Moules sauce roquefort

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Moules sauce roquefort

C'est la pleine saison de ce délicieux mollusque. Personnellement je les achète en local à côté de chez moi, dans une petite exploitation agricole. Les moules sont élevées puis vendues sur place. Leur calibre est vraiment parfait, ni trop grosses ni trop petites. Et surtout c'est un magnifique produit de proximité, sans aucuns intermédiaires.

Nous avons tous notre façon de préparer les moules, et les recettes de sauces les accompagnants sont très nombreuses. Chez nous c'est la version de cette sauce roquefort qui fait l'unanimité à chaque fois, même si une version sauce chorizo et poivrons est délicieuse aussi. Mais celle-là je vous la donnerais une autre fois.

Pour la cuisson, soyez attentif pour ne pas retrouver dans vos assiettes un mollusque trop cuit et sec, comme j'ai souvent vu dans certains restaurants. Ce produit doit être respecté dans sa préparation. Soulevez donc régulièrement le couvercle, et remuez les délicatement, le mieux étant de les faire sauter dans le faitout. Evitez aussi de trop en mettre à la fois afin d'avoir une cuisson uniforme de toutes les moules. Personnellement je cuis 1,5 à 2 kg de moules maximum à chaque tournée. Le temps que vous dégustiez les premières que les autres auront largement le temps de s'ouvrir.

Pour 4 personnes (en plat unique) :

Les moules :

- 3 kg de moules (voir 4 pour les très gourmands)

- 1 gros oignon

- 1 gousse d'ail

- 2 feuilles de laurier

- 2 branches de thym

- 30 cl de vin blanc

- 30 gr de beurre

- quelques brins de persil plat

La sauce roquefort :

- 150 gr de roquefort

- 2 échalotes

- 10 cl de vin blanc

- 30 cl de crème liquide

- 20 gr de beurre

- 2 cuillères à café de maïzena

Préparation de la sauce roquefort :

Éplucher puis ciseler les échalotes.
Faire fondre dans une casserole les 20 gr de beurre puis y faire suer les échalotes sans coloration.
Verser le vin blanc.
Ajouter le roquefort réduit en morceaux puis laisser cuire dès l'ébullition à feu moyen pendant 10 minutes en remuant au fouet de temps en temps.
Ajouter la crème puis laisser cuire à nouveau 6 à 8 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps au fouet.
Délayer la maïzena dans un peu d'eau froide puis lier la sauce à votre convenance. L'idéal étant que la sauce nappe juste les moules au moment de servir.

Préparation des moules :

Avec la pointe d'un couteau, arracher le byssus et les petits filaments des moules, gratter les parasites s'il y en a.
Laver correctement les moules en les frottant entre les mains. Réserver ensuite dans un cul de poule.
Éplucher puis ciseler l'oignon.
Éplucher puis écraser la gousse d'ail.
Faire fondre dans un faitout les 30 gr de beurre. Y faire suer l'oignon avec l'ail sans coloration.
Verser le vin blanc puis ajouter le laurier et le thym. Laisser bouillir 6 à 7 minutes à feu doux.
Verser les 2/3 des moules, couvrir puis laisser ouvrir à feu moyen en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, laver puis essuyer le persil. Le hacher puis le réserver dans un bol.
Quand les moules ont rendues leur eau, verser un peu du bouillon de cuisson obtenu dans la sauce.
Servir les moules en assiette creuse dès qu'elles sont ouvertes puis les napper généreusement de sauce.