre un couvercle pour maintenir au chaud.
19. Rincer, essuyer la sauteuse puis y faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les courgettes, saler, poivrer puis ajouter cinq feuilles de basilic. Cuire les courgettes 7 minutes à feu moyen en les faisant sauter de temps en temps.
20. Ajouter les aubergines égouttées puis le mélange de légumes maintenu au chaud. Laisser mijoter l'ensemble à feu moyen en remuant de temps en temps.
21. Servir aussitôt dans un grand plat en y piquant quelques pointes de basilic de part en part.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Laver correctement tous les légumes

Essuyer les poivrons

Essuyer les courgettes et l'aubergine

Enlever les pédoncules puis faire une croix au couteau sur chaque tomate du côté lisse

Plonger les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante

Transvaser immédiatement les tomates dans de 'eau glacée

Peler les tomates

Couper les tomates en tranches d'environ 1 cm 'épaisseur

Épépiner les tranches de tomates

Couper les tranches en trois dans la longueur puis en dés

Laisser égoutter les cubes de tomates dans la passoire

Couper les extrémités des courgettes

Couper en tronçons puis en lamelles de 1 cm

Couper les lamelles en bâtonnets de 1 cm

Couper ensuite en dés

Réserver les courgettes dans un cul de poule

Retirer le pédoncule de l'aubergine puis couper l'autre extrémité

Couper l'aubergine en tronçons

Couper en lamelles d'environ 1,5 d'épaisseur

Détailler les lamelles en bâtonnets d'environ 1,5 cm

Détailler ensuite en dés

Réserver les aubergines dans un cul de poule

Retirer les pédoncules, couper en deux puis retirer toutes les membranes blanches des poivrons

Détailler les poivrons en lamelles de 1 cm puis en dés

Réserver les poivrons dans un cul de poule

Laver puis essuyer le basilic

Effeuiller le basilic

Peler, couper en deux puis dégermer les gousses d'ail

Écraser l'ail avec la lame d'un couteau large

Hacher l'ail puis réserver dans un ravier

Peler puis ciseler les oignons

Tous les légumes sont prêts

Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse

Ajouter les oignons, saler puis mélanger

Ajouter cinq feuilles de basilic

Faire suer les oignons 3 minutes à feu moyen

Ajouter les poivrons

Saler, poivrer puis ajouter cinq à six feuilles de basilic

Mélanger puis laisser cuire 5 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps

Débarrasser dans un cul de poule

Faire chauffer cinq cuillères à soupe d'huile d'olive dans la même sauteuse

Ajouter les aubergines puis saler et poivrer

Mélanger puis ajouter une dizaine de feuilles de basilic

Couvrir puis laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps

Débarrasser dans une passoire puis laisser égoutter

Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans la même sauteuse

Faire fondre l'ail pendant 1 minute

Ajouter les dés de tomates

Saler puis poivrer

Ajouter six à sept feuilles de basilic puis mélanger

Ajouter deux feuilles de laurier puis laisser mijoter 8 minutes à découvert à feu moyen

Retirer ensuite les feuilles de laurier

Débarrasser sur le mélange oignons et poivrons

Mettre un couvercle pour maintenir au chaud

Rincer, essuyer la sauteuse puis faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive

Ajouter les courgettes

Saler, poivrer puis ajouter cinq feuilles de basilic

Cuire les courgettes pendant 7 minutes à feu moyen en les faisant sauter de temps en temps

Ajouter les aubergines égouttées

Ajouter le mélange de légumes maintenu au chaud

Laisser mijoter l'ensemble 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps

Servir aussitôt dans un grand plat en piquant quelques pointes de basilic de part en part