la popote et la boulange de Nanard

Le couscous est un plat emblématique de la cuisine traditionnelle du Maghreb, et plus largement des cuisines juives d'Afrique du Nord et du régime Méditerranéen.

Ce plat est servi le plus souvent avec un ragoût de légumes accompagné de viandes, et parfois présenté dans un plat traditionnel à tajine. Mais savez-vous que lorsque l'on parle de couscous, il s'agit en réalité de la graine préparée à partir de semoule de blé dur. En plat complet, plusieurs variantes existent comme celle constituée uniquement du grain et de légumes, une au poulet et merguez, une au poulet et agneau, occasionnellement même avec du poisson tel que du mérou, de la lotte, du cabillaud ainsi que de belles gambas.

Ma version présentée est donc le couscous royal. On y retrouve alors l'agneau, le poulet, la merguez et les boulettes de viandes maison que je fabrique à chaque fois que je réalise ce plat. Si vous n'avez pas de hachoir à viandes pour hacher l'agneau, demandez à votre boucher de le faire. Je ne parle pas de la harissa dans les ingrédients, car nous ne sommes pas adeptes chez nous de la cuisine épicée. J'en prépare tout de même pour mes invités en mélangeant cette purée de piment dans du bouillon de cuisson du plat et servit dans un bol. Ainsi, chacun peut rehausser comme bon lui semble son assiette.

J'ai tenu à cuire ma semoule dans la plus pure tradition, à la vapeur. Je dois reconnaitre que c'est un peu de travail, mais je mets souvent un point d'honneur à respecter ce qui fait la renommée d'un plat. C'est ainsi que j'ai choisi mon couscoussier avec son panier vapeur dont les trous étaient à la taille parfaite. Trop gros, la semoule passerait au travers en début de cuisson. Je me rappelle que maman mettait un torchon pour cuire sa semoule, évitant ainsi ce désagrément. Une technique encore utilisée par certains avec les vieux couscoussiers.

Préparer un couscous demande du temps et de l'organisation. Personnellement, je confectionne ma farce à boulettes la veille, ainsi les arômes se développent toute la nuit. Je prépare aussi mes carottes et navets que je garde dans un cul de poule rempli d'eau. Préparer les tomates et le céleri branche réservés ainsi dans deux culs de poule filmés et réservés au réfrigérateur. Éviter de faire de même avec les aubergines qui auront tendance à noircir. Ce légume a en effet tendance à s'oxyder au contact de l'air.

Le choix des épices est un critère important pour la réussite d'un couscous. Le plus commun est le ras-el-hanout, un mélange de coriandre, cardamome, muscade, quatre épices, cannelle, clou de girofle, curcuma. J'ai opté pour un succulent mélange de la marque "La conquête des saveurs" composé de paprika, cumin, coriandre, carvi, curcuma, cannelle, gingembre, piment de Jamaïque, piment, poivre, fenouil, fenugrec, romarin. Vous le trouverez aisément en grande distribution. 

J'espère avec ma recette de couscous vous ravir avec vos invités. J'y ai mis toute ma passion dans la confection et l'écriture de ce plat. J'ai aussi effectué de longues recherches sur le net et dans des ouvrages pour ainsi me rapprocher du mieux que je peux de ce qui fait la renommée des plus grands restaurants de la cuisine orientale.

Pour un couscous familial de 6 personnes (il y aura des restes) :

Les viandes :

- 400 gr de viande d'agneau (dans le collier ou l'épaule)

- 3 belles cuisses de poulet coupées en deux

- 6 merguez (j'en ai mis 10 pour les gourmands)

- 2 oignons moyens

- 5 tomates moyennes

- 1 boîte de 140 gr de concentré de tomates

- 25 gr d'épices à couscous

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Les légumes :

- 4 grosses carottes

- 2 belles aubergines

- 4 courgettes moyennes

- 8 navets moyens

- 3 branches de céleri

- 1 bocal de pois chiches (530 gr)

La semoule :

- 600 gr de graines de couscous grains moyens

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à café bombée d'épices à couscous

- 1,5 cuillère à café de sel fin

- 3 x 18 cl d'eau

Les boulettes de viandes (pour 20 boulettes) :

- 500 gr de viande d'agneau (épaule, poitrine)

- 500 gr de viande de bœuf hachée

- 2 oignons moyens

- 3 gousses d'ail

- 4 tranches de pain de mie

- 20 cl de lait

- chapelure

- 20 gr de coriandre fraîche

- 10 feuilles de céleri en branche

- 1 cuillère à café de quatre épices

- 1,5 cuillère à café de cumin en grains

- 1 œuf

- sel fin

Préparation de la farce à boulettes :

1. Couper la croûte du pain de mie puis le détailler en morceaux. Le mettre à tremper dans un ravier avec le lait, bien l'immerger.
2. Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d'ail.
3. Éplucher puis couper en morceaux les oignons.
4. Laver puis essuyer le céleri et la coriandre. Effeuiller cette dernière.
5. Commencer à hacher une partie de l'agneau. Passer ensuite les oignons et les gousses d'ail, le reste de viande puis les herbes.
6. Bien essorer la mie de pain entre les doigts puis la passer dans le hachoir.
7. Ajouter les épices, l'œuf puis assaisonné de sel fin. Bien mélanger avec les doigts.
8. Ajouter de la chapelure jusqu'à obtenir une farce qui se tienne correctement.
9. Débarrasser dans un cul de poule propre, filmer puis réserver au réfrigérateur pour la nuit.

INGRÉDIENTS

Découper la croûte du pain de mie

Détailler le pain de mie en morceaux

Mettre le pain à tremper avec le lait dans un ravier

Bien immerger le pain dans le lait

Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d'ail

Éplucher puis couper en morceaux les oignons

Laver puis essuyer le céleri et la coriandre

Effeuiller la coriandre

Commencer à hacher une partie de l'agneau

Passer les oignons et l'ail dans le hachoir

Hacher le reste de viande

Passer les herbes au hachoir

Essorer le pain entre les doigts

Passer la mie de pain dans le hachoir

Ajouter le reste de tous les ingrédients puis assaisonner de sel et de poivre du moulin

Mélanger correctement la farce avec les doigts

Ajouter de la chapelure afin d'obtenir une farce qui se tienne

 

Débarrasser la farce dans un cul de poule propre

Filmer puis réserver une nuit au réfrigérateur

Préparation des légumes la veille :

1. Éplucher puis laver les carottes et les navets.
2. Couper les carottes en tronçons de 5 à 6 cm puis détailler chacun d'eux en quatre. Conserver dans un cul de poule avec de l'eau.
3. Couper les navets en deux puis les conserver avec les carottes.
4. Laver les courgettes puis couper les extrémités. Détailler en tronçons de 5 à 6 cm puis chacun d'eux en quatre. Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
5. Porter une casserole d'eau à ébullition.
6. Laver les tomates, enlever les pédoncules puis les inciser avec la pointe d'un couteau sur la partie arrondie.
7. Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes maximum puis les retirer aussitôt à l'aide d'une araignée.
8. Peler les tomates puis les couper en gros dés. Réserver au réfrigérateur dans un cul de poule filmé.
9. Laver les branches de céleri puis les couper en tronçons de 3 cm. Réserver au réfrigérateur dans un cul de poule filmé.

LES VIANDES

Éplucher puis laver les carottes

Éplucher puis laver les navets

Couper les carottes en tronçons de 5 à 6 cm

Détailler ensuite les tronçons en quatre

Couper les navets en deux

Réserver les carottes et les navets dans un cul de poule avec de l'eau

Porter à ébullition une casserole d'eau

Laver les tomates

Enlever les pédoncules puis inciser avec la pointe d'un couteau sur la partie arrondie

Plonger 10 secondes les tomates dans l'eau bouillante

Retirer aussitôt à l'aide d'une araignée

Peler les tomates

Couper les tomates en gros dés

Réserver au frais dans un cul de poule filmé

Laver les branches de céleri

Couper le céleri en tronçons de 3 cm

Réserver au frais dans un cul de poule filmé 

Cuisson du couscous :

1. Mettre à chauffer dans le couscoussier l'huile d'olive.
2. Saisir les morceaux d'agneau sur toutes les faces dans la matière grasse bien chaude.
3. Éplucher puis ciseler les oignons.
4. Ajouter les oignons à la viande puis les faire suer 3 minutes en remuant de temps en temps.
5. Verser les épices à couscous puis bien mélanger. Laisser torréfier les épices pendant 2 minutes en mélangeant régulièrement.
6. Ajouter le concentré de tomates puis bien mélanger.
7. Ajouter les tomates en dés puis mouiller avec un litre d'eau. Porter à ébullition à feu vif
8. Mettre les grains de semoule dans un cul de poule. Arroser avec l'huile d'olive puis ajouter le sel fin et les épices. Bien mélanger avec les doigts afin d'enrober tous les grains de matière grasse.
9. Verser 18 cl d'eau froide puis laisser absorber pendant 5 minutes. Mélanger pour séparer les grains puis transvaser la semoule dans le panier vapeur du couscoussier. Bien répartir les grains.
10. Ajouter à l'agneau les carottes, les navets et le céleri. Mouiller avec deux litres d'eau, porter à ébullition à feu vif.
11. Poser la semoule sur le couscoussier, couvrir puis laisser mijoter l'ensemble à feu moyen pendant 20 minutes.
12. Laver les courgettes puis couper les extrémités. Détailler en tronçons de 5 à 6 cm puis chacun d'eux en quatre. Réserver dans un grand cul de poule.
13. Laver les aubergines puis couper les extrémités. Détailler en tronçons d'environ 5 cm puis chacun d'eux en huit. Réserver avec les courgettes.
14. Ajouter dans le couscoussier les courgettes et les aubergines. Bien mélanger puis porter à ébullition à feu vif.
15. Remettre la semoule dans le cul de poule puis mouiller à nouveau avec 18 cl d'eau. Laisser absorber 5 minutes. Mélanger pour séparer les grains puis transvaser à nouveau dans le panier vapeur du couscoussier. Bien répartir les grains.
16. Poser le panier vapeur au-dessus du couscoussier, couvrir puis laisser cuire à feu moyen l'ensemble pendant 20 minutes.
17. Faire chauffer une grande poêle sans matière grasse. Faire dorer les morceaux de poulet en commençant par le côté peau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retourner puis laisser dorer la seconde face. Réserver dans un plat creux couvert de papier aluminium.
18. Peser la farce des boulettes en portions de 50 gr. Bouler entre les mains puis les déposer dans un plat creux. Mouiller avec six louches de bouillon de cuisson du couscous puis cuire au four chaud à 180°C pendant 25 à 30 minutes.
19. Renouveler l'étape 15 de la semoule. Celle-ci aura donc été mouillée trois fois avec 18 cl d'eau.
20. Égoutter les pois chiches. Les ajouter dans le couscoussier puis répartir les morceaux de poulet sur toute la surface.
21. Poser le panier vapeur au-dessus du couscoussier, couvrir puis laisser cuire à feu moyen l'ensemble pendant 20 minutes. La semoule sera cuite à la perfection avec cette technique.
22. Cuire les merguez sans matière grasse dans une poêle 10 minutes avant la fin de cuisson du couscous.
23. Préparer le bouillon épicé en mélangeant la harissa en quantité suffisante dans un bol avec du bouillon de cuisson du couscous. Le présenter sur la table pour que les convives rehaussent la dégustation du plat à leur convenance.
24. Dresser le couscous en assiette ou en plat posé au centre de la table. Mettre du bouillon dans un contenant posé sur la table avec la harissa dans l'autre.

Bon régal 😋

LES VIANDES

LA SEMOULE

Faire chauffer l'huile d'olive dans le couscoussier

Saisir les morceaux d'agneau sur toutes les faces

Éplucher puis ciseler les oignons

Ajouter les oignons puis mélanger

Faire suer pendant 3 minutes en mélangeant de temps en temps

Verser les épices à couscous

Bien mélanger puis laisser torréfier les épices pendant 2 minutes en mélangeant régulièrement

Ajouter le concentré de tomates

Bien mélanger

Ajouter les tomates en dés

Mouiller avec un litre d'eau puis mélanger

Porter à ébullition à feu vif 

Couvrir puis laisser mijoter pendant 20 minutes à feu moyen

Mettre la semoule dans un cul de poule puis l'arroser de l'huile d'olive

Ajouter le sel fin et les épices à couscous

Bien mélanger avec les doigts pour enrober les grains de matière grasse

Mouiller à nouveau avec 18 cl d'eau froide puis laisser absorber 5 minutes. Égrainer ensuite avec les doigts

Basculer la semoule dans le panier vapeur du couscoussier

Bien répartir les grains

Laver les courgettes

Couper les extrémités

Couper les courgettes en tronçons de 5 à 6 cm

Couper chaque tronçon en quatre

Laver puis couper les extrémités des aubergines

Détailler en tronçons d\\\'environ 5 cm

Détailler ensuite chaque tronçon en 8

Réserver les courgettes et les aubergines dans un cul de poule

Ajouter les courgettes et les aubergines

Saler au gros sel à votre convenance

Bien mélanger puis porter à ébullition à feu vif

Remettre les graines dans le cul de poule puis laisser un peu refroidir

Mouiller à nouveau avec 18 cl d'eau froide puis laisser absorber 5 minutes

Mélanger avec les doigts pour séparer les grains

Basculer à nouveau dans le panier, répartir, couvrir puis laisser cuire à nouveau 20 minutes à la vapeur au dessus du couscoussier

Saisir le poulet dans une poêle bien chaude en commençant par le côté peau

Saisir l'autre face

Réserver le poulet dans un plat

Couvrir d'un papier aluminium

Peser 50 gr de farce par boulette

Bouler entre les mains

Déposer dans un plat creux

Arroser de six louches du bouillon de cuisson du couscous

Cuire les boulettes à 180°C pendant 25 à 30 minutes

Renouveler les étapes de préparation de la semoule une troisème fois puis terminer sa cuisson avec le poulet ajouté en même temps

Égoutter les pois chiche

Ajouter les pois chiche et les morceaux de poulet puis laisser cuire 20 minutes en même temps que la troisième étape que la semoule

Cuire la semoule une troisème fois avec le poulet

Cuire les merguez dans une poêle sans matière grasse

Le couscous et ses éfluves

Servir immédiatement avec du bouillon épicé ou pas dans un contenant posé sur la table