Filet mignon de porc séché

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Filet mignon de porc séché

Quel plaisir et quelle fierté de pouvoir déguster et présenter à ses convives une charcuterie maison. Surtout qu'avec cette méthode et contrairement avec celle que beaucoup d'entre vous connaissent déjà, il ne nécessite qu'une petite quantité de sel (4 % du poids du filet) alors que dans la plupart des recettes le kilo de sel est indiqué.

Bon nombre de foyers sont maintenant équipé d'une machine de mise sous vide, matériel que je conseille fortement pour mettre en œuvre votre filet mignon. Celui que je possède d'un investissement de 30 euros me donne pleine satisfaction pour une utilisation occasionnelle.

Pour l'enrobage, j'ai fait le choix d'ail des ours séché et herbes de Provence. Là le choix est vaste selon vos goûts : paprika fumé ou non, poivre concassé, persillade séchée, piment d'Espelette, mélange d'herbes. Il y a de quoi se faire plaisir.

Cette recette peut être effectuée avec du magret de canard, une pièce de bœuf, du blanc de volaille, un rôti de porc voir un filet de poisson. Il suffira d'ajuster le temps de salage et de séchage en fonction de la taille de votre pièce de viande ou de poisson.

Ingrédients :

- 1 filet mignon de porc (le mien faisait 450 gr)

- 18 gr de gros sel

- 9 gr de sucre cassonade

- 1 gr d'ail des ours + 1 cuillère à café bombée pour la finition

- 2 gr d'herbes de Provence + 1 cuillère à café bombée pour la finition

- 0,5 gr de quatre épices

- 0,5 gr de poivre moulu

Avec un couteau bien tranchant parer le filet mignon en enlevant les nerfs et le plus gros du gras. Le fait de laisser un peu de ce gras qui est un capteur de saveur est gage d'obtenir un produit fini plus gouteux. Couper l'extrémité la plus fine du filet.
Mettre dans le bol du mixeur les herbes avec le poivre et le quatre épices. Bien mixer l'ensemble.
Rassembler dans un ravier les éléments mixés avec le gros sel et le sucre. Bien mélanger les ingrédients.
Déposer le mélange dans un plat creux puis y rouler le filet mignon.
Déposer le filet mignon sur du film alimentaire puis l'en envelopper correctement.
Mettre sous vide le filet mignon. Mesurer son épaisseur afin de définir le temps de salage. Voici la règle à suivre : 1 jour par cm de rayon + 1 jour. Mon filet faisant 6 cm d'épaisseur, il me faudra donc 4 jours de salage (3 jours + 1 jour).
Mettre le filet sur le dernier niveau du frigo. Le retourner tous les jours afin de saler et de parfumer uniformément le filet.
A la fin du salage, sortir le filet mignon de ces emballages puis le rincer quelques instants sous un filet d'eau froide. Bien l'essuyer dans du papier absorbant.
Faire un nouveau mélange avec une cuillère à café bombée d'ail des ours et d'herbes de Provence.
Déposer ce mélange dans un plat creux puis rouler le filet dans ce mélange.
Peser votre morceau de viande pour définir son temps de séchage. Le poser sur une grille pour débuter le séchage dans le frigo. Le retourner tous les jours. Celui-ci sera à son terme lorsque le filet aura perdu 40 % de son poids. Personnellement le procédé a mis 11 jours.
Pour stopper le séchage pour une consommation ultérieure, remettre le filer sous vide puis le réserver au frais.
Trancher finement pour la dégustation.