la popote et la boulange de Nanard

Je ne sais pas si tout le monde connait cette méthode de cuisson appelée "basse température", mais je peux vous promettre que si vous la découvrez, et surtout si vous la testez, alors vous l'aurez adoptée. Pour les amateurs de viande rouge, vous serez aux anges. Cuite à la perfection. Avec son saignant uniforme, une viande juteuse et super tendre. Voilà ce que vous aurez dans votre assiette avec cette recette. L'intérêt avec cette méthode est que quel que soit le morceau choisi, le résultat sera identique.

Vous remarquerez que j'ai la chance d'avoir un four de dernière génération avec sonde à cœur intégrée. N'y tenez pas grande rigueur. De nos jours, vous trouverez facilement des thermomètres pour contrôler la cuisson soit à piquer directement sur le rôti, ou avec une sonde pour un affichage déporté. Ce type de matériel se trouve aisément dans vos enseignes de la grande distribution ou sur les boutiques de matériels culinaires sur le net.

Sur la recette, j'ai programmé la cuisson de ma viande à 55°C à cœur pour obtenir cette chair saignante (50 étant parfait aussi pour plus de saignant). Vous préférez une viande bleue, aucun souci. Il suffit de paramétrer le thermomètre sur 45-50°C à cœur. Une viande cuite à point, alors ce sera 60°C à cœur. Aucun risque de rater sa cuisson avec cette méthode. Si votre rosbif est cuit avant le moment de passer à table, il suffit de baisser la température du four à 60°C. Pour une cuisson comme sur mes photos, comptez environ 2 heures. Un intérêt non moins négligeable avec ce procédé est que votre viande ne perdra que 0,5 % de son poids, alors qu'en méthode traditionnelle vous serez au moins à 25 %. Il n'y donc que des atouts à tester sans hésiter.

Pour 4 à 5 personnes :

- 1 rosbif de 1 kg (morceau dans le filet, le rumsteak, le rond de gîte) bardé de préférence

- 3 cuillères à soupe d'huile

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à café de moutarde

- 1 cuillère à café d'herbes de Provence

- ½ verre d'eau

- sel fin/poivre du moulin

* Sortir le rosbif 1 heure à température ambiante avant de le travailler

1. Faire chauffer l'huile dans une poêle.
2. Déposer le rosbif dans l'huile bien chaude. L'assaisonner de sel et de poivre.
3. Saisir le rosbif sur toutes ses faces en le retournant avec une pince. Éviter l'emploi d'une fourchette. L'assaisonner à chaque retournement.
4. Préchauffer le four à 80°C, chaleur tournante voute et sole.
5. Réunir dans un ravier la moutarde, l'huile d'olive et les herbes de Provence. Mélanger les ingrédients.
6. Basculer le rosbif dans un plat creux.
7. Déglacer la poêle avec le demi-verre d'eau puis laisser bouillir le jus 2 minutes.
8. Badigeonner au pinceau le rosbif sur toutes ses faces de la préparation à la moutarde.
9. Verser le jus dans le plat.
10. Piquer la sonde dans le rosbif le plus précisément en son cœur.
11. Mettre le rosbif à cuire à 80°C.
12. Arrêter la cuisson suivant la cuisson désirée.
13. Laisser reposer la viande 5 sur la planche à découper à la sortie de cuisson.
14. Trancher puis servir immédiatement.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Faire chauffer l'huile dans une poêle

Poser le rosbif dans l'huile chaude

Assaisonner de sel et de poivre

Retourner le rosbif à l'aide d'une pince

Saisir le rosbif sur toutes ses faces

Réunir dans un ravier la moutarde, l'huile d'olive et les herbes de Provence

Mélanger les ingrédients

Basculer le rosbif dans un plat à four

Déglacer la poêle avec un demi-verre d'eau

 

Laisser bouillir 2 minutes le jus

Badigeonner au pinceau la préparation à la moutarde sur toutes les faces du rosbif

Verser le jus dans le plat

 

Piquer la sonde dans le rosbif le plus précisément en son cœur

Cuire au four à 80°C chaleur tournante voute et sole pour une température à coeur à 55°C pour une viande saignante

Laisser reposer la viande 5 minutes avant de la trancher

Trancher la viande et servir aussitôt