la popote et la boulange de Nanard

Voilà un plat que j'avais confectionné à Noël dernier et dont j'avais complètement oublié de vous partager sa recette. Comme ce grand jour est dans trois semaines, je suis donc bien dans les temps pour vous parler et partager les secrets de confection afin de surprendre et ravir vos convives.   

Cette merveille de la charcuterie pâtissière est originaire d’outre-Manche et est liée à l’une des grandes figures de l’histoire britannique, Arthur Wellesley, duc de Wellington. L’homme a été un militaire de renom, vainqueur en 1815 de la bataille de Waterloo face à Napoléon, puis Premier ministre du Royaume-Uni. Le lien avec le bœuf et la pâte feuilletée ? Comme souvent, plusieurs hypothèses sont avancées pour expliquer l’origine du nom du plat.

L’une d’elle voudrait qu’il ait été baptisé ainsi en hommage au duc. Une autre explique que Wellington adorait déguster des filets de bœuf, des champignons et des truffes cuits en croûte. Enfin, autre possibilité : le bœuf aurait été baptisé ainsi en raison de la forme du plat dans lequel il était cuit. Une forme qui rappelait fortement celles des bottes du militaire.

La particularité du plat est qu'il s'agit d'une pièce de filet de bœuf cuite à l'étouffé dans une pâte feuilletée, agrémentée d'une duxelle de champignons et de foie gras. Traditionnellement servie avec une sauce madère, j'ai pris la liberté de le faire avec ma sauce foie gras qui est véritablement gustativement parlant bien mieux appropriée pour accompagner cette viande. La recette se trouve sur mon blog, ici ⇒ Sauce foie gras

Côté accompagnement, il y a vraiment de quoi se faire plaisir car ce mets se mari à merveille avec bon nombre de garnitures. Chez moi ce sont mes pommes dauphines maison, dont la recette se trouve sur mon blog, ici ⇒ Pommes Dauphine. J'ai complété l'ensemble avec une petite poêlée de champignons des bois persillés. Mais un écrasé de pommes de terre fait maison, un flan de légumes, un gratin dauphinois, des jeunes légumes glacés, des pommes de terre Duchesse, un risotto bien crémeux, ou tout simplement une salade de roquette magnifiquement assaisonnée feront une parfaite symbiose culinaire, faisant de vous un cuisinier ou une cuisinière inventif et raffiné.

J'ai voulu améliorer ma duxelle de champignons en y incorporant des trompettes de la mort ainsi qu'un mélange de champignons des bois, les deux étant des produits secs que j'ai réhydraté dans l'eau tiède pendant 30 minutes. Vous allez me dire qu'une duxelle doit être hachée. Je suis entièrement d'accord avec vous, mais ça me pinçait un peu le cœur de mixer ces merveilles de la nature. Je les ai donc gardés entiers et ils ont apporté une petite mâche supplémentaire agréable à la dégustation. Libre à vous de les utiliser selon votre envie. Quant à l'utilisation de truffes comme sur quelques photos de mon pas à pas sur mon blog, c'était la première fois que j'avais réalisé ce plat et que je voulais en mettre plein les papilles. C'est vraiment facultatif comme ingrédient.

Vous allez être je pense surpris de voir que le filet de bœuf pendant son assemblage est enveloppé de crêpes ! Cette technique permet à la pâte feuilletée de ne pas se détremper durant la cuisson, les crêpes absorbant ainsi l'humidité.

Vous constaterez également que j'ai pratiqué deux finitions différentes avec la pâte feuilletée. La première, relativement simple, consistant à envelopper ma pièce de viande dans une seule pâte, décorée de quelques motifs dans les chutes. La seconde, toujours une première enveloppe de pâte puis une seconde dans laquelle je réalise un tressage grâce à l'utilisation d'un rouleau à losange. Il suffit ensuite d'étirer délicatement la pâte pour bien faire apparaitre le motif, un passage de 30 minutes au réfrigérateur, puis la déposer sur la première pâte. Une opération assez délicate mais du plus bel effet après cuisson. Entrainez-vous au préalable avec une pâte bas de gamme du commerce.

La pâte feuilletée est faite maison. J'adore la confectionner, ça me rappelle tellement l'apprentissage lorsque mon chef me demandait de faire les bandes de tartes aux pommes. Il est vrai que j'en ai étalé et fais des tours de cette pâte, et à cette époque c'était au rouleau à pâtisserie, pas de laminoir. Mais quel plaisir ! La preuve, aujourd'hui j'adore encore la réaliser avec toujours la même passion. Si vous n'en avez pas le courage ou craignez de vous lancer, il en existe de nos jours de très bonnes dans l'agroalimentaire, que ce soit au rayon frais ou surgelés. Je vous conseille juste de la choisir pur beurre. Pour les plus courageux, voici le lien de mon blog pour sa réalisation ⇒ Pâte feuilletée

La source de cette recette vient du site "Meilleurduchef.com", une petite référence sur le net et dont je m'inspire beaucoup pour popoter, mais aussi pour acheter mes ingrédients et mon matériel. Jetez-y un œil, la boutique y est bien fournie.

Bon, si on s'y mettait à cette recette!! Ce n'est pas tout ça mais un peu de travail vous attend quand même. Préparez les crêpes la veille pour prendre un peu d'avance ainsi que votre pâte feuilletée. Conservez ces deux éléments filmés au réfrigérateur.

Pour 6 à 7 personnes :

La duxelle de champignons :

- 400 gr de champignons de Paris

- 40 gr de mélange de champignons forestiers séchés

- 20 gr de cèpes séchés

- 20 gr de trompettes de la mort séchés

- 200 gr d'échalotes

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive truffée (à défaut une huile d'olive classique)

- 1 citron jaune

- sel fin/poivre du moulin

La viande :

- un filet de bœuf de 1,200 kg

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive truffée (à défaut une huile d'olive classique)

- sel fin/poivre du moulin

Les crêpes :

- 62 gr de farine T55

- 2 d'œufs

- 15 cl de lait entier

- 15 gr de beurre + une noisette pour la cuisson

- 1 cuillère à soupe d'eau froide (qui rend la pâte plus légère)

- 1 pincée de sel fin

Pour l'assemblage et la finition :

- 1 kg de pâte feuilletée (seulement 600 gr si vous ne faites pas le tressage)

- 1 dizaine de tranches de jambon sec de votre choix

- 150 gr de foie gras cru

- 100 gr de moutarde mi-forte de Dijon

- 25 à 30 gr de truffes noires (facultatif)

- 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure

Les crêpes (à réaliser la veille) :

1. Mettre le beurre à fondre au micro-ondes puis le laisser tempérer.
2. Dans un cul de poule, mélanger la farine avec le sel fin.
3. Faire un puits et ajouter les œufs. Les mélanger à la farine en ramenant celle-ci petit à petit vers le centre.
4. Verser un quart du lait puis fouetter vivement pour éviter les grumeaux. Ajouter le reste de lait puis bien mélanger.
5. Verser le beurre puis l'eau froide. Mélanger l'ensemble correctement.
6. Faire chauffer une noisette de beurre dans la poêle à crêpes puis les cuire suivant votre habitude.
7. Laisser refroidir, filmer puis réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

INGRÉDIENTS

Mélanger au fouet dans un cul de poule la farine et le sel fin

Faire un puits et ajouter les œufs

Fouetter les œufs en incorporant petit à petit la farine

Verser un quart du lait

Fouetter vivement pour éviter la formation de grumeaux

Ajouter le reste de lait puis bien mélanger

Verser le beurre fondu

Ajouter la cuillère à soupe d'eau puis bien mélanger

Mettre à fondre une noisette de beurre dans la poêle à crêpes

 

Cuire les crêpes comme à votre habitude

Réserver au fur et à mesure sur une assiette

 

Préparation des champignons :

1. Faire tremper les champignons secs dans l'eau tiède pendant 20 minutes.
2. Éplucher puis couper en gros morceaux les échalotes. Les hacher finement au mixeur.
3. Faire chauffer l'huile truffée dans une sauteuse puis y faire suer les échalotes pendant 5 minutes sans coloration.
4. Nettoyer si besoin les champignons puis les couper grossièrement en morceaux. Les hacher finement au mixeur.
5. Ajouter les champignons hachés aux échalotes puis laisser suer 3 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
6. Presser le jus de la moitié du citron puis le verser sur les champignons. Le laisser évaporer.
7. Égoutter les champignons réhydratés puis les ajouter dans la sauteuse. Mélanger puis laisser cuire 5 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin à votre convenance.
8. Débarrasser dans un plat, filmer puis laisser refroidir.

INGRÉDIENTS

Faire tremper les champignons secs dans de l'eau tiède pendant 20 minutes

Éplucher puis couper grossièrement les échalotes

Hacher finement les échalotes

Faire suer les échalotes sans coloration dans quatre cuillères à soupe d'huile d'olive truffée pendant 5 minutes

 

Couper grossièrement les champignons

Hacher finement les champignons

Ajouter le hachis de champignons aux échalotes, mélanger puis faire suer 3 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps

Presser le jus d'un demi citron

Verser le jus de citron, mélanger puis le laisser évaporer

Égoutter les champignons réhydratés

Ajouter les champignons forestiers dans la sauteuse

Mélanger puis laisser suer 5 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Débarrasser dans un plat, filmer puis laisser refroidir

Préparation de la viande :

1. Faire chauffer les trois cuillères à soupe d'huile d'olive truffée dans une poêle.
2. Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse bien chaude. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
3. Retourner le morceau de viande à l'aide d'une pince. Ne jamais se servir d'une fourchette pour cette opération car il ne faut en aucun cas piquer la viande.
4. Bien saisir la viande sur toutes ses faces.
5. Déposer ensuite le filet sur une grille puis la laisser s'égoutter et refroidir pendant 30 minutes.

Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile truffée dans une poêle

Saisir la viande dans la matière grasse bien chaude, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Retourner la viande à l'aide d'une pince

Bien saisir toutes les faces

Laisser refroidir puis égoutter la viande sur une grille pendant 30 minutes

Assemblage du filet de bœuf :

1. Abaisser 600 gr de pâte feuilletée sur le plan de travail fariné et sur 5 mm d'épaisseur.
2. Couper les bords bien droits de façon à obtenir un rectangle bien droit puis défariner la pâte à l'aide d'un pinceau large.
3. Enrouler la pâte sur le rouleau puis la dérouler sur une plaque sulfurisée. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
4. Étaler sur le plan de travail un grand morceau de film alimentaire.
5. Étaler 7 à 10 tranches de jambon sec en les faisant se chevaucher de moitié. Contrôler au préalable si le jambon sec entoure parfaitement la viande.
6. Déposer la préparation aux champignons refroidie sur le jambon. Étaler puis lisser à l'aide d'une petite spatule.
7. Découper les truffes en fines tranches d'environ 1 mm d'épaisseur puis les déposer sur la préparation aux champignons.
8. Détailler le foie gras en tranches pas trop épaisses à l'aide d'une lyre. Les déposer sur les truffes ou la préparation aux champignons. Assaisonner légèrement de sel fin et de poivre du moulin.
9. Déposer la viande refroidie au centre de la préparation puis rabattre en s'aidant du film alimentaire les deux côtés. Bien plaquer l'ensemble sur la viande.
10. Bien filmer l'ensemble puis rouler l'ensemble en le tenant par les extrémités de façon à former un joli boudin. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
11. Étaler trois crêpes en les faisant se chevaucher de façon à ce qu'elles soient de même longueur que le morceau de viande.
12. Retirer le film alimentaire de la viande. Badigeonner à l'aide d'un pinceau de moutarde. Déposer la viande côté moutarde sur les crêpes.
13. Badigeonner la seconde face de moutarde puis recouvrir de crêpes.
14. Mélanger dans un ravier le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait.
15. Sortir la pâte du réfrigérateur puis la dorer à l'aide d'un pinceau.
16. Déposer le filet de bœuf au centre de la pâte. Rabattre les deux côtés sur celui-ci en soudant correctement la pâte ainsi que les extrémités. Retourner l'ensemble.
17. Dessiner un motif puis décorer la pâte à votre convenance. Sinon réaliser un tressage comme expliqué dans l'introduction de la recette. Dorer l'ensemble à l'aide d'un pinceau puis réserver 1 heure au réfrigérateur.

ÉLÉMENTS D'ASSEMBLAGE

Abaisser 600 gr de pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur

Couper les bords bien droits à l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau

Vous devez obtenir un rectangle bien droit

Défariner la pâte à l'aide d'un pinceau large

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie

Dérouler la pâte sur une plaque sulfurisée

Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure

Étaler un grand morceau de film alimentaire sur le plan de travail

Étaler le jambon en le faisant chevaucher de moitié. Contrôler qu'il entoure parfaitement la viande

Déposer la préparation aux champignons sur le jambon

Étaler puis lisser la préparation à l'aide d'une petite spatule

Couper les truffes en fines tranches

Répartir les truffes sur les champignons

Détailler le foie gras en tranches pas trop épaisses à l'aide d'une lyre

Répartir le foie gras puis l'assaisonner d'un peu de sel et de poivre du moulin

Déposer la viande refroidie au centre et dans la largeur

Rabattre les côtés en vous aidant du film alimentaire

Bien plaquer l'ensemble sur la viande

L'ensemble doit parfaitement entouré le morceau de viande

Bien filmer l'ensemble

Rouler l'ensemble par les extrémités afin de former un beau boudin bien serré. Réserver 1 heure au réfrigérateur

Étaler trois crêpes en les faisant se chevaucher afin qu'elles soient de même longeur que la viande

Badigeonner le jambon de moutarde mi-forte à l'aide d'un pinceau

Déposer la viande, côté moutarde sur les crêpes

Badigeonner l'autre face de moutarde

Recouvrir la seconde face avec les crêpes

Mettre le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait dans un ravier

Battre l'ensemble à la fourchette

Dorer avec un pinceau toute la surface de la pâte feuilletée

Déposer le filet de bœuf au centre de la pâte

Rabattre les côtés sur la viande en la soudant correctement

Bien souder les extrémités

Retourner l'ensemble

Dessiner un motif à votre convenance

Décorer à votre convenance puis dorer toute la surface

Seconde finition :

Étaler la seconde moitié de la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm

Réaliser un tressage à l'aide d'un rouleau à losange puis déposer sur l'ensemble

 

La cuisson :

1. Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.
2. Piquer la sonde amovible d'un thermomètre au centre de la viande. Cuire à 210°C jusqu'à une température de 52 à 54°C pour obtenir une viande saignante. Pour une viande à point ce sera vers les 60°C et 65°C pour du bien cuit. La pâte doit être joliment dorée.
3. À la sortie du four, couvrir la viande d'un papier aluminium puis laisser reposer 20 minutes.
4. Couper des tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur puis servir aussitôt.

Bon régal 😋

Cuire au four à 210°C jusqu'à une température de 52 à 54°C pour une viande saigante

 

Couper des tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur

Cuire au four à 210°C jusqu'à une température de 52 à 54°C pour une viande saignante

 

La pâte doit être joliment dorée

Couper des tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur