Brioche du boulanger sans lait
Et oui vous ne rêvez pas, pas de lait dans cette recette de brioche. Son hydratation vient uniquement des œufs et du beurre. Sa mie est très filante et d'un superbe moelleux.
Selon vos goûts, vous pouvez lui ajouter à la dernière minute de pétrissage des pépites de chocolat, éclats de nougatine, raisins secs ou ce que vous préférez.
Pour la cuisson j'ai utilisé un moule à cake de 29 x 11 cm. Si vous avez un moule plus petit, ne faites que 8 boules au lieu des 10 prévues dans ma recette. Votre brioche sera juste plus volumineuse.
J'ai pour habitude de travailler mes brioches avec 2 farines différentes, entre autre de la gruau. Si vous n'en avez pas, n'utilisez que de la farine T45.
Pour une belle brioche familiale :
- 200 gr de farine T45 de gruau
- 200 gr de farine T45
- 5 œufs de taille moyenne
- 70 gr de sucre cassonade (ou blanc si vous n'en avez pas)
- 170 gr de bon beurre doux (minimum 82% MG)
- 16 gr de levure fraîche de boulangerie (ou 7 gr de sèche)
- 6 gr de sel fin
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable (facultatif)
Mettre le beurre à ramollir 1 heure à température ambiante détaillé en dés.
1- Casser les œufs dans un ravier puis les battre. En peser précisément 240 gr, puis filmer le reste et réserver au frais. Il servira à la dorure avant cuisson.
2- Verser ces 240 d'œufs dans la cuve du robot avec le sel fin puis le sucre. Ajouter les farines puis terminer par la levure émiettée.
3- Commencer le pétrissage 7 minutes à vitesse 1, puis 5 minutes à vitesse 4. La pâte colle encore ce qui est normal, surtout ne pas ajouter de farine.
4- Incorporer le beurre bien mou, puis pétrir à nouveau 7 minutes à vitesse 4.
5- Racler avec une corne ou une spatule les parois de la cuve. Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis la filmer. Laisser lever 1 heure à température ambiante puis 3 heures au réfrigérateur.
6- Beurrer le moule à cake.
7- Préchauffer le four à 170°C.
8- Peser la pâte puis la diviser en 10 morceaux bien égaux (ou 8 selon le moule). Bouler uniformément sur le plan de travail fariné et avec le creux de la main chaque morceau de pâte.
9- Ranger les boules dans le moule, couvrir d'un linge puis laisser lever pendant 2 heures à température ambiante.
10- Préchauffer le four à 170°C.
11- Verser la cuillère de sirop d'érable dans l'œuf battu restant. Dorer la brioche uniformément à l'aide d'un pinceau.
12- Cuire la brioche au four bien chaud pendant 25 minutes. Passer une seconde couche de dorure 2 minutes avant la fin de cuisson.
13- Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler, puis laisser refroidir complètement sur une grille.
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS
Peser 240 gr d'œufs battus
Filmer le reste d'œufs puis réserver au frais
Mettre les œufs et le sel fin dans la cuve du batteur
Ajouter le sucre
Ajouter les farines
Terminer par la levure émiettée
Pétrir 7 minutes à vitesse 1 puis 5 minutes à vitesse 4
La pâte colle encore, ce qui est normal
Ajouter le beurre mou
Pétrir 7 minutes à vitesse 4 jusqu'à obtenir une pâte bien souple
Racler avec une corne ou une spatule les parois de la cuve
Débarrasser dans un cul de poule
Filmer puis laisser lever 1 heure à température ambiante puis 3 heures au frais
Beurrer un moule à cake de 29 x 11 cm
Peser la pâte
Diviser en 10 morceaux égaux
Bouler avec le creux de la main sur le plan de travail fariné
Ranger les boules dans le moule
Couvrir d'un linge puis laisser lever 2 heures à température ambiante
Verser 1 cuillère à soupe de sirop d'érable dans le reste d'œuf réservé
Dorer la brioche à l'aide d'un pinceau
Cuire 25 minutes à 170°C
Dorer à nouveau 2 minutes avant la fin de cuisson
Laisser refroidir complètement sur une grille
