Pâte feuilletée inversée
Une recette encore trop méconnue de beaucoup de ménages, et pourtant tellement magnifique.
Beaucoup d'entre vous maîtrisent surement la pâte feuilletée classique. Cette fois je vous propose la pâte feuilletée inversée. La question "qu'est ce donc? " vous passe déjà par la tête 
Il s'agit simplement d'enfermer la détente à l'intérieur du beurre (manié). C'est juste l'inverse d'une pâte feuilletée classique. Le résultat est stupéfiant. Vous allez obtenir et déguster une pâte super croustillante, légère et friable. De plus, le fait que le beurre soit à l'extérieur va rendre le développement du feuilletage régulier et la pâte moins sèche.
Extraordianaire pour la confection des galettes des rois, avec une pâte qui va monter relativement haut et bien droit, comme vous pouvez le voir sur mes photos en dessous. Mais son utilisation ne s'arrête pas uniquement à la galette. Imaginez un millefeuille hyper croustillant, une base de Saint-Honoré, des tartes ou de splendides croûtes pour vol-au-vent.
Et pourquoi pas un peu de folie en ajoutant du cacao amer dans la détrempe et le beurre manié (15 gr dans chaque) pour une version de millefeuille revisité.
N'ayez pas la crainte de vous lancer. Si vous suivez correctement toutes mes étapes vous aurez un beau résultat. N'hésiter pas à bien à bien fariner votre plan de travail et votre rouleau à la 1ère abaisse.
Si vous voulez conserver votre pâte 4 jours au réfrigérateur en attendant de vous en servir, ajouter à l'eau 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ( vous ne sentirez absolument pas le goût)..
Pour 1 kg de pâte feuilletée :
Pour l'étape 1 :
- 80 gr de farine T45
- 80 gr de farine T55
-380 gr de beurre
Pour la détrempe :
- 180 gr de farine T45
- 180 gr de farine T55
- 110 gr de beurre
- 15 cl d'eau
- 15 gr de fleur de sel
*Mettre les 2 quantités de beurre à tempérer 2 heures avant la confection de la pâte en le détaillant en dés.
*Tamiser les farines.
1- Mélanger les ingrédients de l'étape 1 jusqu'à former une boule.
2- Déposer sur une grande feuille de papier sulfurisé, puis à l'aide du rouleau étaler en un disque de 2 cm d'épaisseur. Recouvrir de papier sulfurisé puis réserver au réfrigérateur 2 heures.
3- Faire fondre le beurre de la détrempe au micro-ondes. Il ne doit pas être chaud.
4- Dissoudre le sel dans l'eau.
5- Verser le beurre fondu froid sur la farine, ajouter l'eau salée puis mélanger avec la feuille du robot. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé puis former une boule.
6- Abaisser la détrempe en un carré de 15 x 15 cm environ. Filmer puis réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.
7- Fariner le plan de travail puis déposer la pâte de l'étape 1. Abaisser en un disque 1 cm d'épaisseur. Placer la détrempe au milieu du disque puis rabattre les bords de la détrempe de manière à enfermer complètement la détrempe.
8- Répartir la détrempe avec le poing en tapotant. Étaler la pâte au rouleau pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large, sans trop écraser les bords de la pâte.
9- Rabattre les 2 extrémités vers le centre en enlevant l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau (très important). Laisser 1 cm entre les 2 bords. Plier ensuite en 2 par le milieu. Vous obtenez un pliage en portefeuille avec 4 couches de pâte.
10- Filmer puis réserver au réfrigérateur 2 heures minimum, l'idéal étant jusqu'au lendemain. Plus long seront les temps de repos, meilleur sera le résultat de la pâte.
11- Renouveler les étapes 9 et 10, pliure à gauche.
12- Étaler une dernière fois toujours la pliure à gauche. Bien enlever l'excédent de farine. Cette fois replier un tiers vers le centre, puis l'autre tiers de façon à obtenir un carré.
13- Filmer puis réserver 2 heures au réfrigérateur, voir jusqu'au lendemain de préférence.
INGRÉDIENTS
CONFECTION DU BEURRE MANIÉ
Détailler le beurre en morceaux pour le ramollir
Tamiser les farines
Terminer de ramollir le beurre avec la feuille du robot
Ajouter les farines puis pétrir jusqu'à obtenir un mélange homogène
Déposer sur une feuille de papier sulfurisé
Étaler un disque de 2 cm d'épaisseur
Mettre au frais 2 heures minimum
CONFECTION DE LA DÉTREMPE
Détailler puis faire fondre le beurre de la détrempe
Dissoudre le sel dans 15 cl d'eau
Verser le beurre froid sur les farines de la détrempe
Pétrir jusqu'à obtenir un mélange homogène
Déposer sur un papier sulfurisé puis former une boule
Abaisser la détrempe en un carré de 15 cm environ
Filmer puis réserver pendant 2 heures au frais
TOURAGE DE LA PÂTE
Étaler sur le plan de travail fariné le beurre manié de l'étape 1 sur 1 cm d'épaisseur
Déposer la détrempe au centre
Replier les 4 bords sur la détrempe
Répartir avec le poing la détrempe
Étaler au rouleau pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large (environ 64 cm de long)
Rabattre les 2 extrémités vers le milieu en laissant 1 cm entre les 2 bords
Enlever l'excédent de farine en faisant les pliures avec un grand pinceau
Plier ensuite en 2 par le milieu
Aperçu des 4 couches de pâte
Filmer puis réserver au frais 2 heures
Refaire le même pliage qu'aux étapes 1-2-3 du tourage
Pliage en portefeuille avec les 4 couches de pâte
Filmer puis réserver au frais 2 heures minimum
Étaler une dernière fois, toujours pliure à gauche
Bien enlever l'excédent de farine avec un grand pinceau
Plier un tiers vers le centre
Plier l'autre tiers
