la popote et la boulange de Nanard

Pâques approche à grands pas, et le roi de la table de cette fête mérite une grande attention en cuisine. C’est un met traditionnel, devenu culturel. Manger de l'agneau fait également référence à Jésus, « l'Agneau de Dieu », incarnant non seulement la pureté et la bonté, mais aussi le sacrifice ultime qu'il a consenti le Vendredi saint. Ainsi, pour beaucoup, manger de l'agneau à Pâques est à la fois hautement symbolique et traditionnel.

J’ai déjà sur mon blog une recette de gigot, avec la non moins fameuse cuisson de sept heures. Résultat divin pour obtenir une viande qui s’effiloche et d’une tendreté extrême. La recette est ici ⇒ Gigot d'agneau de 7 heures

Cette fois, avec cette nouvelle recette, les amateurs de viandes rouges et saignantes à souhait vont être ravis. Il s’agit d’une cuisson basse température, avec une consigne de fin de cuisson à 58°C à cœur pour obtenir une cuisson juste à l’extérieur et rouge à l’intérieur. Si vous voulez une cuisson à point, amener cette température à cœur entre 60 et 63°C, et enfin entre 65 et 68°c pour une viande bien cuite.

J’ai la chance de posséder un four avec une sonde de température intégrée pour obtenir de beaux et précis résultats de cuisson. Pour parer à ce manque sur votre appareil, on trouve facilement dans le commerce des thermomètres avec sondes déportées, et pour un prix dérisoire. C’est un investissement très utile dans une cuisine.

Pour une saveur exquise, le gigot va mariner une nuit entière avec un mélange d’herbes, ail, romarin, sauge et huile d’olive. Il va ainsi passer douze heures au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire afin qu’il s’imprègne de tous ces arômes. Enivrez-vous le lendemain lorsque vous ôterez le film après ce long passage au froid, c’est juste affolant pour les narines.

Il est important de bien respecter la phase de repos de quinze minutes après la cuisson de la viande. Cette étape permet aux fibres musculaires de se détendre, mais aussi au jus de bien se répartir dans les fibres. Ainsi, à la découpe, tout ce jus accumulé durant la cuisson ne partira pas entièrement à la découpe sur la planche.

Pour 6 à 8 personnes :

La marinade :

- un beau gigot de 1,800 kg

- 6 gousses d’ail

- 2 belles branches de romarin

- 3 cuillères à café de sauge séchée (à défaut sarriette ou marjolaine)

- 1 cuillère à café bombée de paprika fumé

- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1 beau filet pour la viande

- sel fin/poivre du moulin

La cuisson :

- 2 oignons

- 1 carotte moyenne

- 3 gousses d’ail

- 3 têtes d’ail (comptez ½ par personne)

- 1 belle branche de romarin

- sauge séchée (à défaut sarriette ou marjolaine)

- 50 gr de beurre

- huile d’olive

- 2 cuillères à café de jus de veau lié

- sel fin/poivre du moulin

Préparation de la marinade :

1. Éplucher puis écraser les gousses d’ail avec la lame d’un couteau large.
2. Effeuiller le romarin puis le hacher au couteau.
3. Commencer par piler l’ail dans un mortier, ajouter le romarin puis piler l’ensemble pendant 2 à 3 minutes.
4. Transférer dans un cul de poule, ajouter le paprika fumé, la sauge séchée, puis verser les six cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin puis bien mélanger la marinade.
5. Bien faire chauffer à sec une grande poêle.
6. Enduire d’huile d’olive toute la surface du gigot.
7. Colorer le gigot dans la poêle bien chauffée sur toutes ses faces. Comptez de 12 à 15 minutes pour dorer correctement la viande.
8. Faire refroidir complètement le gigot sur une grille posée au-dessus d’un plat.
9. Déposer ensuite la viande sur un grand morceau de film alimentaire.
10. Enduire de toute la marinade le gigot sur toutes ses faces. Le filmer ensuite en serrant correctement.
11. Déposer la viande dans un grand plat puis réserver une nuit complète au réfrigérateur, minimum 12 heures.

INGRÉDIENTS POUR LA MARINADE

Éplucher puis écraser les gousses d'ail avec la lame d'un couteau large

Effeuiller deux branches de romarin

Hacher le romarin au couteau

Piler l'ail dans un mortier

Ajouter le romarin haché

Piler l'ensemble pendant 2 à 3 minutes

Transférer dans un cul de poule

Ajouter le paprika fumé, la sauge séchée et six cuillères à soupe d'huile d'olive

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin puis bien mélanger la marinade

Bien faire chauffer à sec une grande poêle

Enduire toute la surface du gigot d'huile d'olive

Colorer le gigot dans la poêle bien chaude

Bien dorer sur toutes les faces

Laisser refroidir complètement sur une grille posée au-dessus d'un plat

Déposer le gigot sur un grand morceau de film alimentaire

Enduire le gigot de toute la marinade sur toutes ses faces

Filmer en serrant correctement puis déposer la viande dans un grand plat

Réserver au réfrigérateur pour la nuit, minimum 12 heures

Cuisson du gigot :

1. Préchauffer le four à 140°C, chaleur ventilée.
2. Éplucher, laver puis essuyer la carotte. La couper en dés.
3. Éplucher puis ciseler l’oignon.
4. Répartir dans un grand plat la carotte et l’oignon.
5. Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d’ail. Les écraser avec la lame d’un couteau large puis les répartir dans le plat avec quelques morceaux de romarin.
6. Parsemer d’un peu de sauge séchée puis saler et poivrer la garniture.
7. Retirer le film alimentaire du gigot puis le déposer sur la garniture.
8. Répartir les 50 gr de beurre détaillé en morceaux puis arroser d’un filet d’huile d’olive.
9. Planter la sonde bien au centre de la pièce de viande. Cuire à 140°C avec la consigne à cœur suivant vos préférences de dégustation d’une viande.
10. Ajouter un verre d’eau au bout de 30 minutes de cuisson.
11. Retourner le gigot au bout de 1H30 de cuisson. Couper les têtes d’ail en deux puis les disposer autour de la viande. Prolonger la cuisson de 1H30, ou jusqu’à obtenir la température à cœur programmée. La durée dépend de l’épaisseur et du poids du gigot. Le thermomètre vous préviendra lorsque la consigne sera atteinte. Le gigot doit avoir une belle croûte dorée.
12. À la sortie du four, basculer la viande dans un autre plat. La couvrir de trois feuilles de papier aluminium, puis laisser reposer pendant 15 minutes minimum. Réserver l’ail au chaud dans le four.
13. Passer le jus de cuisson avec la garniture au travers d’une passoire étamine dans une casserole. Presser à l’aide d’une petite ouche afin de récupérer tous les sucs.
14. Ajouter le jus de veau lié délayé dans 15 cl d’eau tiède. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à épaississement.
15. Trancher le gigot puis le servir immédiatement, accompagné de la garniture de votre choix. Présenté le jus dans un contenant à côté de la viande, ainsi que la moitié d’une tête d’ail.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS POUR LA CUISSON

Éplucher, laver puis essuyer la carotte

Couper la carotte en dés

Éplucher puis ciseler l'oignon

Répartir la carotte et l'oignon dans un grand plat à four

Éplucher puis dégermer si nécessaire les trois gousses d'ail

Écraser l'ail avec la lame d'un couteau large

Répartir l'ail avec quelques morceaux de romarin dans le plat

Parsemer d'un peu de sauge séchée

Saler et poivrer la garniture

Retirer le film puis déposer le gigot sur la garniture

Répartir 50 gr de beurre en morceaux sur le gigot

Arroser d'un dernier filet d'huile d'olive

Cuire le gigot au four bien chaud à 140°C avec la sonde plantée à cœur

Consigne de 58°C à cœur pour une viande saignante

Ajouter un verre d'eau au bout de 30 minutes de cuisson

Couper les têtes d'ail dans la largeur

Retourner le gigot au bout de 1H30 de cuisson

Disposer autour les moitiés de têtes d'ail

Prolonger la cuisson de 1H30, où jusqu'à atteindre la température désirée à cœur

Le gigot doit avoir cette belle croûte dorée

Basculer la viande dans un autre plat

Couvrir de 3 feuilles de papier aluminium puis laisser détendre les chairs 15 minutes

Réserver les têtes au chaud dans le four

Passer le jus de cuisson au travers d'un chinois en la pressant afin de récupérer tous les sucs de cuisson

Faire réduire le jus avec deux cuillères à café de jus de veau lié délayé dans 15 cl d'eau tiède

Laisser réduire le jus jusqu'à épaississement

Trancher le gigot puis servir sans attendre