la popote et la boulange de Nanard

Voici un croque-monsieur pas commun. C'est grâce à l'émission "La meilleure boulangerie de France" que je regarde assidument que m'est venue l'idée de faire cette recette. Je pense que ma version est proche de celle que présentaient des artisans boulangers. Je note les étapes d'élaboration devant mon écran car les participants n'en donnent que les grands points, ce qui est normal afin de garder quelques secrets de fabrication de ce qui fait la renommée de leur établissement.

Ce croque est ainsi composé d'un confit d'oignons au cidre, d'une béchamel à la farine de sarrasin agrémentée d'éclats de sarrasin torréfiés, puis de la non moins célèbre andouille de Guéméné. Si vous n'aimez pas cette charcuterie, remplacez là par de fines tranches de lard fumé. Pour la cuisson, si vous ne possédez pas d'appareil à croque-monsieur, enfournez-les dans uns un four à 180°C jusqu'à la coloration désirée.

Je confectionne mon pain de mie et j'ai investi dans un moule spécifique pour la cuisson. Si vous voulez tenter (la recette est sur mon blog) ici ⇒ Pain de mie. Vous pouvez ainsi le cuire dans un moule à cake standard.

Pour apporter du moelleux au pain, tremper les tranches dans des œufs battus avec un peu de crème liquide. Cette technique est surtout valable si la cuisson se fait au four, car le pain dessèche très vite.

Pour la petite histoire, le croque-monsieur est un produit purement Français qui est apparût dans un café parisien en 1910. Mais ses premières traces remontent dès la fin du XIX^ème siècle dans des revues avec les ingrédients d'un croque classique que nous connaissons tous.

Pour 4 personnes :

- 1 pain de mie maison ou acheté (minimum 18 tranches)

- 150 gr d'andouille de Guéméné

- 150 gr de fromage râpé

- 30 gr de sarrasin

Pour le confit d'oignons :

- 500 gr d'oignons de Roscoff

- 25 cl de cidre

- 30 gr de sucre cassonade

- 30 gr de beurre demi-sel

- poivre noir du moulin

Pour la sauce béchamel :

- 40 gr de beurre demi-sel

- 40 gr de farine de sarrasin

- 40 cl de lait entier

- sel fin/poivre blanc du moulin

Confection du confit d'oignons :

1. Éplucher puis émincer les oignons.
2. Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen puis y faire suer les oignons pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
3. Ajouter le sucre puis prolonger la cuisson 5 minutes.
4. Verser le cidre puis laisser compoter les oignons 40 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
5. Assaisonner de poivre noir du moulin. Inutile de saler avec l'utilisation du beurre demi-sel.
6. Débarrasser dans un ravier puis laisser refroidir.

INGRÉDIENTS DU CONFIT D'OIGNONS

Éplucher puis émincer les oignons

Faire fondre le beurre dans une casserole

Faire suer les oignons 5 minutes à feu moyen puis ajouter le sucre

Laisser cuire 5 minutes de plus en remuant de temps en temps

Verser le cidre

Laisser cuire les oignons 40 minutes à feu doux

Les oignons doivent être bien compotés

Assaisonner de poivre du moulin

Débarrasser dans un ravier puis laisser refroidir

Confection de la sauce béchamel :

1. Faire torréfier le sarrasin dans une poêle à feu moyen pendant 5 minutes.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole.
3. Ajouter la farine puis mélanger au fouet pour réaliser un roux. Le laisser cuire 2 minutes à feu doux en remuant sans cesse.
4. Verser le lait en trois fois en remuant correctement à chaque fois afin d'éviter les grumeaux. Laisser cuire la sauce 2 minutes à feu doux en remuant sans cesse.
5. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc du moulin. Attention au sel déjà contenu dans le beurre. Ajouter deux cuillères à soupe de sarrasin puis mélanger.

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE

Faire torréfier les graines de sarrasin dans une poêle pendant 5 minutes à feu moyen

Mettre le beurre à fondre dans une casserole

Ajouter la farine de sarrasin

Mélanger au fouet pour réaliser un roux puis laisser cuire 2 minutes à feu doux en remuant sans cesse

Verser le lait en trois fois

Bien mélanger à chaque fois au fouet pour éviter les grumeaux

Laisser cuire la sauce 2 minutes à feu doux en mélangeant sans arrêt

Ajouter deux cuillères à soupe de sarrasin torréfié dans la sauce

Assaisonner de sel fin et de poivre blanc à votre convenance

Assemblage des croques :

1. Couper le pain de mie maison en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, minimum 18 tranches.
2. Garnir la moitié des tranches de sauce béchamel, de confit d'oignons généreusement, parsemé de sarrasin restant puis de deux tranches d'andouille.
3. Garnir de sauce le pain restant puis assembler les croques.
4. Répartir le fromage râpé sur le dessus.
5. Cuire les croques selon votre habitude avec l'appareil ou au four préchauffé à 180°C jusqu'à la coloration désirée.
6. Servir aussitôt accompagné d'une salade verte.

Bon régal 😋

ÉLÉMENTS DES CROQUES

Découper le pain de mie en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur

Garnir la moitié des tranches de sauce béchamel

Garnir généreusement de compotée d'oignons au cidre

Parsemer les oignons de quelques graines de sarrasin

Garnir de deux tranches d'andouille

Version avec des fines tranches de lard fumé

Étaler de la sauce sur les tranches restantes

Terminer l'assemblage des croques

Garnir le dessus des croques de fromage râpé

Cuire les croques dans l'appareil

Servir aussitôt avec une salade verte