la popote et la boulange de Nanard

Depuis le temps que je voulais tester cette brioche, mais j'avais une mauvaise appréhension à la dégustation car je ne suis pas un grand fan des raisins secs.  Et bien je peux vous dire que la surprise a été totale. Cette pâtisserie fond en bouche grâce au sirop d'imbibage superbement parfumée avec ses notes d'agrumes, de vanille et de rhum, et les raisins macérés sont juste waouh.

Spécialité Alsacienne, le kouglof est donc une brioche à pâte levée, qui à des origines très lointaines, et il est même difficile de remonter jusqu'au début de son histoire. Il est juste prouvé que l'on a retrouvé des traces au XIII^ème siècle grâce à des moules très anciens retrouvés. Il est également dit que le kouglof serait le père du baba au rhum à cause de ce sirop d'imbibage, car un roi l'aurait trouvé trop sec.

Les moules proposés à la vente peuvent être en cuivre, en terre cuite (le plus utilisé), en silicone, antiadhésif, en aluminium. Le choix est vaste. Il faudra juste que les bords soient cannelés et avec un creux en son centre. En Alsace les formes sont adaptées en fonction des fêtes. Il existe ainsi des moules en forme d'étoile pour Noël, de poisson pour Pâques et même des cœurs pour la St Valentin. Il est également possible de se procurer des modèles individuelles, très chic pour terminer un beau repas. Celui que j'utilise à un diamètre de 21 cm. 

Dans cette recette, il vous restera du sirop d'imbibage. Présentez-le dans un saladier sur la table au moment du service. Tout  le monde pourra ainsi ajouter à leur guise du sirop sur leur brioche.

Vous voulez une version salée pour l'apéritif, pas de problème. Il vous suffit de descendre le sucre à 10 gr puis d'y ajouter des lardons fumés, des cerneaux de noix grossièrement hachés, des dés de comté ou de gouda vieux, des morceaux de saucisse fumée type Morteau. Faites-vous plaisir et oser improviser.

 

 

Pour un beau kouglof familial :

La pâte à brioche :

- 400 gr de farine T55

- 70 gr de sucre

- 3 œufs (150 gr)

- 50 gr de lait demi-écrémé

- 150 gr de beurre

- 30 gr de levure de boulangerie fraîche

- 5 gr de sel fin

Le sirop :

- 1 litre d'eau

- 400 gr de sucre

- 1 orange

- 1 citron

- 1 gousse de vanille

- 6 cuillères à soupe de rhum brun

Les raisins :

- 100 gr de raisins de Corinthe

- ½ litre d'eau

- 40 gr de rhum brun

Pour la cuisson et la finition :

- 15 gr de beurre

- amandes entières avec la peau (compter une amande par pli du fond de votre moule), 18 pour ma part

- 1 jaune d'œuf

- 1 cuillère à café de lait

- sucre glace neige

Préparation de la brioche :

* Mettre le beurre coupé en dés à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

1. Faire tiédir le lait dans un ravier (30/35°C maximum).
2. Mettre la levure dans le lait puis la délayer avec un petit fouet.
3. Mettre la farine tamisée, le sel et le sucre dans la cuve du robot. Les mélanger au fouet.
4. Verser dessus la levure bien délayée.
5. Mélanger au crochet à vitesse 1 puis pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
6. Incorporer le beurre petit à petit en laissant tourner le robot à vitesse lente.
7. Pétrir ensuite 6 minutes à vitesse 5. La pâte reste collante, ce qui est normal.
8. Débarrasser la pâte dans un cul de poule, filmer au contact puis laisser pousser pendant 1 heure à température ambiante.

INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE

Mettre la levure dans le lait tiédi

Bien délayer la levure dans le lait

Tamiser la farine dans un cul de poule

Ajouter le sucre et le sel

Mélanger au fouet la farine et le sucre

Verser la levure délayée

Mélanger au crochet à vitesse 1

Ajouter les œufs un à un en laissant tourner à faible vitesse

Pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois

Incorporer le beurre petit à petit en laissant tourner le robot à faible vitesse

Pétrir 6 minutes à vitesse 5

Débarrasser la pâte dans un cul de poule

Filmer la pâte au contact puis la laisser pousser 1 heure à température ambiante

Préparation des raisins :

1. Faire tiédir l'eau puis la verser dans un saladier.
2. Ajouter le rhum.
3. Plonger les raisins dans les liquides puis laisser macérer pendant 1 heure environ.
4. Les égoutter dans une petite passoire.

Préparation du sirop d'imbibage :

1. Laver puis essuyer l'orange et le citron.
2. Prélever les zestes de l'orange et du citron.
3. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
4. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Y ajouter les grains de vanille avec la gousse et les zestes des agrumes.
5. Porter à ébullition puis laisser cuire le sirop 3 à 4 minutes à feu moyen.
6. Ajouter le rhum en dehors du feu.
7. Laisser ensuite complètement refroidir le sirop.
8. Passer pour finir le sirop au chinois étamine.

Préparation des amandes :

1. Mettre les amandes dans un ravier.
2. Faire bouillir un petit volume d'eau puis la verser sur les amandes.
3. Laisser les amandes 2 minutes dans l'eau chaude.
4. Égoutter les amandes dans une petite passoire.

INGRÉDIENTS SIROP D'IMBIBAGE ET RAISINS

Mettre l'eau tiédie et le rhum dans un saladier

Plonger les raisins dans l'eau au rhum

Laisser macérer les raisins pendant 1 heure

Égoutter les raisins

Laver puis essuyer l'orange et le citron

Zester l'orange et le citron

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Mettre l'eau du sirop avec le sucre dans une casserole

Ajouter les grains et les gousses de la vanille dans le sirop

Mettre les zestes dans le sirop puis porter à ébullition

Laisser cuire le sirop 3 à 4 minutes à feu moyen

Ajouter le rhum hors du feu au sirop

Laisser complètement refroidir le sirop

 

Passer le sirop au chinois étamine

Faire tremper les amandes 2 minutes dans de l'eau chaude

Égoutter les amandes

Finition de la pâte et cuisson du kouglof :

1. Basculer la pâte dans la cuve du robot.
2. Ajouter les raisins secs bien égouttés.
3. Mélanger au crochet 1 à 2 minutes à vitesse 2.
4. Mettre à fondre les 15 gr de beurre puis graisser généreusement le moule avec un pinceau.
5. Déposer les amandes dans chaque pli du moule.
6. Déposer la pâte dans le moule délicatement de façon à garder les amandes bien rangées.
7. Couvrir le moule d'un linge puis laisser pousser la pâte pendant 1H30 à température ambiante.
8. 10 minutes avant la fin du temps de pousse, préchauffer le four à 180°C.
9. Dans un ravier, mélanger le jaune d'œuf avec la cuillère à café de lait.
10. Dorer la surface de la brioche avec la dorure.
11. Cuire au four chaud à 180°C pendant 30 minutes.
12. Contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau. Planter celle-ci dans le kouglof. La lame doit ressortir sèche. Si de la pâte reste collée sur la lame, prolonger la cuisson de 5 en 5 minutes.
13. Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four.
14. Démouler délicatement le kouglof puis le laisser refroidir complètement sur grille.

Finition du kouglof :

1. Mettre la grille sur lequel le kouglof a refroidi au-dessus d'un plat.
2. Imbiber très généreusement le kouglof en l'arrosant de sirop à l'aide d'une petite louche.
3. Saupoudrer pour terminer de sucre glace neige sur toute la surface du kouglof.

Bon régal 😋

Remettre la pâte dans la cuve du robot

Ajouter les raisins bien égouttés à la pâte

Mélanger au crochet 1 à 2 minutes à vitesse 2

Mettre à fondre 15 gr de beurre

Beurrer généreusement avec un pinceau le moule à kouglof

Déposer les amandes dans chaque pli du moule

 

Déposer la pâte dans le moule délicatement afin de garder les amandes bien rangées

Couvrir d'un linge puis laisser pousser 1H30 à température ambiante

Mélanger le jaune d'œuf avec 1 cuillère à café de lait

Dorer la surface de la brioche avec la dorure

Cuire le kouglof à 180°C pendant 30 minutes

Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four

Démouler délicatement le kouglof

Laisser refroidir complètement sur grille

Imbiber très généreusement de sirop la brioche

 

Saupoudrer de sucre glace neige