la popote et la boulange de Nanard

Autant vous prévenir qu'avec cette recette vos chérubins ne voudront plus des petits pains au lait du commerce après les avoir goutés. Une texture hyper moelleuse, une légèreté et une bonne conservation grâce à l'ajout de pâte fermentée viennoise (la recette est sur mon blog) ici⇒ Pâte fermentée viennoise. Et l'odeur à la cuisson dont je vous laisse imaginer les effluves de brioches qui viennent envahir toute la maison.

Ce pain est aussi appelé navette. C'est pourquoi en petit format ils peuvent être garnis de préparations diverses salées pour un apéritif hyper gourmand. Il est classé dans la grande famille des viennoiseries mais en réalité il est plus proche de la brioche. Difficile de suivre ou de tracer son histoire mais il semblerait que ce pain était déjà convoité dès la fin du XVII^ème siècle, tout comme son  frère le pain viennois qui lui s'allonge aux dimensions d'une baguette classique. Ils sont tous les deux répertoriés dans la catégorie de "pains enrichis",  puisque contrairement au pain classique on y ajoute du lait et du beurre.

J'ai réalisé une petite série de petits pains garnis d'une barre chocolatée, la même qui garnie les pains au chocolat. Vous pouvez y mettre une pâte à tartiner, une confiture, un praliné maison. Incorporer des éclats de pralines rouges lors du façonnage puis parsemer de sucre perlé au moment de les dorer. A vous de mettre en valeur pour les yeux et ravir les palais de vos petits gourmands.

Pour conserver idéalement les petits pains e conserver tout leur moelleux, les stocker dans un sac type congélation puis dans une boîte hermétique. Je vous conseille même de les filmer individuellement.

Pour 15 petits pains :

- 500 gr de farine de gruau T45 (sinon de la T45)

- 330 gr de lait tiédi à 30°C

- 60 gr de sucre en poudre

- 65 gr de beurre

- 100 gr de pâte fermentée viennoise

- 15 gr de levure fraîche de boulangerie

- 9 gr de sel fin

- 1 œuf

* Mettre le beurre détaillé en cubes à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

1. Mettre le sel fin dans la cuve du robot.
2. Ajouter la farine, le sucre, le beurre tempéré en morceaux, la levure émiettée puis la pâte fermentée en morceaux. Faire tiédir le lait à 30°C puis le verser sur la farine.
3. Équiper le robot du crochet, fraser 5 minutes à vitesse 1, racler le crochet et les parois de la cuve à l'aide d'une spatule puis pétrir 8 minutes à vitesse 2. La pâte reste de consistance bâtarde (souple) ce qui est normal.
4. Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis la filmer au contact. Laisser pointer 30 minutes à température ambiante.
5. Détailler en pâtons de 70 gr. Vous devriez en obtenir 15.
6. Prendre un pâton puis effectuer une série de 5 à 6 rabats. Retourner, bouler puis déposer sur une plaque sulfurisée. Faire de même avec les autres pâtons
7. Filmer la plaque puis réserver au réfrigérateur une nuit, 12 heures minimum.
8. Déposer un pâton sur le plan de travail fariné puis le dégazer avec la paume de la main.
9. Replier le bord supérieur sur la pâte au deux tiers, souder avec la paume de la main puis donner un tour complet (le pli se retrouve vers le haut).
10. Replier le nouveau bord supérieur sur la pâte au deux tiers. Souder avec la paume de la main puis plier une troisième fois le bord supérieur en faisant cette fois du bord à bord. Souder correctement.
11. Retourner (plis en dessous) puis faire rouler avec la paume de la main pour former une navette de 12 cm de long.
12. Déposer les petits pains par huit en les espaçant suffisamment sur une plaque couverte d'un tapis perforé ou d'un papier sulfurisé.
13. Pour garnir, mettre la barre de chocolat après le second pli, l'enfermer puis effectuer le troisième pli. Souder correctement puis former une navette comme à l'étape 11. Déposer sur une plaque couverte d'un tapis perforé ou d'un papier sulfurisé.
14. Battre l'œuf dans un ravier puis le passer dans un chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide.
15. Dorer les pains à l'aide d'un pinceau. Conserver l'excédent de dorure.
16. Mettre les plaques dans le four avec un plat rempli d'eau chaude posé sur la sole. Laisser pointer les petits pains pendant 1H30. Ils doivent avoir doublé de volume.
17. Sortir les plaques puis préchauffer le four à 160°C.
18. Dorer une seconde fois les petits pains.
19. Cuire les pains au lait à 160°C pendant 15 minutes. Ils doivent être joliment dorés.
20. Faire refroidir complètement sur grille.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Mettre le sel fin dans la cuve du robot

Ajouter la farine, le sucre, le beurre en morceaux tempéré et la levure émiettée

Ajouter la pâte fermentée en morceaux

Verser le lait tiédit à 30°C

Avec le crochet, fraser 5 minutes à vitesse 1

Racler les parois et le crochet du robot à l'aide d'une spatule

Pétrir 8 minutes à vitesse 2

Débarrasser la pâte dans un cul de poule

Filmer au contact puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante

Détailler en pâtons de 70 gr

Vous devez obtenir 15 pâtons

Faire une série de 5 à 6 rabats

Retourner puis bouler le pâton

Déposer les pâtons sur une plaque sulfurisée

Filmer la plaque

Réserver au réfrigérateur pendant une nuit, 12 heures minimum

Les pâtons après la fermentation

Déposer un pâton sur le plan de travail fariné

Dégazer avec la paume de la main

Replier le bord supérieur sur la pâte au deux tiers

Bien souder avec la paume de la main

Retourner le pâton (pli vers le haut)

Replier une seconde fois le bord supérieur au deux tiers

en soudant correctement

Plier une dernière fois en faisant du bord à bord

Souder correctement

Retourner puis faire rouler avec la paume de la main pour former une navette

Laisser la soudure en dessous

Le pain doit mesurer 12 cm de long

Déposer par huit sur une plaque recouverte d'un tapis perforé

Déposer une barre de chocolat après le second pli

Replier la pâte sur le chocolat

Toujours bien souder avec la paume de la main

Retourner puis rouler la pâton avec la paume de la main pour former une navette

Battre l'œuf dans un ravier

Passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide

Dorer les petits pains à l'aide d'un pinceau

Les petits pains avant l'apprêt

Mettre les plaques au four avec un plat rempli d'eau chaude posé sur la sole

Laisser pointer pendant 1H30 environ

Les petits pains après la phase d'apprêt

Passer une seconde couche de dorure

Lamer avec la pointe de ciseaux sur toute la longueur

 

Cuire 15 minutes à 160°C

 

Les pains doivent être joliment dorés

 

Laisser refroidir complètement sur grille