Rousquilles

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Rousquilles

Voici une petite gourmandise qui va superbement trouver sa place au milieu d'autres biscuits de fête de fin d'année. Il faut dire qu'avec sa couleur bien blanche, cette pâtisserie est de circonstance pour la période hivernale.

La rousquille est une spécialité d'origine Catalane et présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. Du côté Espagne, on parle d'un beignet ou d'un biscuit cuit au four aux différents parfums et nappages, mais ayant en commun cette forme d'anneau. Le véritable nom dans ce pays est "rosquilla". La trace de la première recette connue de la rousquille dans ce pays date du Moyen Âge. A l'origine, il s'agissait de beignets frits en forme d'anneaux puis étaient séchés sur de longues baguettes portées à l'épaule puis vendues dans les rues ou sur les marchés. Du côté catalan, il s'agit d'un biscuit tendre et fondant également en forme d'anneau, puis enrobé d'un épais glaçage blanc parfumé au citron et à l'anis. Il serait né en 1810 par un pâtisser d'Amélie-les Bains, avec l'idée de remplacer le citron par de l'anis. L'enrobage est généreux, bien épais.

La version que je vous présente vient de Christophe Felder dont je m'inspire beaucoup comme vous le savez déjà. Il est de ces mentors dont on apprend constamment au fil des recettes. Pour ces rousquilles, pas de grosse épaisseur de glaçage, juste un enrobage. Et si la réalisation de la finition vous fait un peu peur, il vous suffira de juste saupoudrer généreusement de sucre glace les biscuits après refroidissement. La finition avec des vermicelles colorés est personnelle, donc facultative. Dans la recette initiale, ce sont des graines d'anis vert qui entrent dans la composition du biscuit. N'ayant pas cet ingrédient, j'ai pris la liberté d'utilisé de la badiane que j'ai écrasé pour obtenir une poudre. Le goût est sensiblement identique.

Les rousquilles se conservent plusieurs mois dans une boite métallique grâce au glaçage qui les enrobent.

Pour environ 30 rousquilles :

Le biscuit :

- 400 gr de farine T55

- 100 gr de sucre semoule

- 125 gr de beurre

- 85 gr de miel

- 2 œufs

- 1 citron jaune

- 8 gr de levure chimique

- 6 gr de graines d'anis vert ou une étoile de badiane

- 2 gr de sel fin

Le glaçage :

- 500 gr de sucre semoule

- 20 cl d'eau + 4,5 cl

- 45 gr de blanc d'œuf (environ 1 blanc et demi)

- 1 citron jaune

- 1 pincée de sel fin

- Quelques vermicelles colorés pour la finition (facultatif)

Préparation et cuisson des biscuits :

* Mettre le beurre coupé en cubes à ramollir à température ambiante pendant 1 heure

Laver puis essuyer le citron jaune
Mettre dans la cuve du batteur le sucre, le miel, le sel et le beurre bien mou. Zester le citron dans la cuve.
Écraser l'étoile de badiane dans un petit sac à congélation à l'aide du rouleau à pâtisserie. Tamiser la poudre obtenue au chinois étamine dans la cuve.
Mélanger avec la feuille à vitesse 1 jusqu'à ce que les ingrédients soient bien amalgamés.
Mélanger dans un cul de poule la farine avec la levure. Tamiser l'ensemble dans la cuve du robot.
Mélanger à vitesse 1 jusqu'à obtenir un mélange poudreux.
Ajouter enfin les œufs puis mélanger pour obtenir une pâte collante.
Déposer la pâte sur un papier sulfurisé puis la rassembler en boule.
Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé puis étaler grossièrement la pâte. Réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.
Préchauffer le four à 170°C.
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l'étaler sur 6 mm d'épaisseur environ.
Découper des cercles de 7 cm extérieur puis de 5 cm pour l'intérieur.
Déposer les anneaux sur plaques sulfurisées.
Rassembler les chutes de pâte puis renouveler les étapes 12 et 13 jusqu'à épuisement de la pâte.
Cuire à four chaud à 170°C pendant 12 minutes. Les biscuits doivent être joliment dorés.
Laisser refroidir complètement sur grille.

INGRÉDIENTS DES BISCUITS

Laver puis essuyer le citron

Mettre dans la cuve du batteur le sucre, le miel, le sel et le beurre

$Écraser l\\\'anis étoilé dans un petit sac avec le rouleau à pâtisserie$

Écraser l'anis étoilé dans un petit sac avec le rouleau à pâtisserie

$Passer au chinois étamine la poudre d\\\'anis étoilé$

Passer au chinois étamine la poudre d'anis étoilé

$Mélanger à vitesse mini avec la feuille jusqu\\\'à ce que les ingrédients soient amalgamés$

Mélanger à vitesse mini avec la feuille jusqu'à ce que les ingrédients soient amalgamés

Mélanger dans un cul de poule la farine et la levure

Tamiser la farine avec la levure dans le cul de poule

$Mélanger à vitesse 1 jusqu\\\'à obtenir un mélange poudreux$

Mélanger à vitesse 1 jusqu'à obtenir un mélange poudreux

Ajouter les œufs

$Mélanger jusqu\\\'à obtenir une pâte collante$

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte collante

Déposer la pâte sur un papier sulfurisé

Rassembler la pâte en une boule

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé

Étaler la pâte grossièrement

Réserver la pâte 1 heure au réfrigérateur

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

$Étaler sur une épaisseur d\\\'environ 6 mm$

Étaler sur une épaisseur d'environ 6 mm

Découper des cercles de 7 cm extérieur et de 5 cm intérieur

Déposer les anneaux sur tapis silicone ou plaque sulfurisée

Rassembler les chutes de pâte puis renouveler les étapes précédentes

Cuire à 170°C pendant 12 minutes les biscuits

Les biscuits doivent être joliment dorés

Laisser refroidir les anneaux sur grille

Préparation du glaçage et finition des rousquilles :

Laver puis essuyer le citron.
Mettre dans une casserole les 20 cl d'eau et le sucre. Zester le citron dans la casserole.
Porter le sirop à ébullition puis laisser cuire jusqu'à une température de 117°C.
Monter les blancs en neige avec les 4,5 cl d'eau et la pincée de sel fin.
Verser le sirop chaud et progressivement sur les blancs montés tout en fouettant. Monter les blancs jusqu'à obtenir une mousse liquide mais encore chaude. Ce sera ainsi plus facile à utiliser.
A l'aide d'une fourchette, tremper entièrement les biscuits dans le glaçage puis les déposer délicatement au fur et à mesure sur plaque sulfurisée.
Si le glaçage déborde de trop au bout de 2 à 3 minutes, récupérer les rousquilles puis les déposer sur une nouvelle plaque sulfurisée. Ceci permettra d'enlever le surplus de glaçage qui gâcherait l'esthétique.
Parsemer de quelques vermicelles colorés une partie des biscuits.
Quand les biscuits commencent à durcir, les couvrir d'un linge puis laisser sécher toute une nuit à température ambiante.