Vous cherchez une jolie et succulente sauce pour accompagner vos pièces de viandes rouges, alors celle-ci est faite pour vous.
Les échalotes glacées sont facultatives mais c'est une version améliorée que je tenais à vous transmettre. Si vous êtes amateur de ce condiment, je vous conseille fortement de le préparer de cette façon pour amener cette saveur douce et relevée.
Vous désirez une sauce encore plus corsée, remplacer alors le vin blanc par un vin rouge bien tanné et faites le réduire de deux tiers. Et pour parfaire votre sauce, monter là avec un bon morceau de beurre juste au moment servir.
Les échalotes peuvent être remplacées par des oignons grelots de saison, voir des oignons sauciers assez fort aussi en goût. La technique de glaçage étant la même que pour les échalotes.
Pour 4 personnes :
- 3 belles échalotes (90 gr) + 12 petites environ (190 gr)
- 4 cuillères à soupe de tomates cuisinées
- 15 cl de vin blanc
- 4 cuillères à soupe de fond de veau
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 gr de sucre
- 40 gr de beurre
- 25 cl d'eau
- sel/poivre
1. Éplucher toutes les échalotes.
2. Mettre dans une sauteuse les 190 d'échalotes avec le beurre et le sucre. Verser l'eau.
3. Porter à ébullition puis laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Les échalotes doivent être légèrement caramélisées.
4. Ciseler les 90 gr d'échalotes.
5. Faire chauffer dans une casserole l'huile d'olive. Y faire suer les échalotes sans coloration.
6. Déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire de moitié.
7. Délayer le fond de veau dans 40 cl d'eau chaude.
8. Ajouter la tomate cuisinée, mélanger puis laisser cuire 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps.
9. Verser le fond de veau, mélanger puis porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps.
10. Rectifier l'assaisonnement.
11. Répartir les échalotes sur la viande, napper celle-ci d'un peu de sauce puis présenter le reste en ravier.
Bon régal 
INGRÉDIENTS
Éplucher les échalotes
Mettre 190 gr d'échalotes entières avec le sucre et le beurre dans une sauteuse
Verser les 25 cl d'eau
Laisser cuire jusqu'à évaporation complète à feu moyen
Toute l'eau doit être évaporée et les échalotes légèrement caramélisées
Ciseler les 90 gr d'échalotes
Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole
Faire suer les échalotes ciselées sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de moitié le vin blanc
Délayer le fond de veau dans 40 cl d'eau tiède
Ajouter la tomate cuisinée
Bien mélanger
Laisser cuire 6 à 8 minutes à feu doux en remuant de temps en temps
Verser le fond de veau puis mélanger
Porter à ébullition puis laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps
Répartir les échalotes sur la viande, napper celle-ci d'un peu de sauce puis présenter le reste en ravier
