la popote et la boulange de Nanard

Chaque fin d'année, il y a bien une tradition à laquelle je tiens énormément en préparant un civet, ce plat gourmand et réconfortant lorsqu'il fait froid. Surtout qu'il s'agit de la bonne période du gibier. Sanglier, cerf, chevreuil, lièvre, faisan, le choix est si vaste qu'il peut aisément ravir toutes les papilles. Mais attention toutefois avec les animaux sauvages. Même s'ils sont une source énorme de vitamines A et C, de fer et de protéines bénéfiques pour notre santé, la viande de gibiers peut être une source de contamination par des toxines naturelles, parasites et bactéries. C'est pourquoi il est d'une très grande importance de bien cuire ces viandes.

Le morceau que j'ai travaillé est un cuissot (ou gigue) offert par un chasseur. Celui-ci pesait plus de 2 kg, ce qui m'a permis de récupérer 1,5 kg de viande. Choisissez un vin bien tanique à minimum 12,5° comme le Syrah Vieux Carion que j'ai utilisé. Les puristes et fins gourmets feront le choix d'un Côte-Rôtie, un Hermitage, un Chinon. Mais attention au portefeuille!!

La durée de la marinade dépend de l'âge de l'animal. Ainsi un chevreuil de 1 à 2 ans ne nécessite pas plus de 24 heures tandis qu'une bête de 4 à 6 ans a besoin de 48 heures. Point très important, ne jamais saler la marinade. Le sel à tendance à durcir la viande. L'assaisonnement se fera donc au moment de lancer la cuisson.

J'ai accompagné mon civet de tagliatelles fraîches. Sinon un écrasé de pommes de terre parfumé aux cèpes, une embeurrée de chou rouge, des spätzles, un mélange de champignons des bois et marrons sautés. Voici quelques exemples pour vous aider.

Si vous voulez la version "sauce grand veneur" pour votre civet, enlever la farine des ingrédients. Il vous faudra la remplacer par le sang de la bête ou de cochon, ou alors d'un peu de boudin. Comptez 10 cl de sang pour lier 1 litre de sauce. La technique consiste à prélever un peu de sauce que vous mélangez au sang. Verser ensuite sur la sauce bouillante (feu éteint) et mélanger rapidement. Attention ensuite à ne surtout pas faire bouillir ce qui provoque une dissociation de la sauce due à une coagulation trop poussée du sang. Étape de ce fait très délicate si vous choisissez cette option. Pour une liaison avec du boudin noir, c'est un peu plus de manipulations. Il faut en effet retirer toute la viande avec la garniture aromatique de la sauce pour ne garder que celle-ci. Enlever la peau d'une portion de 200 gr environ puis l'écraser dans un cul de poule. Versez ensuite dessus deux louches de sauce de cuisson de gibier puis bien mélanger l'ensemble. Verser l'ensemble dans la sauce bouillante puis passer au chinois étamine en écrasant bien les résidus récupérés dans le chinois. Remettre la viande avec sa garniture dans cette sauce puis laisser réduire à feu doux 10 minutes environ. En toute franchise je n'ai encore jamais testé cette technique, et personnellement mon choix se porterait sur celle du sang frais.

Pour 6 personnes :

La marinade :

- une gigue de chevreuil dépassant les 2 kg ou 1,500 kg de viande déjà coupée

- 2 oignons moyens ou 3 petits

- 3 gousses d'ail

- 1 carotte

- 2 verts d'oignons nouveaux prélevés sur la botte pour la finition (ou 1 vert de poireau)

- les feuilles d'une branche de céleri (garder la tige)

- 2 belles branches de thym frais

- 2 feuilles de laurier

- 3 beaux brins de persil

- 12 baies de genièvre

- 2 gr de poivre noir en grains

- 3 clous de girofle

- 15 cl de vinaigre de vin

- 8 cl de cognac

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

La cuisson :

- 2 carottes

- la tige de la branche du céleri qui a servie à la marinade

- 350gr de champignons de Paris

- 30 gr d'un mélange de champignons des bois déshydratés

- 300 gr de poitrine fumée en tranches

- 30 gr de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

La finition :

- 1 boule de pain de campagne

- 1 botte d'oignons nouveaux

- huile d'olive

- fleur de thym séché

- persillade déshydratée

Préparation de la marinade :

1. Désosser la gigue de chevreuil puis découper des morceaux de 40 gr. Mettre dans un grand saladier.
2. Peler les oignons puis les émincer. Ajouter à la viande.
3. Peler les gousses d'ail puis les émincer. Ajouter à la viande.
4. Éplucher, laver puis essuyer la carotte. La couper en rondelles pas trop fines puis ajouter à la viande.
5. Mélanger tous les éléments.
6. Laver les feuilles du céleri (conserver la tige), le persil puis le vert des oignons nouveaux. Poser l'ensemble sur une planche puis ajouter le thym frais et les feuilles de laurier. Ficeler correctement l'ensemble en gardant un grand morceau de ficelle. Ceci permettra d'attacher votre bouquet garni à la poignée de la cocotte et de le récupérer facilement après cuisson. Insérer le bouquet garni au centre de la viande.
7. Mettre les clous de girofle, le poivre en grains et les baies de genièvre dans un petit sachet mousseline. Bien le ficeler. L'insérer dans la viande.
8. Mouiller à hauteur la viande avec le vin rouge. Celle-ci doit être entièrement recouverte.
9. Verser les quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, le cognac puis le vinaigre. Bien mélanger l'ensemble.
10. Couvrir d'un film alimentaire puis réserver au réfrigérateur minimum 4 heures. Mélanger au moins deux fois sur la durée de façon à ce que tous les morceaux de viande soient bien imprégnés de la marinade.

Désosser le cuissot de chevreuil

Découper la viande en morceaux d'environ 40 gr

Peler puis émincer les oignons

Peler puis émincer l'ail

Éplucher, laver puis essuyer la carotte

Couper la carotte en rondelles un peu épaisse

Mettre dans un grand saladier la viande, les oignons, la carotte et l'ail

Mélanger les ingrédients

Laver puis réunir le persil, le céleri et le vert de deux oignons nouveaux

Ajouter le laurier et le thym en branches

Bien ficeler le bouquet garni en gardant un grand morceau de ficelle

Glisser le bouquet garni au centre de la viande

Enfermer les baies, les clous de girofle et le poivre noir dans un sachet mousseline

Bien ficeler le sachet

Glisser le sachet dans la viande

Recouvrir de vin jusqu'à hauteur de la viande

Verser quatre cuillères à soupe d'huile d'olive

Verser le cognac

Verser le vinaigre de vin

Mélanger la préparation

Filmer le saladier

 

 

Réserver au frais 24 heures minimum en mélangeant au moins deux fois sur la durée

La marinade après 24 heures

Cuisson du civet :

1. Faire tremper les champignons séchés pendant 1 heure dans de l'eau tiède.
2. Retirer la viande de la marinade puis la mettre à égoutter dans une passoire.
3. Égoutter la garniture aromatique dans une passoire tout en conservant le vin.
4. Éplucher, laver puis essuyer les carottes. Les couper en rondelles pas trop fines. Réserver.
5. Laver puis essuyer la branche de céleri. La couper en dés. Réserver.
6. Enlever la couenne du lard puis le couper en lardons. Réserver.
7. Égoutter les champignons en conservant l'eau de trempage.
8. Faire chauffer dans une cocotte le beurre et l'huile d'olive.
9. Saisir les morceaux de viande en plusieurs fois dans les matières grasses bien chaudes sur toutes les faces. Ne pas trop mettre de morceaux à chaque fois. Réserver au fur et à mesure dans un plat.
10. Retirer une partie de la graisse de la cocotte puis y jeter toute les garnitures aromatiques (sauf le bouquet garni et le sachet mousseline) puis les faire suer à feu vif pendant 5 à 6 minutes en remuant régulièrement. Ajouter les champignons réhydratés.
11. Préchauffer le four à 160°C en chaleur ventilé.
12. Remettre la viande dans la cocotte puis saupoudrer la farine dessus (singer en terme culinaire). Bien mélanger puis laisser torréfier 3 à 4 minutes en remuant fréquemment.
13. Verser le vin de la marinade puis un peu d'eau de trempage des champignons. Ajouter le bouquet garni en l'attachant à une poignée de la cocotte et le sachet mousseline. Saler sans trop puis porter à ébullition.
14. Mettre le couvercle puis cuire au four à 160°C pendant 2 heures. Mélanger deux ou trois fois en cours de cuisson.
15. Couper les champignons en quatre puis les réserver.
16. Pendant que le civet cuit, couper le pain de campagne en croûtons. Les mettre dans un cul de poule puis les arroser d'huile d'olive. Ajouter de la fleur de thym séché puis mélanger. Les étaler sur une plaque sulfurisée.
17. Mettre les croûtons au four avec le civet pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver ensuite.
18. Ajouter les champignons au civet, mélanger puis prolonger la cuisson pendant 30 minutes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
19. Éplucher, laver puis essuyer les oignons nouveaux. Séparer le vert des tiges puis étaler sur une plaque sulfurisée. Arroser d'un filet d'huile d'olive puis parsemer de persillade déshydratée.
20. Mettre les oignons au four avec les dernières 25 minutes de cuisson du civet. Ainsi ils seront chauds au moment de servir.
21. Servir le civet dès la fin de cuisson avec la garniture.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS POUR LA CUISSON DU CIVET

Faire tremper les champignons secs 1 heure dans l'eau tiède

Retirer les morceaux de viande de la marinade puis les mettre à égoutter dans une passoire

Égoutter la garniture

Éplucher, laver puis essuyer les carottes

Couper les carottes en rondelles un peu épaisses

Laver puis essuyer la branche de céleri

Couper la branche de céleri en dés

Enlever la couenne du lard

Détailler la poitrine fumée en lardons

Égoutter les champignons en conservant l'eau de trempage

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte

Bien saisir sur toutes les faces les morceaux de viande

Réserver au fur et à mesure dans un plat

Mettre tous les ingrédients de la garniture aromatique dans la cocotte

Faire suer à feu vif pendant 5 à 6 minutes en remuant régulièrement

Ajouter les champignons réhydratés

Ajouter les morceaux de viande

Saupoudrer de la farine

Bien mélanger puis laisser torréfier la farine 3 à 4 minutes en remuant fréquemment

Verser le vin de la marinade

Verser un peu d'eau de trempage des champignons

Ajouter le bouquet garni en l'attachant sur une poignée de la cocotte

Ajouter le sachet mousseline, saler sans trop puis porter à ébullition

Cuire au four à couvert à 160°C pendant 2 heures

Mélanger deux ou trois fois en cours de cuisson

Couper les champignons de Paris en quatre. Réserver

Couper le pain de campagne en croûtons

Mélanger dans un cul de poule les croûtons avec de l'huile d'olive et du thym séché

Étaler les croûtons sur une plaque sulfurisée

Faire dorer les croûtons au four avec le civet pendant 12 à 15 minutes

Ajouter les champignons de Paris, mélanger puis prolonger la cuisson de 30 minutes

Éplucher, laver puis essuyer les oignons nouveaux

Séparer le vert des tiges puis étaler les oignons sur une plaque sulfurisée

Arroser d'un filet d'huile d'olive

Saupoudrer de persillade

Cuire les oignons pendant 20 à 25 minutes avec les dernières 25 minutes du civet

Servir aussitôt