la popote et la boulange de Nanard

Une texture toute souple comme un petit pain au lait, mais également feuilletée grâce à une superposition de pâtons. Voilà ce qui caractérise cette nouvelle viennoiserie. Mais le plus intéressant est que cette pâte intègre plus de deux fois de beurre en moins, donc bravo pour la ligne. J'ai déjà confectionné une brioche feuilletée, mais elle contenait pas moins de 350 gr de beurre pour la même quantité de farine. Mais pour être franc, le résultat n'est pas comparable. Avec ce petit pain vous n'aurez pas le goût d'un vrai feuilletage ni son croustillant.

Cette fois ce sont donc comme des pains au chocolat que j'ai réalisé. Il est donc possible avec cette base de confectionner des croissants, des pains aux raisins, des suisses ou tout ce qui vous fait envie pour vos petits déjeuners gourmands.

Pour environ 12 viennoiseries :

- 250 gr de farine T45 de gruau

- 250 gr de farine T45

- 120 gr de beurre

- 100 gr de sucre

- 110 gr de yaourt nature

- 25 gr de levure fraîche (ou 10 gr de levure sèche)

- 1 œuf

- 20 d'eau

- 1 cuillère à soupe de lait

- 1 cuillère à café de sel (3 gr)

- 24 bâtonnets de chocolat

1. Faire tiédir l'eau (30°C) puis y délayer la levure fraîche
2. Mettre le sel dans la cuve du robot.
3. Ajouter les farines, le yaourt et le sucre.
4. Ajouter le blanc de l'œuf. Garder au frais dans un ravier filmé le jaune.
5. Verser la levure.
6. Fraser la pâte 1 minute à vitesse minimum, puis pétrir 10 minutes à vitesse 3. La pâte doit parfaitement se décoller des parois de la cuve.
7. Débarrasser la pâte dans un saladier, filmer au contact puis laisser pointer 1h30 à température ambiante.
8. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la diviser en quatre pâtons égaux. Faire quelques rabats à chacun d'eux.
9. Faire fondre le beurre dans un ravier.
10. Étaler un premier pâton en un disque de 24 cm de diamètre. Le déposer sur une plaque sulfurisée.
11. Étaler sur ce disque deux cuillères à soupe de beurre.
12. Étaler un deuxième pâton puis le déposer sur le premier, de façon à bien le recouvrir. Badigeonner le comme le premier de deux cuillères à soupe de beurre fondu.
13. Continuer en faisant de même avec les deux autres pâtons. Les quatre disques se superposent. Réserver au frais pendant 20 minutes.
14. Étaler ensuite en un grand disque de 45 cm. Le diviser en deux.
15. Étaler les deux tiers du beurre restant sur l'une des moitiés, puis recouvrir avec la seconde moitié.
16. Diviser à nouveau en deux, terminer le beurre sur l'une des moitiés puis recouvrir avec l'autre.
17. Étaler cette pâte en un grand rectangle de 60 x 40 cm. Le diviser en deux.
18. Aligner sur le haut d'un des morceaux les bâtonnets de chocolat. Découper les bandes de pâte entre les bâtonnets.
19. Emprisonner le chocolat en roulant la pâte sur celui-ci puis déposer un deuxième bâtonnet. Terminer de rouler la pâte sous la paume de la main. Écraser le pain sous la main, soudure bien en dessous. Déposer au fur et à mesure sur une plaque sulfurisée.
20. Couvrir la plaque d'un linge propre puis laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.
21. Préchauffer le four à 180°C.
22. Mélanger la cuillère de lait au jaune d'œuf. Dorer les petits pains.
23. Cuire à four bien chaud à 180°C pendant 25 minutes.
24. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Délayer la levure dans l'eau tiède (30°C)

Mettre le sel dans la cuve du robot

Ajouter les farines, le sucre et le yaourt

Ajouter le blanc d'œuf

Filmer le jaune d'œuf puis réserver au frais

 

Verser la levure délayée

Fraser 1 minute à vitesse minimum

Pétrir 10 minutes à vitesse 3

Transvaser la pâte dans un saladier

Filmer au contact puis laisser pointer 1h30 à température ambiante

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Diviser la pâte en quatre pâtons

Faire quelques rabats à chaque pâton

Étaler un premier morceau en un rond de 24 cm de diamètre

Déposer sur une plaque sulfurisée

Faire fondre le beurre dans un ravier

Étaler deux cuillères à soupe de beurre fondu

Étaler un deuxième pâton

Déposer le second pâton sur le premier de façon à bien recouvrir celui-ci

Étaler à nouveau deux cuillères à soupe de beurre fondu

Faire de même avec les deux derniers pâtons. Réserver 20 minutes au frais

Étaler en un grand disque de 45 cm de diamètre

Diviser en deux

Étaler les deux tiers du beurre restant sur une moitié

Recouvrir avec la seconde moitié de pâte

Diviser en deux 

Étaler le beurre restant sur une moitié

Recouvrir avec l'autre moitié de pâte

Étaler en un grand rectangle de 60 x 40 cm

Diviser en deux 

Positionner 5 bâtonnets de chocolat sur le haut d'une bande de pâte

Découper les bandes de pâte entre les barres de chocolat

Enrouler la pâte sur le bâtonnet de chocolat

Déposer un deuxième bâtonnet de chocolat

Terminer de rouler le pain

Écraser le pain avec la paume de la main, soudure en dessous

Déposer les pains sur une plaque sulfurisée

Ajouter une cuillère à soupe de lait au jaune d'œuf

Dorer les pains avec le jaune d'œuf

Cuire 25 minutes à 180°C

 

Faire refroidir complètement sur grille