la popote et la boulange de Nanard

Voici un pain bien de chez nous et dont l'appellation et la fabrication sont réglementées. En effet, afin de protéger un savoir-faire de panification française, la tradition a été mise au point face à une production grossissante de recettes avec l'emploi d'additifs ou contenant des résidus de pesticides. Ainsi, ne peut s'appeler "tradition", et peu importe la forme, que les pains dont les pâtes sont exemptes de ces substances, mais aussi être fermentées à l'aide de levure de panification ou de levain. Ils ne doivent également n'avoir subi aucun traitement de surgélation au cours de l'élaboration. Un décret a donc vu le jour le 13 septembre 1993, stipulant qu'un pain de tradition française doit être exclusivement composé de farine de blé, d'eau, de sel, et de levure ou de levain.

La recette que je vous présente vient encore une fois de mon mentor en boulangerie et dont je n'hésite pas à rappeler dans mes recettes de boulangerie le nom, je veux parler de Fabrice Cottez. Allez juste survoler sa chaîne YouTube, et je vous assure que pour les passionnés de la boulangerie comme moi vous allez y passer de bonnes heures. Vos connaissances, techniques et savoir-faire vont vite s'améliorés grâce à ces pas à pas en vidéos.

Le fait de mettre une seconde plaque dans le four pendant la phase de préchauffage permet d'obtenir un support déjà chaud. Ainsi, lorsque l'on dépose le tapis silicone avec les baguettes sur cette plaque chaude permet une saisie directe de la cuisson, alors qu'une plaque froide à l'enfournement mets du temps à monter à température.

Pour les novices, je vais indiquer au fil de la recette entre guillemets le mot employé dans le vocabulaire de la boulangerie pour décrire certaines étapes. Ainsi l'autolyse, le pointage, l'eau de bassinage, l'apprêt… ces mots qui peuvent vous faire poser beaucoup de questions mais qui s'avèrent tellement pratique pour ceux qui veulent s'investir dans cette passion. J'adorais en apprentissage de cuisine apprendre tous les termes culinaires, me nourrir de ce savoir. Je m'adresse aux professionnels (lles) du métier pour me corriger sur la recette. Je ne suis qu'un amateur amoureux de la boulangerie, je n'ai aucune prétention.  

Pour deux baguettes :

- 500 gr de farine tradition T65 bio

- 50 gr de levain liquide

- 330 gr d'eau minérale + pour le bassinage si nécessaire

- 4 gr de levure fraîche de boulangerie

- 9 gr de sel fin non raffiné

1. Mettre la farine et l'eau dans la cuve du robot équipé du crochet.
2. Mélanger "fraser" pendant 4 minutes à vitesse 1.
3. Filmer au contact puis laisser reposer 45 minutes à température ambiante "autolyse".
4. Verser le levain, la levure émiettée d'un côté puis le sel fin de l'autre.
5. Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 2 minutes à vitesse 2.  La pâte doit être de consistance bâtarde, souple. Si elle est trop compacte suivant la farine utilisée, ajouter de l'eau en filet "eau de bassinage" tout en mélangeant à vitesse 1.
6. Débarrasser "décuver" la pâte dans un cul de poule. Pratiquer une série de cinq ou six rabats, filmer au contact puis laisser pointer 45 minutes à température ambiante.
7. Faire une seconde série de rabats, filmer au contact puis réserver au frigo pour la nuit, environ 12 heures.
8. Le lendemain, laisser la pâte se réchauffer pendant 1 heure à température ambiante.
9. Renverser la pâte sur le plan de travail fariné puis la diviser en deux pâtons de même poids.
10. Étaler avec les doigts un pâton puis ramener les quatre angles vers le centre. Retourner, les plis sont vers le bas, bouler puis laisser sur le plan de travail légèrement fariné. Faire de même avec le second pâton, couvrir d'un linge puis laisser détendre pendant 15 minutes.
11. Prendre un pâton, le retourner, plis vers le haut, puis l'écraser avec la paume de la main.
12. Rabattre le bord supérieur vers le centre de la pâte puis souder correctement. Tourner le pâton pli vers le haut puis rabattre à nouveau le bord supérieur sur la pâte bord à bord puis bien souder. Replier une dernière fois le bord supérieur vers le bas en bord à bord puis souder correctement.
13. Faire rouler la baguette pour la former à la dimension de la plaque de cuisson.
14. Déposer les baguettes plis en dessous "tourne à clair" sur une plaque perforée recouverte d'un tapis silicone perforé. Lorsque l'on met les plis au-dessus, on parle de "tourne à gris".
15. Couvrir les baguettes d'un linge propre puis laisser pointer 45 minutes à température ambiante "apprêt".
16. 10 minutes avant la fin de la phase d'apprêt, déposer un plat à four avec de l'eau chaude sur la sole du four puis le préchauffer à 250°C, air pulsé et uniquement la sole. Mettre une seconde plaque en chauffe sur la grille du four.
17. Fariner les baguettes avec un petit chinois étamine ou saupoudrer de graines selon vos envies. Humidifier légèrement la surface du pain si vous utilisez des graines afin de les faire adhérer.
18. Lamer les baguettes 'grigner" puis faire glisser le tapis silicone sur la plaque chaude du four.
19. Cuire le pain 20 minutes à 250°C. Retirer le plat avec l'eau au bout de 12 minutes de cuisson. Laisser dorer à votre convenance.
20. Faire refroidir complètement les baguettes sur grille "ressuage".

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Mettre la farine avec l'eau dans la cuve du robot

Fraser 4 minutes à vitesse 1

Filmer au contact puis laisser reposer 45 minutes à température ambiante

Ajouter le levain, le sel d'un côté puis la levure de l'autre

Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 2 minutes à vitesse 2

Ajouter un peu d'eau de bassinage si besoin

La pâte doit être souple et bien hydratée

Débarrasser dans un cul de poule

Pratiquer une série de cinq ou six rabats

Filmer au contact puis laisser pointer 45 minutes à température ambiante

Faire une seconde série de rabats puis filmer au contact

Réserver au frigo pour la nuit, minimum 12 heures

Laisser la pâte se réchauffer pendant 1 heure à température ambiante

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné

Diviser en deux pâtons de même poids

Étaler avec les doigts un pâton

Ramener les angles vers le centre

Retourner le pâton, plis vers le bas puis bouler

Laisser les pâtons sur le plan de travail légèrement fariné

Couvrir d'un linge propre puis laisser détendre 15 minutes à température ambiante

Retourner un pâton, plis vers le haut puis l'écraser avec la paume de la main pour former un rectangle

Rabattre le bord supérieur vers le centre du pâton

Bien souder

Retourner le pâton, pli vers le haut

Rabattre le nouveau bord supérieur sur la pâte

Bien souder à nouveau

Replier une dernière fois la pâte bord à bord

Souder correctement

Faire rouler pour former la baguette à la dimension de la plaque

Déposer sur une plaque perforée couverte d'un tapis perforé plis vers le bas

Couvrir d'un linge propre puis laisser pointer 45 minutes à température ambiante

Mettre un plat avec de l'eau chaude sur la sole du four

Mettre une seconde plaque dans le four pendant le préchauffage

Préchauffer le four à 250°C, air pulsé avec uniquement la sole

Fariner les baguettes ou parsemer de graines

Lamer les baguettes

faire glisser sur la plaque chaude puis cuire les baguettes pendant environ 20 minutes à 250°C

Retirer le plat d'eau au bout de 12 minutes de cuisson

Laisser dorer les baguettes à votre convenance

Laisser refroidir complètement sur grille