la popote et la boulange de Nanard

Le printemps marque la haute saison de cette viande, et c’est le moment de lui faire la part belle pour remplacer le traditionnel gigot d’agneau pour Pâques. Attention toutefois, car la chair du chevreau (ou cabri), est sensiblement plus forte que l’agneau, mais aussi plus ferme, et avec un goût plus prononcé. Il est bon aussi de préciser que cette viande est source de nutriments nécessaires à la santé, avec une source de vitamines B12. Encore peu connue sur notre territoire, plusieurs éleveurs en Ille-et-Vilaine cherchent à développer une filière de viande caprine. Elle est par contre plus consommée au Portugal, en Espagne et les pays du Maghreb.

J’avais, pour l’occasion, acheté une caissette composée d’un demi-chevreau. Cette quantité, d’environ 1,700 kg, permet de régaler 6 à 8 personnes. La viande se cuisine de toutes les façons, et s’accommode avec bon nombre d’épices et de légumes. Ainsi, il peut être préparé à la manière d’un tajine, d’un navarin printanier, rôti et accompagné de semoule, de polenta ou d’un écrasé de pommes de terre. Les côtelettes, cuites au barbecue ou à la plancha, avec quelques bonnes herbes de Provence, révèlent ainsi un goût très fin et subtil.

Dans cette recette, le chevreau mijote avec des bons légumes et des champignons. Pour ces derniers, le choix vous appartient. Le mien s'est porté sur les Bella rosés que j'affectionne pour sa saveur boisée et terreuse, bien plus prononcée que le champignon de Paris blanc. J'ai complété mon duo avec des pleurotes, subtilement boisés. D'une texture légèrement fibreuse, il devient fondant à la cuisson. Mais travaillé seul, ce champignon n'a que peu d'intérêt, gustativement parlant. C'est pourquoi, il convient de le mélanger à d'autres variétés.

Le fenouil est facultatif. C'est un choix personnel que j'ai fait en l'incluant dans les légumes de garniture. J'aime cette petite note anisée qu'il apporte. Pour apporter une touche chic à votre plat, ajouter des asperges blanches. C'est la pleine saison, profitez-en.

Mes pommes de terre sont des grenailles rouges. Cette variété, qui n'a pas besoin d'être épluchée, est d'une excellente tenue à la cuisson. Avec son petit goût sucré, très subtil, elle est idéale en salade. Rôties, bien dorées au beurre demi-sel, elles se suffisent à elles-mêmes avec une salade verte. Malheureusement, toutes les régions ne la produisent pas, et la trouver sur tous les étals n'est pas chose évidente. Utilisez celles dont vous avez l'habitude.

Pour 6 à 8 personnes :

- un demi chevreau

- 3 oignons

- 200 gr d'échalotes

- 400 gr de navets ronds (8 pièces)

- 500 gr de carottes moyennes (8 pièces)

- 500 gr de pommes de terre grenailles (16 pièces)

- 200 gr de champignons Bella rosés

- 250 gr de pleurotes

- 1 bulbe de fenouil

- 25 cl de vin blanc type Riesling

- 20 gr de persil

- 2 branches de thym

- 2 feuilles de laurier

- 1 tête d'ail

- 5 cl d'huile d'olive

- 15 gr de beurre

- sel fin/poivre du moulin

1. Éplucher puis laver les carottes et les navets.
2. Laver les pommes de terre sans les éplucher.
3. Laver le fenouil puis le détailler en tranches.
4. Écraser les gousses d'ail sans les éplucher, avec la lame d'un couteau large.
5. Détailler le chevreau de façon à obtenir deux morceaux par personne.
6. Faire chauffer dans une cocotte en fonte le beurre avec l'huile d'olive.
7. Déposer des morceaux de viande dans les matières grasses bien chaudes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Retourner les morceaux quand ils sont bien dorés, puis les assaisonner. Réserver au fur et à mesure dans un plat. Dorer ainsi tous les morceaux.
8. Pendant ce temps, éplucher puis émincer les oignons et les échalotes.
9. Jeter derrière la viande les oignons avec les échalotes. Les faire suer pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
10. Préchauffer le four à 170°C, chaleur ventilée.
11. Laver puis essuyer le persil. Le ficeler avec le thym et le laurier pour réaliser un bouquet garni.
12. Déglacer la cocotte en versant le vin blanc.
13. Ajouter le bouquet garni puis disposer les légumes. Les saler et poivrer.
14. Répartir les morceaux de viande puis ajouter les gousses d'ail et le fenouil.
15. Enfourner avec le couvercle puis cuire le sauté à 170°C pendant 1 h 30.
16. Laver les Bella rosés puis les couper en deux. Couper les pleurotes puis réserver les champignons dans un saladier.
17. Au terme des 1 h 30 de cuisson, ajouter les champignons puis prolonger la cuisson à couvert pendant 30 minutes à 170°C.
18. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DU SAUTÉ

LA GARNITURE PRINTANIÈRE

Éplucher les carottes, les navets puis les laver avec les pommes de terre non épluchées

Laver le fenouil puis le détailler en tranches

Écraser les gousses d'ail non épluchées avec la lame d'un couteau large

Détailler le cabri afin d'obtenir deux beaux morceaux par personne

Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte en fonte

Déposer des morceaux de viande dans les matières grasses bien chaudes puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Retourner les morceaux puis assaisonner l'autre face

Réserver au fur et à mesure dans un plat

Bien dorer ainsi tous les morceaux

Éplucher puis émincer les oignons et les échalotes

Jeter derrière la viande les oignons et échalotes puis faire suer 5 minutes en remuant de temps en temps

Laver puis essuyer le persil

Rassembler le persil, le laurier et le thym en branches

Ficeler le bouquet garni

Déglacer en versant le vin blanc

Ajouter le bouquet garni

Disposer les légumes dans la cocotte

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin les légumes

Répartir les morceaux de viande

Ajouter les gousses d'ail dans la cocotte

Répartir le fenouil

Enfourner avec le couvercle

 

Laver les champignons

Couper en deux

Couper les pleurotes

Réserver les champignons dans un saladier

Après 1H30 de cuisson

Ajouter les champignons

Prolonger la cuisson de 30 minutes

 

Fin de cuisson

Servir aussitôt