la popote et la boulange de Nanard

Un pain fondant et gourmand, voici une recette qui devrait ravir toute la famille. Celle-ci vient de Fabrice Cottez, mon mentor en boulangerie dont je vous ai souvent parlé dans mes recettes de pains. Je ne peux qu'à nouveau vous suggérer de vous rendre sur sa chaîne YouTube pour le découvrir et tester ses nombreuses recettes parfaitement expliquées et intuitives.

Comme son nom l'indique, le pain viennois est à la fois un pain et une viennoiserie bien française. C'est un boulanger d'origine autrichienne, Kipferl Viennois,  qui a donné naissance à ce type de pain brioché en 1840. Depuis, ce pain est devenu très populaire dans la capitale française.

Le pain viennois s'apparente au petit pain au lait. Sa particularité est qu'il est le plus souvent façonné en baguette ou mini baguette, et contient plus de beurre que le pain au lait. Ce n'est pas un pain de garde, et doit donc être consommé assez rapidement. Stockez-le dans un sac papier et non en plastique afin de mieux préserver sa fraîcheur.

Dans cette recette j'utilise des pépites de chocolat que j'ai placé au congélateur 30 minutes. Cette étape va permettre lors de l'introduction dans la pâte d'éviter lors du pétrissage que les pépites ne fondent exagérément. Le beurre, le lait et l'eau devront aussi être frais pour la réalisation de la pâte.

Mon choix s'est porté sur des mini baguettes. À vous de voir si vous préférez en confectionner deux grandes avec cette quantité de pâte ou quatre moyennes. Et pourquoi ne pas aussi les laisser en boules pour ressembler à des petites brioches gourmandes.

Vous allez vous poser la question pourquoi terminer la cuisson des pains avec la porte entrouverte? Ceci permet de bien laisser s'échapper l'humidité restante et garantir une meilleure conservation. Le problème est que les fours de dernière génération comme je possède ont un contacteur sur le châssis du qui permet de faire fonctionner le four uniquement à la fermeture de la porte. Il suffit de mettre une cale entre la porte et ce contacteur afin de faire fonctionner votre four porte entrouverte.

Pour 6 mini baguettes :

- 350 gr de farine de gruau T45 ou de T45

- 30 gr de beurre

- 1 œuf

- 20 gr de sucre en poudre

- 90 gr de lait

- 70 gr d'eau

- 10 gr de levure fraîche de boulangerie

- 90 gr de pépites de chocolat

- 6 gr de sel fin

* Réserver les pépites de chocolat 30 minutes au congélateur dans une assiette creuse

1. Commencer par peser 30 gr d'œuf puis garder l'excédent pour la dorure des pains.
2. Mettre les liquides froids et la levure dans un cul de poule puis bien mélanger au fouet jusqu'à obtenir une mousse. Laisser reposer 10 minutes.
3. Verser le mélange dans la cuve du robot, ajouter la farine puis les 30 gr d'œuf.
4. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sucre poudre et le sel fin.
5. Fraser avec le crochet 4 minutes à vitesse 1 puis pétrir 6 minutes à vitesse 2. La pâte doit se détacher des parois de la cuve.
6. Faire un puits au centre de la pâte puis y mettre les pépites bien froides. Rabattre correctement la pâte sur les pépites.
7. Pétrir à nouveau 2 minutes à vitesse 2.
8. Débarrasser la pâte dans un cul de poule, la bouler puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur toute la nuit, minimum 12 heures.
9. Le lendemain, diviser la pâte en six pâtons de même poids.
10. Étaler un pâton avec les doigts pour former puis rabattre les quatre angles vers le centre. Rabattre à nouveau les quatre angles.
11. Retourner le pâton puis le bouler. Renouveler l'opération précédente avec les cinq autres pâtons puis les laisser détendre 10 minutes sur le plan de travail.
12. Retourner un pâton (plis vers le haut) puis l'étaler avec les doigts. Rabattre le bord supérieur vers le centre de la pâte.
13. Retourner le pâton puis rabattre à nouveau le pli supérieur sur la pâte. Bien souder avec la paume de la main.
14. Rouler avec le creux de la main le pain pour obtenir un petit pain d'environ 12 cm de long.
15. Renouveler les étapes 12 à 14 puis déposer les pains sur une plaque sulfurisée.
16. Mélanger le reste d'œuf avec une cuillère à café de lait puis passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide.
17. Dorer les petits pains à l'aide d'un pinceau puis les lamer en faisant des entailles assez profondes et pas trop espacées. Laisser ensuite pointer pendant 1H30 à température ambiante.
18. Préchauffer le four à 160°C 10 minutes fonction air pulsé avant la fin du pointage.
19. Cuire les pains pendant 15 minutes à 160°C. Laisser ensuite sécher 10 minutes à 140°C porte entrouverte. Les pains doivent être dorés sans excès.
20. Faire refroidir complètement les pains viennois sur grille.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Réserver les pépites de chocolat 30 minutes au congélateur dans une assiette creuse

Mettre les liquides froids et la levure dans un cul de poule. Laisser ensuite reposer 10 minutes

 

Bien mélanger l'ensemble au fouet jusqu'à former une mousse

Verser le mélange dans la cuve du robot

Ajouter la farine puis verser les 30 gr d'œuf

Ajouter le beurre froid coupé en dés

Ajouter le sucre poudre et le sel fin

Fraser avec le crochet 4 minutes à vitesse 1

Pétrir ensuite 6 minutes à vitesse 2. La pâte doit se détacher des parois

 

Faire un puits au centre de la pâte

Mettre les pépites dans le puits

Rabattre la pâte sur les pépites

 

Pétrir 2 minutes à vitesse 2

Transvaser la pâte dans un cul de poule puis la bouler

Filmer la pâte au contact

Réserver au réfrigérateur toute une nuit, minimum 12 heures

La pâte après la fermentation

Diviser la pâte en six pâtons de même poids

Étaler avec les doigts

Rabattre les quatre angles vers le centre

Rabattre à nouveau les quatre angles

Retourner puis bouler le pâton

Faire de même avec les cinq autres pâtons puis laisser détendre 10 minutes à température ambiante

Retourner le pâton, plis vers le haut

Étaler avec les doigts

Rabattre le bord supérieur vers le centre

Tourner le pâton, pli vers le haut

Rabattre à nouveau le bord supérieur sur la pâte en soudant correctement

Rouler avec le creux de la main pour obtenir un petit pain d'environ 12 cm de long

Déposer sur une plaque sulfurisée, plis en dessous

Mélanger le reste d'œuf avec une cuillère à café de lait

Passer la dorure au chinois étamine

Dorer les pains à l'aide d'un pinceau

Lamer les pains en faisant des entailles assez profondes et pas trop espacées. Laisser pointer 1H30 à température ambiante

Cuire les pains 15 minutes à 160°C

Entrouvrir la porte puis laisser sécher les pains 10 minutes à 140°C

Les pains doivent être joliment dorés sans trop

Laisser refroidir complètement sur grille