Il est du devoir de tout cuisinier, même à la maison, d'utiliser du mieux que peu les déchets. C'est pourquoi je vous propose de cuisiner vos déchets de poissons (parures, arêtes) afin de réaliser un superbe fumet de poisson qui servira de base pour toutes vos sauces et plats mijotés à base de poissons, ou tout simplement pour les pocher comme avec un court-bouillon.
Une bonne base pour une super cuisine. Nul besoin d'avoir fait une école hôtelière pour réussir cette préparation.
Si vous n'avez pas de déchets de poissons chez vous car vous préférez les faire préparer par votre poissonnier, demandez lui tout simplement de récupérer ou de vous mettre de côté des têtes et arêtes.
Je me sers de bacs à glaçons ce qui permet de ne prendre que le nécessaire pour mes recettes, ce qui s'avère très facilement dosable. Les cubes font en moyenne 2 cl. Vous pouvez ainsi le conserver plusieurs mois.
Pour 1 sac complet de congélation moyen modèle (1,5 lt de fumet environ) :
- 1,3 kg de parures et d'arêtes de poissons (si vous n'en avez pas vous pouvez demander à votre poissonnier de vous en mettre de côté)
- 1 carotte moyenne
- 1/2 blanc de poireau
- 1 oignon moyen
- 2 petites échalotes
- 35 gr de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 2 litres d'eau
- 3 branches de persil
- 5 ou 6 branches de cerfeuil
- 1 branche de céleri
- quelques pincées d'estragon séché
1- Éplucher puis ciseler l'oignon et les échalotes.
2- Éplucher puis détailler en dés la carotte.
3- Faire fondre le beurre dans un grand faitout. Y faire suer sans coloration les condiments et la carotte.
4- Laver puis détailler en julienne le poireau. Ajouter à la garniture précédente puis faire suer quelques minutes.
5- Ajouter les parures de poissons et faire suer 3 à 4 minutes.
6- Pendant ce temps, laver les herbes puis ficeler les ensemble.
7- Déglacer au vin blanc le fumet puis laisser frémir 2 à 3 minutes. Mouiller avec 2 litres d'eau, ajouter les herbes ficelées ainsi que l'estragon, saler légèrement puis laisser frémir 18 minutes pas plus.
8- Laisser infuser sur une grille le fumet jusqu'à complet refroidissement.
9- Égoutter ensuite au-dessus d'un grand cul de poule sans fouler la préparation. Passer ensuite dans un chinois étamine afin d'enlever tous les résidus.
10- Verser le fumet dans un pichet avec bec verseur. Couler dans les bacs à glaçons puis faire prendre les cubes au congélateur. Garder le fumet au réfrigérateur entre chaque congélation.
INGRÉDIENTS
Éplucher puis ciseler l'oignon et les échalotes
Éplucher puis détailler la carotte en dés
Faire fondre le beurre dans un grand faitout
Faire suer l'oignon, les échalotes et les dés de carotte dans le beurre sans coloration
Détailler le poireau en julienne
Faire suer le poireau avec la garniture
Ajouter les parures de poissons puis faire suer 3 à 4 minutes à feu vif
Laver puis ficeler ensemble le persil, le céleri et le cerfeuil
Ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis laisser frémir 2 à 3 minutes
Mouiller avec 2 litres d'eau
Ajouter le bouquet d'herbes et l'estragon
Saler légèrement, porter à ébullition puis laisser frémir 18 minutes
Laisser infuser sur un dessous de plat jusqu'à complet refroidissement
Égoutter sans fouler
Filtrer le fumet 2 fois au chinois étamine
Verser le fumet dans un pichet
Remplir les bacs à glaçons puis faire prendre au congélateur
Mettre ensuite en sacs à congélation
