Filet mignon de porc séché au comté

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Filet mignon de porc séché au comté

Je vous ai déjà fait découvrir ma recette de filet de porc séché à déguster à l'apéritif (la recette est sur mon blog) ici⇒ Filet mignon de porc séché. La revoici avec cette fois des insertions de bâtonnets de comté. Une superbe alliance pour encore plus de saveurs à la dégustation.

Pour le salage de ma viande, j'utilise la méthode 421. Celle-ci à l'avantage de n'utiliser que très peu de sel, contrairement à la méthode par enfouissement. Pourquoi 421 me direz-vous? Le chiffre 4 correspond au poids du sel (4% du poids du filet mignon), le chiffre 2 correspond au poids du sucre (2% du poids du filet mignon), et enfin le chiffre 1 correspond au poids des épices (1% du poids du filet mignon). Ces épices pourront être du mélange de 4 ou 5 épices, du piment d'Espelette, ou tout simplement un mélange de poivres.

Pour insérer proprement le comté, je me suis servi d'un lardoir, cet ustensile très pratique pour ce type de manipulation puisqu'il permet de ne pas abîmer la viande. Pour le remplacer, utiliser un pic à brochette pour faire l'empreinte du trou dans lequel vous insérerez ensuite un fusil de cuisine pour obtenir un trou suffisamment large. Une autre méthode consiste à inciser le filet mignon sur toute sa longueur afin de l'ouvrir à plat, y déposer les bâtonnets de comté, rouler le filet bien serrer puis le ficeler. Veiller à faire cette technique avec un couteau bien aiguisé.

Bon nombre de foyers sont maintenant équipé d'une machine de mise sous vide, matériel obligatoire pour mettre en œuvre ma recette. Celle que je possède ne m'a couté qu'une trentaine d'euros et me donne pleine satisfaction pour une utilisation occasionnelle.

Ingrédients :

- 1 filet mignon (le mien faisait 525 gr)

- 21 gr de gros sel

- 10 gr de sucre cassonade

- 3 gr de 4 ou 5 épices

- 1 gr de poivre noir moulu

- 1 gr de piment d'Espelette

- 3 gr de vin blanc

- 50 gr de comté

Pour le séchage :

- 8gr de paprika fumé

- 1,5 gr d'herbes de Provence

Avec un couteau bien tranchant parer le filet mignon en enlevant les nerfs et le plus gros du gras. Le fait de laisser un peu de ce gras qui est un capteur de saveur est gage d'obtenir un produit fini plus gouteux. Couper l'extrémité la plus fine du filet.
Mettre dans un ravier le gros sel, le sucre, le 5 épices, le piment d'Espelette et le poivre. Verser le vin blanc puis mélanger ces ingrédients au fouet puis le transvaser dans un plat creux.
Enlever la croûte du comté puis le détailler en bâtonnets de 5 à 6 mm d'épaisseur.
Garnir le lardoir de deux bâtonnets de comté puis les insérer dans le filet mignon.
Renouveler deux fois l'opération afin de garnir généreusement votre filet mignon de comté.
Ficeler si nécessaire pour bien maintenir la viande.
Rouler sur toutes ses faces le filet mignon dans le mélange sel et sucre.
Déposer le filet mignon sur du film alimentaire puis l'en envelopper correctement.
Mettre sous vide le filet mignon. Mesurer son épaisseur afin de définir le temps de salage. Voici la règle à suivre : 1 jour par cm de rayon + 1 jour. Mon filet faisant 6 cm d'épaisseur, il me faudra donc 4 jours de salage (3 jours + 1 jour).
Mettre le filet sur le dernier niveau du frigo. Le retourner tous les jours afin de saler et de parfumer uniformément le filet.
A la fin du salage, sortir le filet mignon de ces emballages puis le rincer quelques instants sous un filet d'eau froide. Bien l'essuyer dans du papier absorbant.
Mélanger le paprika et les herbes de Provence dans un ravier.
Dans un plat creux, frotter correctement le filet mignon sur toutes ses faces avec le mélange paprika et herbes.
Peser votre morceau de viande pour définir son temps de séchage. Le poser sur une grille pour débuter le séchage dans le bas du frigo. Le retourner tous les jours. Celui-ci sera à son terme lorsque le filet aura perdu 40 % de son poids. Personnellement le procédé a mis 13 jours.
Pour stopper le séchage pour une consommation ultérieure, remettre le filet sous vide puis le réserver au frais.
Trancher finement pour la dégustation.