Baguettes sur levain

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Baguettes sur levain

J'avais déjà tenté à plusieurs reprises de faire des baguettes. Mais le résultat que j'attendais n'était pas vraiment au rendez-vous.

Après une petite pause suite à mes échecs, je tombe sur une nouvelle recette à base de levain. Je commence donc les rafraichis de mon levain (qui date de février 2019), et c'est parti pour un nouveau test. Et là, surprise, je tiens enfin mes baguettes que j'attendais depuis longtemps. Une croûte superbe et croustillante, une mie alvéolée et un goût sublime avec le levain. Si vous n'avez pas de levain maison, tenter avec du levain déshydraté, vendu en magasin bio. Mais je ne garantis pas le résultat puisque ne connaissant pas le produit. C'est pourquoi j'attends vos commentaires.

Cette fois j'ai travaillé uniquement ma pâte à la main, sachant que vous ne possédez pas tous de robot de cuisine.

Pour 2 baguettes :

- 250 gr de farine T65

- 100 gr de levain liquide (la recette est sur mon blog) ici ⇒ Fabrication d'un levain liquide

- 2 gr de levure de boulangerie

- 140 gr d'eau tiède (32°C)

- 4 gr de sel

1- Mettre le sel fin dans un grand cul de poule. Ajouter la farine, la levure émiettée, le levain puis enfin l'eau.

2- Mélanger avec les doigts pendant 3 minutes jusqu'à obtenir un mélange homogène (frasage). Laisser ensuite reposer 20 minutes.

3- Pétrir en ramenant la pâte du bord vers le centre en faisant à chaque fois tourner le cul de poule. Faire ainsi pendant 4 minutes. Vous devez sentir la pâte s'assouplir, devenir élastique (le réseau glutineux est en train de se faire). Humidifier généreusement avec un papier absorbant, laisser reposer 30 minutes.

4- Poser la pâte sur le plan de travail fariné. Faire un rabat plusieurs fois puis bouler la pâte. La déposer dans un cul de poule propre, couvrir d'un linge puis laisser pointer 3 heures.

5- Mouiller ensuite le linge, couvrir la pâte avec (sans le faire toucher) puis réserver au réfrigérateur une nuit complète.

6- Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la diviser en deux. Lui donner un rabat du bord supérieur vers le bord inférieur puis rabattre légèrement les 2 côtés. Faire le même rabat puis laisser reposer 10 minutes la soudure en dessous.

7- Préparer un linge sur une plaque à pâtisserie en faisant un grand pli au centre puis fariner généreusement les 2 côtés du pli.

8- Prendre un des 2 pâtons sur le plan de travail fariné. Enlever l'excédent de farine avec un pinceau large puis dégazer avec les doigts sans trop appuyer. Rabattre le bord supérieur sur le bord inférieur en enfermant la pâte sur le pouce. Souder les bords avec les doigts.

9- Faire un tour complet à la pâte (la soudure se retrouve au-dessus) puis renouveler l'étape 8. Décoller la pâte, l'allonger en la roulant puis déposer sur le linge fariné. Recouvrir avec les côtés du linge puis laisser pointer 1 heure à température ambiante.

10- 20 minutes avant la fin du pointage, préchauffer le four à 250°C avec une plaque à pâtisserie.

11- Couper une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur. Y faire glisser les baguettes sans trop appuyer dessus.

12- Lorsque le four est bien chaud, lamer les baguettes sur toute la longueur.

13- Ouvrir le four puis jeter 3 ou 4 glaçons de façon à créer de la vapeur.

14- Enfourner immédiatement les baguettes puis cuire 25 minutes environ (suivant que vous aimez dorer ou pas) à 250°C.

15- Faire refroidir complètement sur une grille (ressuage) les baguettes avant de déguster.

Conserver les baguettes dans un linge pour une meilleure conservation.

Bon régal

INGRÉDIENTS

Mettre le sel dans un grand cul de poule

Ajouter la farine

Ajouter le levain

$Verser l\\\'eau tiède$

Verser l'eau tiède

Mélanger avec les doigts

Pétrir pendant 3 minutes

Laisser reposer 20 minutes

Rabattre la pâte du bord vers le centre

$Renouveler l\\\'opération pendant 4 minutes en tournant le cul de poule d\\\'un quart de tour à chaque rabat$

Renouveler l'opération pendant 4 minutes en tournant le cul de poule d'un quart de tour à chaque rabat

La pâte doit devenir élastique

Bouler puis laisser reposer 30 minutes dans un cul de poule propre

Humidifier généreusement la surface du pâton avec un papier absorbant

$Couvrir d\\\'un linge puis laisser pointer 3 heures à température ambiante$

Couvrir d'un linge puis laisser pointer 3 heures à température ambiante

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Faire un rabat minimum 5 à 6 fois

Bouler la pâte entre les mains

Mouiller le linge, couvrir puis réserver au frais une nuit

Diviser la pâte en deux sur le plan de travail fariné

$Donner la forme d\\\'un rectangle$

Donner la forme d'un rectangle

Rabattre la pâte du haut vers le bas

Rabattre légèrement les deux côtés

Rabattre à nouveau en deux

Laisser reposer 10 minutes la soudure en dessous

Préparer un linge sur une plaque en faisant un grand pli au centre

Fariner généreusement les deux côtés du pli

Mettre une des moitiés de la pâte plis au dessus sur le plan de travail fariné

$Enlever l\\\'excédent de farine avec un pinceau large$

Enlever l'excédent de farine avec un pinceau large

Dégazer en écrasant sans trop la pâte avec les doigts

Rabattre le bord supérieur sur le bord inférieur

Souder les bords avec les doigts

Retourner le pâton soudure au dessus

$Enlever l\\\'excédent de farine avec un pinceau large (2)$

Enlever l'excédent de farine avec un pinceau large

Rabattre à nouveau le bord supérieur sur le bord inférieur avec les doigts

Souder les bords avec les doigts

Faire un dernier rabat puis souder

Décoller la pâte

$Rouler la baguette pour l\\\'allonger$

Rouler la baguette pour l'allonger

Déposer sur le linge fariné

Renouveler les étapes pour la deuxième baguette

Recouvrir du linge puis laisser pointer 1 heure

Faire chauffer une palque pendant 20 à 25 minues à 250°C

Faire chauffer une plaque pendant 20 à 25 minutes à 250°C

Couper une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur

Faire glisser les baguettes sur le papier sulfurisé

Lamer les baguettes sur la longueur

Jeter 3 ou 4 glaçons dans le four bien chaud pour créer un nuage de vapeur

Cuire les baguettes 25 minutes à 250°C

Variante avec des graines

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23/05/2021

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