la popote et la boulange de Nanard

Voici avec cette belle saison des tomates une entrée toute en fraîcheur. À présenter pour une superbe entrée chic à vos convives, ou juste en accompagnement de vos repas barbecue d'été, ce plat trouvera facilement sa place sur vos tables.

La base de cette recette vient d'un livret que j'avais eu avec des ustensiles d'une célèbre marque de matériels de cuisine en plastique. Les connaisseurs reconnaitront rapidement de qui je parle. Pour y apporter ma petite touche personnelle, j'ai décidé de travailler la mozzarella en une crème au basilic, et de présenter l'ensemble entre deux tuiles de parmesan pour amener cette partie craquante.

Si vous n'avez pas le courage de confectionner votre pesto maison (la recette est sur mon blog) ici⇒ Pesto vert. Vous pouvez parfaitement le faire la veille, sinon choisissez en un de bonne marque, celui-ci ayant un rôle important lors de la dégustation. Pour les tuiles de parmesan, rien de plus simple (la recette est sur mon blog) ici⇒ Tuiles de parmesan, à faire également la veille.

Si vous n'avez pas ces fameuses bases en plastique, utilisez des cercles inox de 5 à 6 cm de hauteur et 7 cm de diamètre environ. Il vous suffira de placer une spatule un peu large sur le dessous afin de pouvoir les déplacer facilement.

Pour 7 personnes :

Les tomates :

- 5 grosses tomates

- 3 à 4 cl d'huile d'olive

- 2 gr d'herbes de Provence

- 50 gr de parmesan en bloc

- sel fin/poivre blanc

La crème de mozzarella :

- 250 gr de mozzarella

- 10 cl de lait

- 10 cl de crème liquide

- 3 feuilles de gélatine

- une dizaine de feuilles de basilic

Pour le montage :

- 80 gr de pesto

- salade verte (mâche, mélange de mesclun, jeunes pousses d'épinards)

- un peu de pesto

1. Égoutter puis couper la mozzarella en morceaux.
2. Mettre le lait, la crème et la mozzarella dans une casserole. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Faire chauffer à feu doux.
3. Laisser bouillir à petit feu 10 minutes en remuant régulièrement. Le fromage doit être pratiquement entièrement fondu.
4. Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes.
5. Transvaser le mélange encore chaud dans un pichet.
6. Ajouter une dizaine de feuilles de basilic puis mixer 1 à 2 minutes.
7. Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l'ajouter à la crème de mozzarella. Mixer quelques secondes pour bien faire fondre la gélatine.
8. Couler la crème de mozzarella dans deux petites plaques (ou une grande) sur environ 3 à 4 mm d'épaisseur.
9. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais jusqu'à ce que la crème soit prise. La mettre au congélateur 10 minutes si nécessaire.
10. Laver puis essuyer les tomates. Enlever les pédoncules.
11. Préchauffer le four à 200°C.
12. Couper les tomates en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Compter trois rondelles par base.
13. Déposer les rondelles de tomates sur plaques sulfurisées. Assaisonner de sel et de poivre blanc, puis parsemer d'herbes de Provence.
14. Cuire les tomates 15 minutes à 200°C. Laisser ensuite complètement refroidir.
15. Râper le parmesan dans un ravier. Réserver.
16. Découper à l'emporte-pièce du même diamètre que les bases ou cercles inox la crème de mozzarella.
17. Déposer une tranche de tomate dans le fond de la base côté herbes vers le dessous, sinon telle que si vous utilisez un cercle inox.
18. Étaler au pinceau du pesto sur la tomate puis parsemé de parmesan.
19. Décoller délicatement à l'aide d'une petite spatule un rond de crème de mozzarella puis le déposer avec délicatesse sur le pesto.
20. Renouveler les étapes 16 et 17 pour terminer par du pesto.
21. Empiler les bases par trois puis fermer le couvercle. Pour les cercles inox, recouvrir d'un film alimentaire.
22. Réserver minimum 2 heures au frais.
23. Démouler puis dresser entre deux tuiles de parmesan, accompagné de quelques feuilles de salade et de gouttes de pesto pour la décoration.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Égoutter puis couper la mozzarella en morceaux

Mettre le lait, la crème et la mozzarella dans une casserole

Assaisonner de sel et de poivre du moulin

Laisser bouillir à petit feu le lait 10 minutes

La mozzarella doit avoir pratiquement entièrement fondu dans le lait

Mettre la gélatine à ramollir 10 minutes dans l'eau froide

Transvaser le mélange encore chaud dans un pichet

Ajouter une dizaine de feuilles de basilic puis mixer 1 à 2 minutes

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine puis mixer quelques secondes

Couler la crème de mozzarella dans deux petites plaques sur environ 3 à 4 mm d'épaisseur

Laisser refroidir à température ambiante

Réserver au frais jusqu'à ce que la crème soit prise

Mettre au congélateur la crème 10 minutes si nécessaire

Laver puis essuyer les tomates

Enlever les pédoncules des tomates

Couper les tomates en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur

Poser les rondelles de tomates sur des plaques sulfurisées

Assaisonner de sel et de poivre blanc les rondelles de tomates

Parsemer les rondelles de tomates de quelques herbes de Provence

Arroser d'un filet d'huile d'olive les rondelles de tomates

Cuire les tomates 15 minutes à 200°C

Laisser refroidir les tomates après cuisson

Râper le parmesan

Découper à l'emporte pièce de 6,5 cm de diamètre la crème de mozzarella bien froide

Déposer une rondelle de tomate, côté herbes vers le dessous

Étaler au pinceau du pesto sur la tomate

Parsemer d'un peu de parmesan râpé

Décoller délicatement à l'aide d'une petite spatule un rond de crème mozzarella

Déposer délicatement la crème de mozzarella

 

Continuer pour terminer avec du pesto

Empiler les bases puis fermer avec un couvercle

Réserver 2 heures au frais

Démouler la tomate puis la présenter entre deux tuiles de parmesan