Pour 5 à 6 personnes :
Pour le confit d'oignons :
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
- 1 cuillère à café de jus de veau
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 à 1.2 kg de pommes de terre épluchées
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
Pour la viande de garniture :
- 1 boîte de 4 cuisses de canard confites
- une vingtaine de brins de ciboulette
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1 cuisse de canard fraîche
- 2 cuillères à café de fond de volaille
- 80 à 100 gr de chapelure fine
1- Récupérer les cuisses de canard puis les désosser. Ne jeter pas la graisse du confit. Réserver la peau et les os dans un ravier. Émincer grossièrement la chair du canard puis réserver.
2- Éplucher la carotte et l'oignon puis couper en dés.
3- Faire chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe de la graisse du canard. Y faire suer l'oignon avec la carotte. Pendant ce temps détailler en gros la cuisse de canard fraîche. La saisir avec la garniture en la faisant bien colorée sur toutes les faces. Ajouter les os et les parures du canard confit. Colorer l'ensemble.
4- Déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire presqu'à sec. Délayer le fond de volaille dans 5 cl d'eau tiède puis ajouter au jus ainsi que le romarin et le thym. Ne pas assaisonner. Laisser mijoter 1 heure minimum à feu doux.
5- Éplucher puis émincer les oignons du confit. Les faire suer dans une casserole avec la cassonade dans l'huile d'olive. Déglacer avec le vinaigre balsamique puis ajouter le jus de veau diluer dans 5 cl d'eau tiède. Laisser cuire à feu moyen 25 minutes. Assaisonner à la fin de cuisson puis réserver.
6- Éplucher, laver puis détailler en gros morceaux les pommes de terre. J'ai fais la cuisson dans un appareil vapeur qui va au micro-ondes avec du gros sel et une branche de romarin pendant 20 minutes. Si vous n'en avez pas faites comme à votre habitude.
7- Éplucher puis ciseler l'oignon de la viande de garniture. Le faire suer dans 2 cuillères à soupe de graisse du confit dans une grande poêle. Ajouter le canard émincé puis laisser chauffer à feu doux.
8- Laver les herbes. Ciseler la ciboulette puis hacher le persil. Les mettre sur la viande dans la poêle.
9- Faire chauffer à feu moyen le lait et le beurre.
10- Quand les pommes de terre sont cuites, les écraser au presse purée. Verser dessus le lait bien chaud puis ajouter la crème. Bien mélanger puis assaisonner à votre convenance. Réserver.
11- Passer le jus de canard dans un chinois à gros trous. Faites ensuite de même mais dans un chinois étamine de façon à récupérer toutes les impuretés du jus. Faites plusieurs fois si nécessaire. Vous devriez avoir un jus bien épais. Si ce n'est pas le cas, faire réduire à nouveau à feu moyen.
(comme moi récupérer les gros morceaux de viande, émincer les puis ajouter à la viande confite).
12- Verser sur la viande une bonne louche de ce jus. Laisser mijoter la viande 5 minutes à petit feu.
13- Beurrer le plat que vous avez choisi. Déposer une bonne épaisseur de purée, une bonne couche de viande, une bonne couche d'oignons confits puis recouvrir l'ensemble de purée. Mettre la chapelure sur toute la surface du gratin.
14- Faire gratiner à four chaud à 200°C pendant 25 à 30 minutes.
15- Servir aussitôt avec une salade et le jus restant bien chaud à côté.
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS
Désosser puis émincer grossièrement les cuisses de canard confites
Conserver les os et la peau des cuisses
Éplucher puis couper la carotte et l'oignon en dés
Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse du canard dans une casserole
Détailler grossièrement la cuisse de canard fraîche
Éplucher puis couper la carotte et l'oignon en dés
Ajouter les morceaux de cuisse de canard fraîche puis bien les faire colorer
Ajouter les os et parures du canard confit
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire presqu'à sec à feu moyen
Délayer le fond de volaille dans 20 cl d'eau tiède
Ajouter le fond de volaille
Ajouter le romarin et le thym frais
Laisser mijoter 1 heure à feu doux
Éplucher puis ciseler l'oignon de l'émincé de canard
Faire suer dans l'huile d'olive les oignons avec le sucre cassonade
Ajouter le vinaigre balsamique lorsque les oignons ont colorés
Délayer le jus de veau dans 5 cl d'eau tiède
Ajouter le jus de veau et laisser cuire 25 minutes à feu doux
Assaisonner le confit en fin de cuisson pis réserver le
Mettre de l'eau, du gros sel et 1 branche de romarin dans la cuve de l'appareil vapeur
Détailler les pommes de terre en gros morceaux puis les cuire 20 minutes à la vapeur
Éplucher puis ciseler l'oignon de l'émincé de canard
Faire suer l'oignon dans 2 cuillères à soupe de graisse de canard
Ajouter et faire revenir l'émincé de canard
Laver, sécher puis hacher le persil et ciseler la ciboulette
Ajouter les herbes
Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole
Écraser les pommes de terre au presse purée après cuisson
Ajouter le lait et beurre bien chauds
Ajouter la crème puis assaisonner à votre convenance
Passer le jus au chinois à gros trous
Passer ensuite le jus au chinois étamine
Renouveler l'opération plusieurs fois si nécéssaire
Le jus doit être épais et napper la cuillère
Ajouter une bonne louche du jus de canard dans la viande puis laisser mijoter 5 minutes
Déposer une bonne épaisseur de purée dans un plat à gratin beurré
Déposer ensuite une bonne couche de viande
Poursuivre avec une couche d'oignons confits
Recouvrir de purée
Parsemer de chapelure puis faire gratiner 25 à 30 minutes à 200°C
Servir accompagné de salade verte et du jus de canard bien chaud
