la popote et la boulange de Nanard

Traditionnel repas pour les fêtes de Pâques, l'agneau en est devenu la viande par excellence. C'est uniquement par rapport à la bible où le mot "agneau" revient à plusieurs reprises, et qui symbolise en réalité Jésus.

Pour ce qui est de l'aimer, soit on l'adore ou on la déteste, à cause de son goût un peu particulier, bien prononcé. Pourtant c'est une viande de premier choix en gastronomie pour sa tendreté et sa saveur.

Dans ma recette, la viande va se faire en cuisson douce et longue pour obtenir un bel effiloché et un fondant unique. Pas besoin de couteau pour sa découpe, deux cuillères suffiront tellement la chair se détache aisément.  Dans la liste des ingrédients, j'y ai notifié deux têtes d'ail. Mais l'une des deux sera cuite entière, sans défaire les gousses afin de la récupérer facilement à l'issue de la cuisson. La chair des gousses qui aura confite pendant 7 heures me servira pour confectionner un écrasé de pommes de terre à l'ail qui accompagnera à merveille mon gigot. Je ne manquerais pas de vous donner la recette dans les jours à venir.

J'ai fait le choix de luter ma cocote. Cette technique permet de fermer hermétiquement le matériel choisi pour la cuisson afin de conserver l'humidité et les arômes.

Pour une organisation parfaite le jour J, je vous conseille de préparer entièrement le gigot la veille. Laisser refroidir complètement la cocotte, la luter, la filmer puis réserver au frais pour la nuit. Il ne vous restera ainsi qu'à programmer votre réveil le lendemain matin pour lancer la cuisson de 7 heures.

Selon le nombre de convives qui vont déguster ce plat, il vous restera peut-être de la viande. Et pourquoi ne pas s'en servir pour un hachis parmentier d'agneau, des boulettes orientales, une tourte, etc… Pour ma part, j'ai congelé une petite partie de cette viande sous vide (il faut dire que mon gigot pesait 2,600 kg) pour en faire plus tard des burgers à l'orientale à ma façon. Une recette que j'ai déjà écrit et que je garde dans mes tiroirs en attendant de vous le présenter.

 

 

Pour environ 6 à 8 personnes :

- 1 beau gigot d'environ 1,8 kg

- 4 tranches de lard fumé épaisses (300 gr)

- 1 oignon

- 2 carottes

- 2 têtes d'ail (une seule si vous ne faites un écrasé comme je l'explique dans l'introduction)

- 1 dizaine de bulbes d'oignons nouveaux

- 1 petite boîte de concentré de tomates (70 gr)

- 10 cl de vin blanc

- 2 cuillères à café et demie de fond de veau

- 2 belles branches de thym

- 2 feuilles de laurier

- 1 branche de romarin

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel fin/poivre

- une pâte à luter (la recette est sur mon blog) ici⇒ Pâte à luter

1. Éplucher, laver puis essuyer les carottes.
2. Couper une carotte en dés puis la réserver.
3. Tailler la deuxième en grands losanges qui serviront pour la présentation dans l'assiette. Couper les chutes de la carotte en dés et les ajouter à la première.
4. Peler l'oignon puis le ciseler. Réserver avec la carotte en dés.
5. Laver puis essuyer les bulbes des oignons nouveaux.
6. Délayer le fond de veau dans 25 cl d'eau tiède.
7. Prendre une tête d'ail puis en séparer les gousses. Ne surtout pas les peler.
8. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte ou un grand faitout allant au four.
9. Poser le gigot côté bombé sur le fond dans l'huile bien chaude. Assaisonner de sel et de poivre le gigot. Le laisser correctement doré. Le retourner délicatement puis assaisonner la deuxième face. Saisir également tous les côtés du gigot. Le réserver.
10. Enlever le gras de la cocotte puis y jeter les dés de carotte et l'oignon ciselé. Laisser suer 3 à 4 minutes en mélangeant de temps en temps. Ajouter les gousses d'ail en chemise puis les faire revenir 2 minutes avec la garniture.
11. Ajouter le concentré de tomates, mélanger puis laisser cuire 1 minute tout en remuant.
12. Déglacer avec le vin blanc puis le laisser réduire. Ajouter un verre d'eau. Verser le fond de veau délayé. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et le romarin, assaisonner de sel et de poivre puis porter l'ensemble à ébullition.
13. Couper la chauffe puis nettoyer les bords de la cocotte avec un pinceau trempé dans l'eau.
14. Déposer sur un côté de la cocotte les oignons nouveaux, les losanges de carotte et la deuxième tête d'ail entière si vous désirez faire l'écrasé de pommes de terre à l'ail en garniture. Aligner les tranches de lard sur l'autre côté de la cocotte.
15. Déposer délicatement le gigot sur le lard. Laisser refroidir la cocotte.
16. Former un boudin avec la pâte à luter en se servant du couvercle comme gabarit.
17. Poser le couvercle sur la cocotte puis fermer hermétiquement avec le boudin de pâte. Bien souder les deux extrémités. La cocotte doit être parfaitement lutée.
18. Filmer la cocotte puis réserver au frais pour la nuit.
19. Mettre la cocotte dans le four à 130°C pendant 7 heures.
20. Sortir la cocotte puis laisser refroidir 10 minutes. Détacher la pâte. Attention à la vapeur qui va se dégager à l'ouverture.
21. Servir aussitôt en détachant en présentant chaque assiette avec un oignon nouveau, des gousses d'ail en chemise et quelques losanges de carotte.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Éplucher, laver puis essuyer les carottes

Tailler une carotte en dés

Couper la deuxième carotte en grands losanges

Peler puis ciseler l'oignon

Réserver dans un ravier

Laver puis essuyer les oignons nouveaux

Délayer le fond de veau dans 25 cl d'eau tiède

Séparer les gousses d'une tête d'ail

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte

Poser le gigot côté bombé sur le fond dans l'huile chaude

Retourner délicatement le gigot lorsqu'il est bien doré

Assaisonner l'autre face

Saisir également les côtés du gigot

Débarrasser le gras puis jeter la garniture de carotte et d'oignon dans la cocotte

Laisser suer 3 à 4 minutes en mélangeant de temps en temps

Ajouter le concentré de tomates

Bien mélanger puis laisser cuire le concentré 1 minute tout en remuant

Déglacer au vin blanc puis laisser réduire

Ajouter un verre d'eau

Verser le fond de veau

Ajouter le thym, le laurier et le romarin puis porter à ébullition

 

Assaisonner de sel et de poivre

Nettoyer les bords de la cocotte avec un pinceau trempé dans l'eau

Couper la chauffe puis déposer sur un côté de la cocotte les oignons nouveaux, les losanges de carotte et la deuxième tête d'ail entière

Déposer délicatement le gigot sur le lard

Laisser refroidir la cocotte

Former un boudin avec la pâte à luter de la dimension du couvercle de la cocotte

Fermer hermétiquement la cocotte et son couvercle avec le boudin de pâte

Bien souder ensemble les deux extrémités

La cocotte doit être parfaitement lutée sur tout son contour

Filmer le dessus de la cocotte puis réserver au frais

Cuire à 130°C pendant 7 heures

Laisser refroidir 10 minutes à la sortie du four

Détacher la pâte de la cocotte

 

Servir aussitôt