Je vous emmène avec cette recette dans un voyage Européen, car ce plat est fabriqué dans bon nombre de pays d'Europe, voir jusqu'au Canada. Il est fréquemment appelé pâté de tête. Je vais utiliser une moitié de tête de cochon, complétée avec 2 petites langues de porc ce qui va me faire une belle et grosse terrine pour 8 à 10 personnes.
La cuisson un peu longue en marmite peut être réduite avec l'utilisation d'une cocotte minute. Personnellement je préfère les cuissons longues afin que tous les arômes des ingrédients se libèrent lentement.
Une variante existe avec de la tête de sanglier, dénommée fromage de hure. Je serais curieux d'en faire un jour l'essai, et je ne manquerais pas de vous faire part du résultat.
Certains l'appelle "pâté de tête", hots cette dénomination est impropre car la viande n'est pas hachée, mais coupée au couteau en morceaux plus ou moins gros selon les préférences.
Servir votre fromage de tête avec une sauce gribiche (la recette se trouve sur mon blog) ici⇒ Sauce gribiche
J'ai accompagné ce plat avec une salade composée d'une courgette coupée très fine au couteau (lamelles au préalable avec une mandoline), de radis, champignons de Paris et tomates cerise. L'ensemble assaisonné d'un peu de vinaigre balsamique et d'huile d'olive et sel fin.
Vous pouvez aussi vous servir du bouillon restant comme potage avec des pâtes alphabet ou vermicelles.
Pour une grosse terrine:
- une 1/2 tête de cochon (faites la couper en 2 ou 3 par votre charcutier)
- 2 petites langues de porc
- 1 pied de veau (n'ayant pu en trouver, j'ai remplacé par 5 petits os à moelle de veau et 1 beau morceau de couenne de lard) ce qui permettra à votre gelée de bien prendre
- 1 beau poireau
- 3 carottes moyennes
- 4 feuilles de laurier
- 2 belles branches de thym
- 1 gros oignon
- 4 gousses d'ail
- 3 clous de girofle
- 4 grosses échalotes
- 1 beau bouquet de persil
- 20 cl de vinaigre blanc
- 50 cl de vin blanc sec
- 4 cubes de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe rase de poivre en grains
- 1 grosse poignée de gros sel
1- Laver sous l'eau correctement la tête de cochon. La mettre dans une grande marmite, ajouter le gros sel, le vinaigre blanc puis couvrir d'eau. La laisser ainsi pendant 24 heures (je l'ai laissé dans ma cuisine mais si vous faites ce plat en été la mettre au réfrigérateur).
2- Vous voyez le lendemain toutes les impuretés à la surface de l'eau. Rincer à nouveau correctement la tête.
3- Remettre la tête dans une grande marmite avec la couenne et les os de veau.
4- Éplucher l'oignon et les gousses d'ail. Piquer les clous de girofle dans l'oignon puis l'ajouter dans la marmite avec l'ail et le poivre en grains.
5- Éplucher puis couper en gros tronçons les carottes et les jeter dans la marmite.
6- Laver le poireau puis le ficeler avec les feuilles de laurier et les branches de thym. Ajouter dans la marmite avec les cubes de bouillon.
7- Ajouter 30 cl de vin blanc puis mouiller à niveau d'eau.
8- Porter à ébullition puis écumer durant les 10 premières minutes de cuisson. Couvrir puis laisser cuire à petite ébullition pendant 2 heures.
9- Ajouter les langues de porc puis prolonger la cuisson 1 heure supplémentaire.
10- Éplucher puis ciseler les échalotes. Les faire suer dans une noix de beurre dans une casserole. Mouiller avec le reste de vin blanc puis laisser réduire presque à sec.
11- Retirer les viandes du bouillon. Garder 1 litre de celui-ci puis le passer au chinois étamine pour le filtrer. Faire réduire ce bouillon de moitié dans une casserole puis le laisser tiédir à température ambiante.
12- Éplucher puis couper les langues de porc.
13- Récupérer la viande sur les os de la tête de cochon ainsi que sur le morceau de couenne de lard. Hacher au couteau plus ou moins gros la viande selon votre goût.
14- Récupérer quelques morceaux de carottes puis les couper en dés.
15- Hacher le persil.
16- Mettre la viande, les carottes et le persil haché dans un cul de poule. Ajouter les échalotes ainsi que le bouillon réduit tiède. Bien mélanger puis rectifier l'assaisonnement à votre goût.
17- Dans une grande terrine, verser la moitié de la viande. Disposer les tranches de langue puis terminer avec le reste de viande. Compléter avec un peu de bouillon restant dans la marmite pour que la viande trempe correctement.
18- Laisser refroidir complètement à température ambiante. Filmer puis mettre au réfrigérateur pour 48 heures minimum avant de déguster.
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS
Laver correctement la tête de cochon
Mettre la tête, le gros sel et le vinaigre blanc dans une grande marmite
Couvrir d'eau puis laisser tremper 24 heures
Aperçu des impuretés après le trempage
Laver à nouveau la tête correctement
Mettre la tête, les os de veau et la couenne de porc dans la marmite
Éplucher les gousses d'ail, piquer l'oignon des clous de girofle
Ajouter à la tête l'ail, l'oignon clouté et le poivre en grains
Éplucher, laver et détailler en gros tronçons les carottes
Ajouter le bouquet garni et les cubes de bouillon de légumes
Ajouter les 30 cl de vin blanc
Mouiller à niveau d'eau
Porter à ébullition puis écumer durant les 10 ères minutes de cuisson
Couvrir puis laisser cuire 2 heures à petite ébullition
Ajouter les langues de porc puis prolonger la cuisson 1 heure
Éplucher puis ciseler les échalotes
Faire suer les échalotes sans coloration
Ajouter les 20 cl de vin blanc restant puis laisser réduire presqu'à sec
Retirer les viandes du bouillon
Garder 1 litre du bouillon
Filtrer le bouillon au chinois étamine
Faire déduire de moitié le litre de bouillon puis laisser tiédir
Éplucher puis trancher les langues de porc
Récupérer la viande sur les os de la tête ainsi que du morceau de couenne
Couper les viandes grossièrement ou finement selon votre goût
Récupérer quelques morceaux de carottes de cuisson
Détailler les carottes en petits dés
Laver, effeuiller puis hacher le persil
Mettre la viande, les carottes et le persil dans un grand cul de poule
Ajouter les échalotes
Ajouter le bouillon réduit et encore tiède
Bien mélanger puis rectifier l'assaisonnement
Verser la moitié de la préparation dans une grande terrine
Disposer les tranches de langues
Terminer par le reste de viande
Compléter si nécessaire avec le bouillon restant de la marmite
Laisser refroidir à température ambiante, filmer puis réserver au frais 48 heures minimum
Dresser puis servir avec une sauce gribiche
