la popote et la boulange de Nanard

Ce pain-là, si vous l'essayez c'est l'adopter. Une mie odorante et un goût unique, une conservation longue grâce au levain, voilà ce qu'apporte ce procédé de fabrication du pain. Cette recette me vient d'un membre d'un célèbre groupe de fabrication sur la boulangerie dont je fais partie. Idéal pour apprendre, s'initier ou se perfectionner.

Pour la technique, j'ai suivi celle dont j'ai l'habitude de pratiquer et qui me donne de bons résultats. Pratique que j'ai acquise en suivant des tutos et des conseils piochés çà et là sur le net. Cette fois, je n'ai pas torréfié mes graines pour avoir un aperçu gustatif différent de ce que j'ai l'habitude de faire. Très sincèrement, je vous conseille de le faire. Il vous suffit de les étaler sur une plaque sulfurisée puis de les enfourner à four bien chaud à 200°C pendant 8 minutes. Laisser les ensuite refroidir complètement avant de les intégrer à votre pâte. Ceci les rend plus appétissantes avec cette saveur grillée et en adoucit l'amertume.

Pour la cuisson, j'utilise une cocotte en fonte. J'affectionne cette méthode car elle permet durant la 1^ère partie de la cuisson de conserver un taux d'humidité constant pour permettre une belle pousse et d'obtenir cette croûte un peu épaisse.

Pour un beau pain d'environ 850 gr :

- 320 gr de farine T65

- 80 gr de farine T80

- 160 gr de levain liquide

- 288 gr d'eau à température ambiante

- 8 gr de sel

Les graines :

- 20 gr de graines de tournesol

- 15 gr de sésame noir

- 15 gr de sésame doté

- 15 gr de graines de chia

1. Mettre le sel dans la cuve du robot.
2. Ajouter les farines et le levain liquide.
3. Équiper le robot du crochet puis verser l'eau tout en faisant tourner le robot à vitesse minimum.
4. Pétrir 8 minutes à vitesse 3, ajouter les graines puis pétrir à nouveau 2 minutes à vitesse 3. La pâte reste souple ce qui est normal.
5. Huiler légèrement un cul de poule avec un papier absorbant.
6. Transvaser la pâte dans le cul de poule puis ramener les bords vers le centre à l'aide d'une corne pour former une boule.
7. Couvrir d'un linge puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante.
8. Effectuer une série de cinq à six rabats en saisissant la pâte d'un côté puis la rabattre sur elle-même. Ceci permet d'incorporer de l'air pour activer sa fermentation et lui donner de la force.
9. Couvrir du linge puis laisser à nouveau pointer 30 minutes.
10. Répéter deux fois les étapes 7 à 8 (trois séries de rabats en tout) puis laisser pointer 3h30 à température ambiante.
11. Humidifier le dessus de la pâte avec un papier absorbant, la filmer au contact puis réserver au réfrigérateur 16 heures environ.
12. Le lendemain, déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis effectuer une nouvelle série de rabats.
13.  Retourner le pâton puis à l'aide d'une corne ramener ses bords vers l'intérieur pendant 2 à 3 minutes.
14. Déposer le pâton sur une plaque sulfurisée, couvrir du linge puis effectuer la phase d'apprêt (terme désignant la période de fermentation avant la mise en cuisson) pendant 1 heure.
15. 30 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre une cocotte en fonte avec son couvercle (attention au bouton s'il est en plastique) à chauffer au four à 240°C.
16. Fariner puis lamer le pain à votre convenance.
17. Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte bien chaude.
18. Cuire à 240°C le pain avec couvercle pendant 20 minutes, puis à 230°C sans couvercle pendant 20 minutes. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux en tapotant sur le dessous.
19. Faire refroidir complètement le pain sur grille (opération appelée "ressuage").

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Mettre le sel dans la cuve du robot

Peser précisément les 160 gr de levain

Mettre les farines puis verser le levain dans la cuve

Équiper le robot du crochet

Verser l'eau tout en laissant tourner le robot à vitesse minimum

Pétrir 3 minutes à vitesse 1 puis 8 minutes à vitesse 3

Ajouter le mélange de graines

Pétrir à nouveau 2 minutes à vitesse 3

Huiler légèrement un cul de poule

Transvaser la pâte dans le cul de poule

Ramener les bords vers le centre à l'aide d'une corne afin de former une boule

Couvrir d'un linge puis laisser pointer 30 minutes

Effectuer une série de 5 à 6 rabats

Couvrir du linge puis laisser à nouveau pointer 30 minutes

Effectuer une nouvelle série de rabats

Renouveler l'opération de rabats une troisième fois puis laisser pointer couvert du linge 3h30

Humidifier avec un papier absorbant le dessus de la pâte

Filmer au contact

Réserver au réfrigérateur 16 heures environ

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Effectuer une nouvelle série de rabats 

Retourner le pâton puis ramener ses bords vers l'intérieur à l'aide d'une corne pendant 2 à 3 minutes

Déposer le pâton sur un papier sulfurisé

Couvrir d'un linge puis effectuer l'apprêt pendant 1 heure

Saupoudrer le pain de farine

Lamer à votre convenance

Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte bien chaude

Cuire 20 minutes à couvert à 240°C

Enlever le couvercle

Poursuivre la cuisson 20 minutes à 230°C

Laisser refroidir complètement sur grille (ressuage)

Vue du dessous du pain