la popote et la boulange de Nanard

Ce gâteau, ou brioche, ou tout simplement Saint-Genix, n'est pas comme beaucoup le croit une spécialité Lyonnaise, même si sa renommée dans cette ville n'est plus à faire. En réalité, il est la spécialité gastronomique de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie. Traditionnellement, sa forme est ronde et il est cuit dans des moules en bois de tilleul. Cette pâte est confectionnée à partir de levain, mais comme beaucoup d'entre vous ne possèdent pas cette matière, c'est donc une version à base de levure de boulangerie fraîche que je vous partage.

La praline qui est l'ingrédient spécifique de ce gâteau est une amande enrobée de sucre cuit caramélisé. Son origine nous vient de Montargis et aurait été inventée au XVII^ème siècle par le chef cuisinier Clément Jaluzot. Ce n'est qu'au XIX^ème siècle que le sucre fût coloré en rose pour ensuite créer de gourmandes tartes aux pralines, ce gâteau que je vous présente aujourd'hui mais aussi la non moins réputée "Praluline" inventée par le pâtissier Roannais "Auguste Pralus" en 1955. La praline rose est donc typiquement Lyonnaise.

J'ai cassé le code de cette gourmandise en utilisant un moule en couronne pour réaliser cette brioche. Sinon vous pouvez parfaitement utiliser un simple moule à manqué de 20 cm de diamètre. Le Saint-Genix se consomme aussi bien froid que tiède. Attention toutefois aux estomacs fragiles si vous le déguster encore un peu chaud. Si vous désirez le conserver plusieurs jours, enfermer le encore un peu chaud dans un film alimentaire. L'humidité restante permettra ainsi de conserver tout le moelleux de la brioche durant cinq à six jours. Sinon elle se conserve trois ou quatre bien emballé dans un linge propre et à température ambiante dans un coin de la cuisine. De toute façon, elle ne résistera pas longtemps avec des fins palais tellement c'est exquis.

Pour un beau gâteau de 6 personnes :

La pâte :

- 200 gr de farine T45

- 200 gr de farine de gruau T45 (sinon que 400 gr de T45)

- 180 gr de bon beurre doux

- 30 gr de sucre semoule

- 60 gr de lait frais entier

- 3 œufs de calibre moyen

- 20 gr de levure fraîche de boulangerie

- 2 pincées de sel fin

La finition :

- 220 gr de pralines roses concassées

- 100 gr de pralines roses entières

- 15 gr de sucre en grains

- 1 jaune d'œuf

Confection de la pâte :

1. Faire fondre le beurre dans un ravier au micro-ondes. Le laisser ensuite refroidir jusqu'à une température en dessous de 35°C.
2. Dans la cuve du robot, mettre le sel fin, les œufs, le lait puis le beurre refroidit. Ajouter les deux farines, le sucre et la levure émiettée.
3. Pétrir à vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte se décolle aisément des parois de la cuve. Elle ne doit pas dépasser les 24°C (25 maximum).
4. Déposer la pâte sur le plan de travail puis effectuer une série de cinq à six rabats. La retourner puis la bouler.
5. Déposer la pâte dans un cul de poule, la filmer au contact puis la réserver au frigo pour la nuit, 12 heures minimum.

Confection et cuisson de la brioche :

1. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l'étaler en un carré d'environ 3 mm d'épaisseur.
2. Répartir un tiers des pralines concassées sur toute la surface de la pâte puis les écraser légèrement avec le rouleau à pâtisserie afin de les faire adhérer.
3. Plier la pâte en deux puis de nouveau en deux dans l'autre sens.
4. Renouveler deux fois les étapes 2 et 3.
5. Ramener les angles vers le centre pour former une boule puis l'écraser légèrement au rouleau.
6. Beurrer le moule choisi.
7. Pour un moule en couronne, faire un trou au centre de la pâte avec les doigts puis l'étirer à la dimension du moule. Déposer la brioche dans le moule.
8. Pour un moule à manqué, déposer simplement la pâte dedans après l'étape 5.
9. Couvrir la pâte d'un linge humide puis la laisser pointer (apprêt) pendant 1h30 à température ambiante.
10. Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante 10 minutes avant la fin de l'apprêt.
11. Mélanger le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe d'eau dans un ravier puis dorer la brioche à l'aide d'un pinceau. Répartir dessus le sucre perlé puis les pralines entières.
12. Cuire la brioche au four bien chaud à 180°C pendant 30 minutes.
13. Laisser refroidir la brioche 5 minutes à la sortie du four.
14. Démouler délicatement sur une grille puis s'aider d'une seconde grille pour retourner la brioche.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Faire fondre le beurre dans un ravier au micro-ondes

Laisser refroidir le beurre jusqu'à une température en dessous de 35°c

Mettre le sel, les œufs et le lait dans la cuve du robot

Ajouter le beurre refroidi

Ajouter les farines, le sucre et la levure émiettée

Pétrir à vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte se décolle aisément des parois

La pâte ne doit pas dépasser les 24°C, 25 maximum

Déposer la pâte sur le plan de travail

Effectuer une série de 5 à 6 rabats

Retourner la pâte puis la bouler

Déposer dans un cul de poule

Filmer au contact puis laisser reposer la pâte une nuit au frigo, minimum 12 heurs

Pâte à la sortie du frigo

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné en un carré d'environ 3 mm d'épaisseur

Répartir un tiers des pralines concassées sur toute la surface de la pâte

Écraser légèrement les pralines pour les faire adhérer à la pâte

Plier la pâte en deux

Plier à nouveau en deux dans l'autre sens

Étaler à nouveau en un carré

Parsemer du deuxième tiers de pralines concassées puis les écraser au rouleau

Plier de nouveau en quatre

Renouveler une troisième fois les étapes précédentes

Ramener les angles vers le centre pour former une boule grossière

Écraser légèrement la pâte au rouleau

Beurrer le moule choisi

Faire un trou avec les doigts au centre de la pâte

Étirer la pâte en couronne à la dimension du moule

Déposer la pâte dans le moule

Couvrir d'un linge humide puis laisser pointer 1h30 à température ambiante

La pâte après l'apprêt

Battre le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe d'eau dans un ravier

Dorer la brioche à l'aide d'un pinceau

Parsemer du sucre en grains

Répartir les pralines entières sur la brioche

Cuire au four bien chaud à 180°C pendant 30 minutes

Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four

 

Démouler délicatement sur une grille

Se servir d'une seconde grille pour retourner la brioche

Laisser refroidir complètement sur grille