Gravlax de saumon

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Gravlax de saumon

Cette recette originaire des pays Nordiques devrait faire l'unanimité sur votre table. Le saumon va cuire uniquement par le gros sel, tandis que le sucre va servir à éjecter l'eau de votre poisson. Il est important de travailler avec un saumon très frais. Vous pourrez ensuite le travailler comme un saumon fumé, sur des toasts de blinis, en tartare, en salade etc...

Ce procédé de préparation permet grâce au sel que le poisson dégorge son eau, le cuisant et donc de bloquer en surface les enzymes responsables de la putréfaction. Le sucre quant à lui va faire se développer les arômes.

Point important, évitez de choisir un saumon sauvage qui risquerait d'être parasité. A défaut, passez-le au congélateur 24 heures afin de tuer ces parasites. Si un filet entier vous semble gargantuesque, prenez le saumon déjà préparé en pavé chez votre poissonnier. Enlever aussi correctement les parties grasses du côté. Le choix du sel est un facteur important pour la réussite de votre gravlax. Oubliez les sels blancs raffinés. Personnellement dans ma cuisine je ne travaille qu'avec le sel gris de Noirmoutier ou de Guérande, gage d'un sel non lavé, sans additif et surtout non raffiné. Il sera un atout pour amener encore plus d'arômes dans votre plat. Si vous n'êtes pas adepte de l'aneth, vous pouvez la remplacer par un mélange de fleur de thym séchée et un citron avec son zeste et son jus, un mélange de ciboulette et de persil plat, le zeste et le jus de deux oranges avec de la cannelle, ou pour une version très originale en râpant 500 de betteraves crues que vous mélangerez au gros sel et au sucre.

A la fin de ma recette, j'utilise ma machine sous vide pour conserver un peu plus longtemps mon gravlax. Sinon envelopper le correctement dans du film alimentaire mais n'excédez pas 6 jours temps de macération comprise pour sa consommation. A vous de bien calculer pour lancer sa fabrication. Pouvant également être congelé, ne dépassez cependant pas le délai de trois mois.

Enfin, la truite, le bar, le dos de cabillaud, le lieu noir, voir le thon se prête à merveille pour réaliser un gravlax. Prenez juste en compte l'épaisseur de votre poisson pour adapter le temps de macération. Pour les filets peu épais, 24 heures suffiront. Pour un dos de cabillaud, je vous conseille 48 heures minimum avec un poids dessus.

Pour 8 à 10 personnes :

- 1 filet de saumon de 800gr

- 8 cuillères à soupe bombée de gros sel

- 150gr de sucre cassonade

- 1 citron (bio de préférence)

- 2 cuillères à soupe de baies roses

- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre

- 2 bouquets d'aneth

- 5 cl de vodka

Rincer puis essuyer correctement le filet de saumon.
Couper en deux le saumon si nécessaire puis supprimer l'excédent de gras.
Mettre les baies roses et les graines de coriandre dans le bol du mixeur.
Laver, essuyer puis effeuiller le premier bouquet d'aneth. Ajouter les brins aux graines puis mixer l'ensemble.
Mettre dans un cul de poule le gros sel avec le sucre cassonade.
Ajouter les éléments mixés.
Laver, essuyer le citron puis le zesté sur le sel et le sucre.
Verser la vodka.
Bien mélanger tous les éléments.
Dans un grand plat creux, disposer la moitié du mélange sel et sucre en deux tas si le saumon est détaillé puis déposer celui-ci-dessus côté peau. Répartir le reste de la saumure.
Filmer puis réserver 24 heures au frais.
Retirer le film. Il y aura beaucoup de jus dans le plat ce qui est normal. Jeter ce liquide.
Filmer puis remettre à nouveau au frais pour 12 heures.
Rincer sous un filet d'eau le filet de saumon sur ses deux faces.
Laver, essuyer puis effeuiller le deuxième bouquet d'aneth. Le hacher.
Répartir l'aneth sur les faces sans peau du saumon.
Mettre sous vide si le gravlax n'est pas consommé immédiatement, ou le filmer correctement.
Faire des tranches fines pour la dégustation.