Pour une tarte de 6 personnes :
La pâte sucrée :
- 150 gr de beurre
- 95 gr de sucre glace
- 30 gr de poudre d'amandes
- le zeste de un demi-citron
- 60 gr d'œuf (2 pièces). Conserver le reste pour la dorure de la pâte
- 250 gr de farine
- 1 gr de fleur de sel
La dorure :
- le reste d'œuf de la pâte
- 4 gr de crème fraîche
La crème d'amandes :
- 25 gr de beurre
- 25 gr de sucre
- 25 gr d'œuf
- 25 gr de poudre d'amandes
- 9 gr de rhum
- 3 belles fraises
La confiture de fraises :
- 125 gr de fraises + 4 fraises
- 15 gr de sucre
- 2,5 gr de pectine
- 3 gr de gélatine
- 5 gr de jus de citron
La crème bavaroise aux fraises :
- 50 gr de lait entier
- 37 gr de sucre
- 30 gr de jaunes d'œufs (2 pièces)
- 75 gr de fraises fraîches
- 120 gr de crème liquide (fleurette)
- 3 gr de gélatine
Le glaçage miroir rouge :
- 53 gr d'eau
- 100 gr de sucre
- 100 gr de glucose
- 67 gr de lait concentré non sucré
- 100 gr de chocolat blanc
- 6 gr de gélatine
- colorant poudre rouge
La finition :
- graines de sésame
Confection de la pâte sucrée :
1. Faire ramollir le beurre à température ambiante détaillé en dés pendant 1 heure.
2. Mettre le beurre bien mou dans un cul de poule avec le sucre glace. Travailler pour faire crémer l'ensemble à l'aide d'une spatule.
3. Ajouter la poudre d'amandes puis mélanger.
4. Ajouter la farine et le zeste de citron. ajouter l'œuf et commencer à amalgamer les éléments à la spatule puis terminer à la main jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Ne pas trop travailler la pâte.
5. Déposer sur un papier film en l'étalant en un rectangle, filmer complètement puis réserver au frais toute une nuit.
6. Le lendemain, préchauffer le four à 165°C.
7. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
8. Poser le cercle cœur sur un tapis silicone sur une plaque à pâtisserie. Dérouler sur le cercle la pâte puis foncer le moule. Passer le rouleau sur le cercle pour découper l'excédent de pâte puis retirer les rognures. Ajuster si besoin le fonçage puis découper au couteau si besoin l'excédent de pâte.
9. Cuire à four chaud pendant 15 à 20 minutes, la pâte doit être dorée.
10. Retirer après cuisson le cercle délicatement.
INGRÉDIENTS DE LA PÂTE SUCRÉE
Mettre le beurre bien mou et le sucre glace dans un cul de poule
Crémer l'ensemble à l'aide d'une spatule
Ajouter la poudre d'amandes et mélanger
Ajouter la farine et zester le demi citron
Ajouter l'œuf
Commencer à amalgamer les éléments à la spatule
Terminer de travailler à la main jusqu'à ce que tous les éléments soient bien homogénéisés
Déposer sur un film alimentaire en étalant en un rectangle
Filmer complètement
Réserver au frais toute la nuit
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné
Étaler sur 3 mm d'épaisseur
Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie
Dérouler la pâte sur le moule
Foncer correctement dans le moule
Passer le rouleau sur le cercle pour découper l'excédent de pâte
Retirer l'excédent de pâte
Ajuster si besoin
Découper les petits excédents au couteau
Mettre au frais 30 minutes minimum
Cuire à four chaud à 165°C pendant 15 à 20 minutes
La pâte doit être dorée
Retirer délicatement le cercle
Confection de la crème d'amandes :
1. Préchauffer le four à 175°C.
2. Faire ramollir le beurre à température ambiante détaillé en dés pendant 1 heure.
3. Mettre le beurre bien mou dans un cul de poule puis le crémer à l'aide d'une spatule.
4. Ajouter le sucre, l'œuf, la poudre d'amandes et le rhum. Travailler sans trop l'ensemble à l'aide d'un fouet.
5. Verser la crème d'amandes sur le fond de tarte puis l'étaler et lisser à l'aide d'une petite spatule.
6. Préparer la dorure en mélangeant le reste d'œuf avec la crème. Passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide puis dorer les contours de la pâte correctement avec un pinceau.
7. Découper les fraises en rondelles pas trop fines puis les répartir sur la crème d'amandes.
8. Enfourner à four chaud à 175°C pendant 12 à 13 minutes.
9. Laisser refroidir complètement sur une grille.
INGRÉDIENTS DE LA CRÈME D'AMANDES AUX FRAISES
Crémer le beurre bien mou dans un cul de poule à l'aide d'une spatule
Ajouter l'œuf, le sucre, la poudre d'amandes et le rhum
Bien mélanger au fouet
Étaler la crème d'amandes sur le fond de tarte à l'aide d'une petite spatule
Battre le reste d'œuf avec une petite cuillère à soupe de crème épaisse
Passer la dorure au chinois étamine pour qu'elle soit bien fluide
Dorer les contours de la tarte au pinceau
Couper les fraises en rondelles épaisses
Répartir les fraises en les enfonçant
Mettre à cuire à four chaud à 175°C pendant 12 à 13 minutes
Laisser refroidir complètement sur une grille
Confection de la confiture de fraises :
1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Couper les fraises puis les mettre dans une casserole avec la moitié du sucre.
3. Porter à ébullition puis laisser compoter à feu doux. Compter 5 minutes minimum.
4. Mélanger l'autre moitié de sucre avec la pectine puis ajouter aux fraises. Laisser bouillir 1 minute supplémentaire.
5. Essorer la gélatine entre les doigts puis l'ajouter aux fraises avec le jus de citron en dehors du feu. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
6. Couper les quatre fraises en petits morceaux puis les ajouter dans la confiture encore chaude.
7. Laisser refroidir puis verser sur la tarte. Étaler puis lisser correctement à l'aide d'une petite spatule.
8. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
INGRÉDIENTS DE LA CONFITURE DE FRAISES
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide
Couper les fraises en morceaux
Mettre les fraises avec une moitié de sucre dans une casserole
Porter à ébullition puis laisser compoter à feu doux
Mélanger la seconde moitié du sucre avec la pectine
Ajouter le mélange sucre et pectine
Laisser bouillir 1 minute supplémentaire
Essorer la gélatine entre les doigts
Ajouter la gélatine aux fraises hors du feu
Ajouter le jus de citron puis mélanger
Bien mélanger pour dissoudre la gélatine
Couper les 4 autres fraises en petits morceaux
Ajouter les morceaux de fraise dans la confiture encore chaude. Laisser refroidir
Verser la confiture sur la tarte
Étaler puis lisser correctement à l'aide d'une petite spatule
Réserver au frais pour la nuit
Confection de la crème bavaroise aux fraises :
1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Mettre les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul de poule puis blanchir au fouet.
3. Verser le lait, mélanger puis mettre dans une casserole.
4. Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à la température de 80°C.
5. Essorer la gélatine puis l'ajouter à la crème en dehors du feu. Mélanger pour bien dissoudre la gélatine.
6. Couper les fraises puis les mettre dans un pichet avec la crème aux œufs. Mixer au mixeur plongeant.
7. Laisser refroidir jusqu'à 30°C.
8. Fouetter la crème bien ferme au batteur électrique puis l'ajouter à la crème aux fraises. Mélanger délicatement au fouet.
9. Couler dans le moule cœur en silicone puis réserver au congélateur pour la nuit.
INGRÉDIENTS DE LA CRÈME BAVAROISE AUX FRAISES
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide
Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule
Blanchir les jaunes et le sucre au fouet
Verser le lait puis mélanger
Mettre l'ensemble dans une casserole
Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 80°C
Essorer la gélatine entre les doigts
Ajouter la gélatine hors du feu dans la crème
Mélanger à la spatule pour bien dissoudre la gélatine
Verser la crème dans un pichet
Découper les fraises en morceaux
Ajouter les morceaux de fraises
Mixer au mixeur plongeant
Transvaser la crème dans un cul de poule
Laisser refroidir la crème jusqu'à 30°C
Battre la crème bien froide au batteur électrique
La crème doit être ferme
Ajouter la crème fouettée à la crème aux fraises
Mélanger délicatement au fouet
Couler la crème dans le moule cœur en silicone
Réserver au congélateur toute la nuit
Confection du glaçage miroir rouge :
1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
3. Faire cuire à feu doux jusqu'à une température de 102 à 103°C.
4. Essorer la gélatine entre les doigts puis l'ajouter au sirop en dehors du feu. Bien mélanger à l'aide d'une spatule pour dissoudre la gélatine.
5. Mettre le chocolat blanc dans un pichet puis verser le sirop dessus. Mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait concentré et deux belles pointes de couteau de colorant rouge en poudre.
6. Mixer au mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes en tenant le pichet de biais. Ne jamais sortir le mixeur du pichet pour éviter la création de bulles.
7. Laisser refroidir le glaçage jusqu'à 35°C.
INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE MIRROIR ROUGE
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide
Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole
Faire chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps
Porter le sirop à 102-103°C
Essorer la gélatine entre les doigts
Ajouter la gélatine dans le sirop
Bien mélanger à l'aide d'une spatule pour bien dissoudre la gélatine
Mettre le chocolat blanc dans un pichet
Verser le sirop sur le chocolat blanc
Mélanger à l'aide d'une spatule
Verser le lait concentré
Ajouter deux belles pointes de couteau de colorant poudre rouge
Mixer au mixeur plongeant en tenant le pichet de biais pendant 3 à 4 minutes
Laisser refroidir le glaçage jusqu'à 35°C
Montage de la tarte :
1. Démouler délicatement le cœur bavarois sur une grille.
2. Enlever si nécessaire les éventuelles petites bulles à la surface du glaçage à l'aide d'une petite cuillère.
3. Couler le glaçage uniformément sur toute la surface du cœur bavarois. Laisser égoutter le glaçage pendant 1 à 2 minutes.
4. Glisser deux grandes spatules sous le cœur bavarois puis racler les éventuelles petites gouttes en faisant glisser le cœur sur la grille.
5. Déposer délicatement sur le fond de tarte.
Démouler délicatement le coeur bavarois sur une grille
Retirer les éventuelles petites bulles à l'aide d'une petite cuillère
Couler le glaçage uniformément sur toute la surface du bavarois
Laisser égoutter 1 à 2 minutes
Glisser deux grandes spatules à pâtisserie sous le bavarois
Déposer le bavarois sur le fond de tarte
Finition :
1. À l'aide d'une petite pince style à épiler, disposer harmonieusement les graines de sésame pour reproduire l'illusion d'une fraise.
2. Décorer de fraises entières autour de la tarte.
Disposer harmonieusEment les graines de sésame à l'aide d'une petite pince style à épiler
Bon régal 
