la popote et la boulange de Nanard

Qui n'a jamais voulu tenté de réaliser chez soi ces petites merveilles que l'on trouve en boulangerie. Mais attention, je veux parler des vrais artisans qui réalisent leur pâte, avec des pétrissages manuels ou mécaniques, des temps de pousses qui nécessitent des longues heures, voir des longs jours de patience. La pâte à brioche, c'est celle qui m'envoûte le plus, m'émerveille à chaque nouvelle recette que je teste. C'est comme un tour de magie, une chronologie méthodique pour obtenir un résultat surprenant à l'aspect mais surtout au niveau gustatif. Comment lutter contre ces effluves qui viennent taquiner notre sens olfactif et nous force à entrer dans ces belles boutiques au moment où le boulanger sort ses fournées. Moi je dis inutile de résister, entrons et faisons nous plaisir pour régaler tous nos sens.

Je pense qu'en parcourant la liste des ingrédients, vous allez vous y reprendre à deux fois en lisant la ligne du beurre. Mais oui, il s'agit bien de la bonne quantité. C'est cet ingrédient qui va donner (entre autres) cette mie filante. J'adore déchiré une brioche pour voir cette mie se détachée en filaments, signe d'un bon pétrissage et du respect des temps de pousse. Dans cette recette, les œufs et le beurre sont les ingrédients qui font en grande partie l'hydratation de la pâte, pas de lait donc ni autre liquides mis à part la petite quantité d'eau nécessaire à délayer la levure. Grâce à eux vous obtiendrez une brioche haute en saveur avec cette mie d'un moelleux délicat.

Dans ce paragraphe, je vais aborder un point technique très important pour la réussite de vos brioches, mais qui est également utilisé en boulangerie. Il s'agit d'avoir la bonne température minimum de l'eau grâce à un calcul très simple. Toute pâte à pain ou à brioche ne doit pas dépasser 24°C en fin de pétrissage. Trop froide la pâte ne poussera pas ou très mal et il faudrait alors ajouté de la levure, ce qui changerait le goût. Trop chaude, la levure va commencer à travailler et l'on aurait alors une fermentation excessive qui va influer sur la texture de la pâte et à la cuisson. Il faudra alors modifier les temps de pousse et donc revoir le protocole. A moins d'être expert pour corriger le problème d'une température trop haute, je ne saurais insister sur le fait de respecter cette étape avant de commencer votre recette.

La méthode est très simple pour calculer à combien doit être au minimum la température de votre eau : Liquide = 54 – (air + farine).

Exemple avec chez moi la cuisine est à 20°C et la farine à 21°C. Le calcul est le suivant : 54 – 20 – 21 = 13°C. Mon eau doit donc être entre 13 et 35°C maximum. Au-delà la levure est tuée.

La qualité du beurre est aussi, et je dirais même surtout, un élément très important à ne pas négligé. Privilégiez un beurre extra fin car c'est lui qui va définir le bon goût de votre brioche. Il devra être composé de minimum 82% de matière grasse. Couper le en cubes réguliers et le laisser ramollir à température ambiante. L'idéal étant que le beurre soit à une température de 14°C environ. Trop froid il aura du mal à se mélanger à la pâte, et trop chaud il en changera complètement sa texture.

Avec les quantités j'ai réalisé une brioche longue dans un moule à cake de 30 cm ainsi qu'une grosse ronde. Sinon divisez par deux les quantités si cela vous semble gargantuesque. Pour conserver parfaitement votre brioche, emballez-là encore un peu tiède dans un sac plastique ou une boîte bien hermétique. L'humidité restante permettra ainsi de garder tout son moelleux à votre gourmandise.

Enfin, et pour ravir tous les palais, agrémentez votre brioche comme bon vous semble. Pépites de chocolat, pralin, éclats de pralines roses, noisettes ou amandes torréfiées, raisins secs, poudre de cacao, cannelle… je m'arrête car je ne vais jamais me lancé dans la recette. Et puis il faut bien que je vous laisse avoir des idées aussi vous ne pensez pas?

Pour deux belles brioches :

- 500 gr de farine T45

- 300 gr d'œufs (6 pièces)

- 60 gr de sucre en poudre

- 300 gr de bon beurre doux

- 50 gr d'eau

- 20 gr de levure de boulangerie fraîche (ou 6 gr de levure sèche)

- 10 gr de sel fin

Pour la dorure :

- 1 œuf entier

- 1 cuillère à soupe de lait

- 1 pincée de sel fin

Pour la finition :

- sucre perlé

* Bien faire ramollir le beurre coupé en cubes réguliers à température ambiante

1. Après avoir effectué le calcul pour la bonne température de l'eau, la mettre dans la cuve du batteur avec la levure. Mélanger au fouet pour bien délayer.
2. Ajouter la farine, le sucre, le sel puis les œufs.
3. Pétrir 6 minutes en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 2. La pâte doit se détacher des parois de la cuve.
4. Ajouter le beurre petit à petit à vitesse lente.
5. Pétrir 6 minutes à vitesse 2 puis 6 minutes à vitesse 3. La pâte doit parfaitement se détacher des parois de la cuve.
6. Ajouter la garniture éventuelle en fin de pétrissage.
7. Saisir la pâte puis la laisser pendre de la main. La déposer dans un cul de poule en faisant se joindre les deux extrémités. Cette technique permet d'obtenir une surface bien lisse.
8. Filmer la pâte au contact puis la laisser pousser pendant 1 heure à température ambiante.  La pâte doit avoir doublé de volume.
9. Soulever la pâte avec une main pour la rompre, la dégazer. Redéposer dans le cul de poule, filmer au contact puis réserver 1 heure au réfrigérateur.
10. Rompre à nouveau la pâte en la saisissant puis la bouler entre les mains puis la redéposer dans le cul de poule. Filmer au contact puis réserver pour la nuit au réfrigérateur, minimum 12 heures.
11. Prélever huit morceaux de pâte de 40 gr chacun pour faire une brioche en moule.
12. Écraser un morceau de pâte sur le plan de travail légèrement fariné puis rabattre les angles vers le centre. Retourner le pâton puis le bouler avec le creux de la main.
13. Renouveler l'opération de boulage avec les autres pâtons.
14. Ranger correctement les boules en quinconce dans le moule à cake beurré si nécessaire.
15. Diviser le reste de pâte en douze morceaux de même poids puis effectuer la même opération de boulage que précédemment. Les ranger en cercle sur une plaque sulfurisée.
16. Remplir un plat à four d'eau bouillante et le déposer sur la sole du four. Mettre les brioches sur la grille dans le four puis les laisser pousser pendant 2 heures. Maintenir une température dans le four de 28°C. Ouvrir la porte quelques secondes pour la faire chuter si elle monte trop haut ou rajouter un peu d'eau très chaude si au contraire elle descend. Il ne faut surtout pas dépasser les 30°C (point de fusion du beurre) sinon il commence à fondre et s'échappe donc de la pâte.
17. Préchauffer après la dernière pousse (phase appelée apprêt), préchauffer le four à 180°C.
18. Mélanger dans un ravier l'œuf entier, la cuillère à soupe de lait et la pincée de sel fin. Passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide.
19. Dorer les brioches à l'aide d'un pinceau puis parsemer de sucre perlé. Enfoncer les grains en appuyant légèrement dessus.
20. Cuire la brioche dans le moule 2 minutes à 180°C, 15 minutes à 160°C puis enfin 5 à 6 minutes à 170°C. La brioche doit être d'une belle couleur dorée.
21. Cuire la grande brioche sur plaque 3 minutes à 180°C, 20 minutes à 160°C puis enfin 5 à 6 minutes à 170°C. La brioche doit être d'une belle couleur dorée.
22. Laisser les brioches refroidir sur grille.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE

Tempérer l'eau en suivant la méthode de calcul

Mettre l'eau et la levure dans la cuve du robot

Bien délayer au fouet la levure

Ajouter la farine, le sucre, le sel et les œufs

Pétrir 6 minutes en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 2

Ajouter le beurre petit à petit à vitesse lente

Pétrir 6 minutes à vitesse 2 puis 6 minutes à vitesse 3 jusqu'à ce qu'elle se détache des parois

Saisir la pâte en la laissant pendre

Déposer la pâte dans le cul de poule en faisant se joindre les deux extrémités

Filmer la pâte puis laisser pousser 1 heure à température ambiante

La pâte doit avoir doublée de volume

Soulever la pâte pour la rompre, la dégazer en douceur

La redéposer dans le cul de poule, face bombée sur le dessus

Filmer la pâte

Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure

Rompre à nouveau la pâte en la saisissant

Bouler la pâte entre les mains puis la remettre dans le cul de poule

Filmer puis réserver au réfrigérateur pour la nuit, minimum 12 heures

La pâte après une nuit au réfrigérateur

Prélever huit morceaux de pâte de 40 gr chacun

Écraser un morceau de pâte sur le plan de travail légèrement fariné

Rabattre les angles vers le centre

Retourner le pâton puis le bouler avec le creux de la main

Renouveler l'opération de boulage avec les autres pâtons

 

Ranger correctement en quinconce les boules de pâte dans le moule

Diviser le reste de pâte en douze morceaux de même poids, soit 70 gr environ

Bouler chaque pâton de la même manière que la brioche en moule

Ranger les boules en cercle en les espaçant

Poser les brioches dans le four avec un plat d'eau bouillante posé sur la sole

Maintenir la température du four à 28°C et laisser les brioches poussées pendant 2 heures

Les brioches après la pousse

Battre dans un ravier l'œuf, la cuillère de lait et la pincée de sel

Passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide

Dorer sans excès la brioche à l'aide d'un pinceau

Saupoudrer de sucre perlé

Faire adhérer le sucre en appuyant doucement dessus avec un doigt

Dorer sans excès la brioche à l'aide d'un pinceau

Parsemer de sucre perlé

Cuire la brioche à 180°C pendant 2 minutes, 160°C pendant 15 minutes puis enfin 170°C pendant 5 à 6 minutes

 

La brioche doit être d'une belle couleur dorée 

Cuire la brioche 3 minutes à 180°C, 20 minutes à 160°C puis enfin 5 à 6 minutes à 170°C

La brioche doit être d'une belle couleur dorée

Laisser la brioche refroidir sur grille

Laisser refroidir sur grille