la popote et la boulange de Nanard

Je ne sais pas vous en cuisine, mais pour moi la tourte reste un plat plein de magie tellement sa création est sans limite. Il est possible d'en sortir une superbe œuvre culinaire que ce soit gustatif et visuel.

Cette fois c'est un gratin Dauphinois hyper crémeux avec des herbes aromatiques qui sert de garniture généreuse dans lequel j'ai pris la liberté d'y ajouter des tranches de magret fumé en plus de la recette originale. L'ensemble est enfermé dans une pâte brisée maison hyper croustillante.

Cette tourte suffit amplement pour un repas gourmand, accompagnée d'une petite salade verte. Mais pour les plus courageux, rien ne vous empêche d'adapter la recette en portions individuelles comme accompagnement d'un canard ou autre volaille rôtie. Il vous suffira de cuire les pommes de terre dans des cercles inox de 6 à 8 cm de diamètre enveloppés de papier aluminium pour en faire un fond. Pour la version familiale, j'ai utilisé un moule à manqué de 26 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur.

Pour une tourte de 6 à 8 personnes :

La pâte brisée :

- 500 gr de farine T45

- 250 gr de beurre

- 2 œufs

- 6 cl d'eau glacée

- 10 gr de sel fin

Les pommes de terre :

- 1,5 kg de pommes de terre (poids après épluchage)

- 50 cl de lait demi-écrémé

- 50 cl de crème fraîche épaisse

- 200 gr de vieux cheddar

- 3 gousses d'ail

- 6 brins de romarin

- 1,5 gr de fleur de thym séché

- 20 gr de sel fin

Les oignons caramélisés :

- 3 gros oignons

- 10 gr de beurre

- 2 cl d'huile

- 1 pincée de sel fin

- 1 barquette de 180 gr de magret de canard fumé

- 1 œuf pour la dorure

* Préparation de la pâte :

1. Tamiser la farine dans la cuve du robot.
2. Ajouter le sel fin.
3. Battre les œufs dans un ravier avec l'eau glacée.
4. Faire un puits dans la farine puis y verser les œufs.
5. Équiper le robot de la feuille puis pétrir 1 minute à vitesse 1 pour obtenir un mélange poudreux.
6. Détailler le beurre encore froid en morceaux puis l'ajouter à la farine.
7. Pétrir 3 minutes à vitesse 1.
8. Déposer la pâte sur le plan de travail puis terminé de la pétrir à la main mais sans trop la travailler.
9. Déposer ensuite la pâte sur un film alimentaire en l'abaissant légèrement puis l'envelopper complètement de film.
10. Réserver au frais minimum 3 heures, voir une nuit complète.

INGRÉDIENTS

Tamiser la farine dans la cuve du robot

Ajouter le sel fin

Mettre les œufs avec l'eau glacé dans un ravier

Battre les œufs

Faire un puits puis y verser les œufs battus

Équiper le robot de la feuille

Mélanger à vitesse 1 pendant 1 minute pour obtenir une poudre

Détaillé le beurre froid en morceaux

Ajouter le beurre dans la cuve

Pétrir à vitesse 1 pendant 3 minutes

Déposer la pâte sur le plan de travail

Terminer le pétrissage à la main mais sans trop la travailler la pâte

Déposer la pâte sur un film alimentaire en l'abaissant légèrement

Filmer la pâte puis réserver minimum 3 heures au frais

* Préparation des oignons :

1. Peler puis émincer les oignons.
2. Faire chauffer dans une sauteuse le beurre avec l'huile.
3. Jeter les oignons dans les corps gras bien chaud puis laisser les fondre.
4. Ajouter une pincée de sel puis laisser dorer pendant 15 minutes environ. Ils doivent joliment colorés.
5. Débarrasser les oignons dans un ravier.

INGRÉDIENTS

Peler puis émincer les oignons

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse

Jeter les oignons dans les corps gras bien chauds puis les laisser fondre

Ajouter une belle pincée de sel puis laisser dorer les oignons 15 minutes environ

Débarrasser et réserver les oignons dans un ravier

* Préparation des pommes de terre :

1. Éplucher puis laver les pommes de terre. Il doit en rester 1,5 kg.
2. Mettre le lait avec la crème dans une sauteuse.
3. Effeuiller le romarin puis hacher les brins. Les ajouter au lait avec le thym et le sel.
4. Peler, dégermer puis écraser les gousses d'ail. Les hacher puis ajouter au lait. Porter l'ensemble à ébullition.
5. Couper les pommes de terre en rondelles de 2 mm d'épaisseur puis les réserver au fur et à mesure dans un cul de poule. Les jeter dans le liquide chaud puis laisser frémir 4 minutes en remuant constamment avec une spatule.
6. Égoutter les pommes de terre dans une passoire en conservant le liquide de cuisson.
7. Enlever les gras des tranches de magret fumé.
8. Râper le vieux cheddar.
9. Froisser une feuille de papier sulfurisé puis en chemiser le moule (le fait de froisser le papier permet de mieux réussir un chemisage).
10. Préchauffer le four à 180°C.
11. Déposer dans le fond du plat un tiers des pommes de terre, répartir la moitié du cheddar puis verser dessus un tiers du liquide de cuisson réservé. Déposer un nouveau tiers des pommes de terre, ranger les tranches de magret sur le contour du plat puis recouvrir l'ensemble avec les oignons caramélisés en lissant correctement. Répartir du reste de cheddar puis du reste des pommes de terre. Terminer par un deuxième tiers de liquide de cuisson.
12. Couvrir le plat d'une feuille de papier sulfurisé puis mettre à cuire à four chaud à 180°C pendant 35 minutes.
13. Sortir le plat, retirer le papier sulfurisé puis verser le reste de liquide.
14. Remettre à cuire au four à 170°C pendant 20 minutes.
15. Sortir le plat puis le laisser complètement refroidir sur une grille.
16. Filmer le plat puis réserver au frigo pour la nuit.

INGRÉDIENTS

Éplucher puis laver les pommes de terre

Mettre le lait avec la crème dans une sauteuse

Effeuiller le romarin

Hacher les brins de romarin

Ajouter le romarin, le thym et le sel fin

Peler puis dégermer les gousses d'ail

Écraser les gousses d'ail

Hacher l'ail finement

Ajouter l'ail au lait

Porter le lait avec la crème à ébullition

Couper les pommes de terre en rondelles de 2 mm

Réserver les pommes de terre au fur et à mesure

Jeter les pommes de terre dans le liquide chaud

Laisser frémir 4 minutes en remuant sans cesse les pommes de terre

Égoutter dans une passoire en conservant le liquide de cuisson

Enlever le gras des tranches de magret fumé

Râper le vieux cheddar

Froisser un papier sulfurisé pour en tapisser le moule

Déposer un tiers des pommes de terre dans le fond du plat

Répartir la moitié du cheddar

Verser un tiers du liquide de cuisson sur les pommes de terre

Déposer un autre tiers de pommes de terre

Ranger les tranches de magret sur le contour du plat

Recouvrir le magret des oignons caramélisés

Bien lisser les oignons

Répartir le reste de fromage

Répartir le reste des pommes de terre

Verser un autre tiers du liquide puis couvrir d'une feuille sulfurisée

Cuire 35 minutes à 180°C

Sortir le plat puis retirer le papier sulfurisé

Verser sur les pommes de terre le reste de liquide

Cuire à nouveau à 170°C pendant 20 minutes

Laisser refroidir sur une grille

Filmer puis réserver au frigo pour la nuit

* Confection et cuisson de la tourte :

1. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la diviser en deux.
2. Saupoudrer de farine puis étaler la pâte de façon à pouvoir y découper un cercle de 35 cm de diamètre.
3. Marquer la pâte avec un ustensile de 35 cm de diamètre puis terminer de découper ce disque. L'enrouler sur le rouleau à pâtisserie puis dérouler sur un disque de papier sulfurisé. Réserver 10 minutes au congélateur.
4. Sortir le moule avec les pommes de terre du frigo. Y déposer le disque de pâte durcit avec son papier sulfurisé puis retourner d'un geste rapide le moule. L'enlever délicatement ainsi que le papier de cuisson.
5. Battre l'œuf avec une pincée de sel puis le passer au chinois étamine de façon à obtenir une dorure bien fluide.
6. Passer de la dorure au pinceau sur tout le contour de la base.
7. Étaler la seconde moitié de pâte un peu plus grande que la première de façon à recouvrir toutes les pommes de terre. L'enrouler sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler délicatement sur les pommes de terre en la centrant correctement. Souder avec les doigts les deux pâtes puis découper nettement le contour avec un couteau bien tranchant.
8. Pincer la pâte sur tout le contour entre le pouce et l'index. Ceci va permettre de parfaire la soudure et apporter une touche esthétique à la tourte.
9. Dessiner un motif à votre convenance sur le dessus de la tourte avec le dos d'un couteau puis passer une première couche de dorure. Terminer par une belle décoration en se servant des chutes de pâte. Dorer une seconde fois la tourte en lissant correctement afin d'éviter les coulures. 
10. Réserver la tourte 1 heure minimum 1 heure au frigo.
11. Installer au centre une cheminée en papier sulfurisée pour permettre l'évacuation de la vapeur à l'intérieur de la tourte pendant la cuisson.
12. 10 minutes avant de sortir la tourte du frais, préchauffer e four à 180°C.
13. Cuire la tourte au four bien chaud à 180°C pendant 45 à 50 minutes.
14. Laisser refroidir quelques minutes à la sortie du four puis couper de jolies parts à l'aide d'un couteau à dents.

Bon régal 😋

Déposer sur le plan de travail fariné puis diviser la pâte en deux

Saupoudrer la pâte de farine

Étaler la pâte de façon à pouvoir y découper un disque de 35 cm de diamètre

Se servir d'un ustensile ayant environ 35 cm de diamètre pour marquer la pâte

Terminer de découper le disque

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie

Dérouler la pâte sur un disque de papier sulfurisé

Réserver 10 minutes le disque de pâte au congélateur

Sortir le moule avec les pommes de terre Dauphinoises du frais

Recouvrir du disque de pâte avec son papier sulfurisé

Retourner d'un geste rapide le moule

Retirer le moule délicatement ainsi que le papier sulfurisé

Mettre l'œuf avec une pincée de sel fin dans un ravier

Battre l'œuf puis le passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide

Dorer avec le pinceau le contour de la base

Étaler la seconde moitié de pâte un peu plus grande que la première de façon à pouvoir recouvrir les pommes de terre

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie 2

Dérouler la pâte sur les pommes de terre en la centrant correctement

Souder correctement avec les doigts les deux pâtes

Découper nettement le contour avec un couteau bien tranchant

Pincer la pâte entre le pouce et l'index sur le contour pour parfaire la soudure et l'estéthique

Décorer avec le dessus de la lame d'un couteau à votre convenance puis passer une première couche de dorure

Terminer avec une belle décoration avec les chutes de pâte pour mettre en valeur la tourte

Dorer le dessus de la tourte en lissant correctement l'œuf pour éviter les coulures

Réserver la tourte 1 heure au frigo minimum

Insérer une cheminée en papier sulfurisé pour évacuer la vapeur qui va se faire durant la cuisson

Cuire au four à 180°C pendant 45 à 50 minutes

Laisser refroidir la tourte quelques minutes à la sortie du four