la popote et la boulange de Nanard

Voici un plat traditionnel de notre cuisine française, à déguster le dimanche en famille ou entre amis. Réconfortant, idéal par un temps froid, à poser au centre de la table pour un partage convivial, la potée à tous les atouts afin de ravir tout le monde pour un repas en toutes occasions.

Le nom "potée" vient tout simplement du contenant "le pot", dans lequel on faisait cuire à l'origine ce plat. C'était à l'époque un mélange de viandes ou de charcuteries, de légumes, mais dont les pommes de terre n'arrivent dans sa composition que depuis le XIXᵉ siècle. On pourrait comparer une potée à cet autre plat traditionnel qu'est le pot-au-feu, sauf que ce dernier est constitué de viandes de bœuf alors que la potée est constituée de porc sous beaucoup de formes. Ainsi, on retrouve le lard, le jarret, le jambon, mais aussi diverses saucisses selon les régions.

Je sais que bon nombre d'entre vous en lisant me diront qu'ils y ajoutent tel ou tel ingrédient supplémentaire. Je ne pourrais vous contredire, car je sais parfaitement que beaucoup de régions ont leur propre recette de potée. Ainsi le haricot blanc pour la version artésienne, le haricot rouge et vin rouge pour la berrichonne, le confit de canard pour la gasconne, un chou mijoté dans du cidre pour la normande, et j'en oublie j'en suis certain bien d'autres.

Vous remarquerez que j'utilise deux choux verts alors que la recette est pour quatre. Lorsque je confectionne ce type de plat, je conserve mon bouillon pour les dîners de la semaine, comme le pot-au-feu. Pourquoi jeter ces bouillons tellement parfumés avec tout ce qui y a mijoté. C'est ainsi que le surplus de chou, je le mixe dans le liquide réchauffé avec quelques légumes. Et voilà comment se faire une soupe rapide et gouteuse. Pour les plus gourmands, découper un peu des viandes restantes en petits dés, ajoutés puis réchauffés au dernier moment pendant cinq minutes. Le summum, pour les très grosses faims, faire gratiner quelques tranches de pain au four, frottées à l'ail puis garnies d'emmenthal râpé.  

Lorsque je travaille le chou vert, je le blanchis systématiquement. Il est ainsi plus digeste et évite les ballonnements lors de sa digestion. Si vous n'avez pas ce problème, vous pouvez passer cette étape, surtout que durant cette phase de blanchiment, la plupart des vitamines sont ainsi évacuées. N'hésitez donc pas à demander à vos convives s'ils digèrent ou pas cette plante potagère. Gardez le vert des poireaux en les congelant émincés pour les soupes d'hiver.

Dernier point, vous remarquerez que je n'assaisonne pas ma potée. Le sel des viandes a suffi à lui-même. Chez moi nous ne mangeons pas trop salé, et mon bouillon moutardé au moment de dresser permet de corriger un apport de sel. Un petit tour de poivre du moulin éventuel sur l'assiette selon vos goûts et voilà comment vous régaler.

Pour 4 à 6 personnes :

Les viandes :

- 1 beau jarret de porc demi-sel (900 à 1000 gr environ)

- 1 morceau de lard demi-sel (600 gr environ)

- 1 palette de porc demi-sel (900 à 1000 gr environ)

- 1 saucisse de Morteau (ou autre spécialité régionale)

- 4 saucisses fumées

Les légumes :

- 2 choux-verts (sinon 1 si vous ne consommez pas le bouillon par la suite)

- 6 carottes moyennes

- 12 petits navets

- 3 beaux poireaux

- 2 branches de céleri

- 5 à 6 branches de persil frisé

- 2 oignons moyens

- 4 clous de girofle

- 4 gousses d'ail

Pour la finition :

- 3  grosses cuillères à soupe de moutarde forte

- poivre du moulin (facultatif)

LES VIANDES

LES LÉGUMES

1. Mettre le jarret, le lard et la palette dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide puis laisser dessaler les viandes pendant 2 heures. Les rincer rapidement sous l'eau courante.
2. Éplucher puis piquer les oignons des clous de girofle (clouter en terme culinaire).
3. Éplucher les gousses d'ail.
4. Mettre les viandes dessalées avec les oignons cloutés et les gousses d'ail dans une grande marmite. Couvrir d'eau à 5 cm au-dessus.
5. Porter à ébullition puis écumer durant les 5 premières minutes de bouillon. Couvrir puis laisser cuire 50 minutes à feu moyen.
6. Éplucher puis laver les carottes, les navets et les pommes de terre.
7. Couper les carottes en tronçons puis conserver tous les légumes dans de l'eau dans un cul de poule.
8. Couper les radicelles et le vert des poireaux. Laisser environ 10 cm de vert. Fendre en quatre à 10 cm sous le vert puis les nettoyer correctement sous l'eau courante.
9. Laver le persil et le céleri.
10. Ficeler ensemble bien serré les poireaux avec le céleri et le persil. Garder un long morceau de ficelle qui servira à attacher les poireaux à l'anse de la marmite. Ceci permettra de les récupérer facilement en fin de cuisson.
11. Ajouter les carottes, les navets et les poireaux aux viandes. Attacher les poireaux sur une anse. Porter de nouveau à ébullition puis laisser cuire à couvert 25 minutes à petit bouillon.
12. Porter à ébullition un grand faitout d'eau.
13. Enlever les premières feuilles des choux-verts. Les couper en deux puis retirer le cœur avec la pinte d'un couteau. Détailler ensuite de nouveau en deux. 
14. Plonger le chou dans l'eau bouillante puis le laisser blanchir 4 minutes. Égoutter aussitôt.
15. Ajouter dans la marmite la saucisse de Morteau, le chou et les pommes de terre. Prolonger la cuisson à couvert à petit bouillon pendant 15 minutes.
16. Ajouter les saucisses fumées puis terminer la cuisson à couvert à petit bouillon pendant 10 minutes.
17. Faire chauffer dans une petite casserole les trois cuillères à soupe de moutarde mélangées à six louches de bouillon de la potée.
18. Récupérer les viandes et les légumes dans deux plats séparés. Trancher les viandes.
19. Servir aussitôt en arrosant de bouillon moutardé bien chaud. Il est possible de servir l'ensemble sur des grands plats dans lesquels chacun se servira à sa guise.

Bon régal 😋

Faire dessaler les viandes pendant 2 heures dans de l'eau froide

Rincer rapidement les viandes

Éplucher les oignons et les piquer avec les clous de girofle

Éplucher les gousses d'ail

Mettre les viandes, les oignons cloutés et les gousses d'ail dans une grande marmite

Mouiller à l'eau 5 cm au-dessus des viandes

Porter à ébullition puis écumer régulièrement durant les 5 premières minutes de bouillon

Couvrir puis laisser cuire à feu moyen pendant 50 minutes à petit bouillon

 

Éplucher puis laver les carottes et les navets

Couper les carottes en tronçons

Réserver les légumes dans un grand cul de poule avec de l'eau

Couper les radicelles et conserver un peu du vert des poireaux

Fendre les poireaux en quatre à 10 cm sous le vert

Bien laver les poireaux sous l'eau courante en écartant les feuilles

Laver le persil

Laver les branches de céleri

Ficeler solidement ensemble les poireaux, le céleri et le persil

Ajouter les carottes, les navets puis les poireaux en les attachant sur l'anse de la cocotte. Cuire à couvert 25 minutes à petit bouillon

 

Mettre à bouillir un grand faitout d'eau

Enlever les premières feuilles des choux verts

Couper en deux puis enlever le cœur des choux

Couper les choux en quatre

Plonger les quartiers de choux dans l'eau bouillante

Blanchir le chou 4 minutes dans l'eau bouillante

Égoutter aussitôt

Ajouter la saucisse de Morteau

Ajouter le chou et les pommes de terre puis prolonger la cuisson à couvert pendant 15 minutes à petit bouillon

Ajouter les saucisses fumées puis terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes à petit bouillon

Faire chauffer dans une casserole trois grosses cuillères de moutarde forte et six louches de bouillon de cuisson de la potée

 

Séparer les viandes et les légumes dans deux plats

Trancher les viandes

Servir aussitôt en arrosant du bouillon moutardé bien chaud