Mac'n'cheese pie

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Mac'n'cheese pie

Tout est dit dans l'intitulé de cette recette. Des macaronis au fromage dans une tourte. Un excellent plat d'hiver réconfortant accompagné simplement d'une salade verte.

Le choix des fromages est important pour donner tout son sens à la tourte. Privilégiez des produits en bloc et non déjà râpés. Personnellement, dans ma cuisine, je choisis toujours des vieux fromages, bien maturés, des produits avec du goût. Mon cheddar est vieux d'un an, c'est vous dire les arômes puissants qu'il s'en dégage.

L'ajout de gésiers confits est une décision personnelle, il n'y en a pas dans la recette de base. Je voulais juste compléter cette tourte à ma façon avec l'ajout d'une viande. J'ai donc trouvé que cet abat aurait sa place dans les ingrédients, ce qui nous a beaucoup ravis.

Petit conseil pour la pâte brisée. Évitez de trop la travailler ce qui la rend dure et caoutchouteuse. Respectez bien la température glacée de l'eau et les œufs placés au réfrigérateur. C'est ce qui rend la pâte très croustillante. Tout à son importance dans l'élaboration d'une recette. Réalisez votre pâte la veille et laissez-la tempérer 30 minutes sur le plan de travail avant de l'abaisser le jour de son utilisation.

Côté matériel, j'utilise un moule à charnière, idéal pour un démoulage aisé après la cuisson. Celui-ci mesure 22 cm de diamètre pour 6 cm de hauteur. C'est vraiment un bon investissement si vous n'en possédez pas encore dans votre matériel de cuisine.

Pour réchauffer la tourte, évitez le micro-ondes. Faites-le au four traditionnel à 140°C pendant 20 à 25 minutes. Vous garderez ainsi tout le croustillant de la pâte.

Pour une belle tourte de 6 à 8 personnes :

La pâte brisée :

- 500 gr de farine T45

- 250 gr de bon beurre doux bien froid

- 2 œufs placés au réfrigérateur

- 6 cl d'eau glacée

- 10 gr de sel fin

La garniture :

- 300 gr de macaronis

- 250 gr de gésiers de canard confits

- 100 gr de tomates séchées confites

- 150 gr de vieux cheddar en bloc

- 80 gr d'emmental

- 70 cl de lait entier

- 60 gr de beurre

- 45 gr de farine T45

- 6 gr de branches de thym frais

- 1 cuillère à café de sel fin/poivre du moulin

- gros sel pour la cuisson des pâtes

La finition :

- 1 jaune d'œuf

Confection de la pâte :

Battre les deux œufs avec l'eau glacée dans un ravier. Réserver au congélateur.
Détailler le beurre en cubes de 2 cm.
Tamiser la farine dans la cuve du robot puis ajouter le sel fin.
Ajouter le beurre bien froid puis mélanger avec la feuille à vitesse 2 jusqu'à obtenir un mélange poudreux.
Faire un puits au centre de la farine puis verser les œufs battus bien froids.
Mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que l'ensemble commence à former une masse. Ne surtout pas trop la travailler.
Basculer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné puis terminé de la pétrir sans trop jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Abaisser la pâte en un rectangle, la filmer puis réserver 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.

INGRÉDIENTS

$Battre les deux œufs avec l\\\'eau glacée dans un ravier$

Battre les deux œufs avec l'eau glacée dans un ravier

Réserver le mélange au congélateur

Détailler le beurre en cubes de 2 cm

Tamiser la farine dans la cuve du batteur

Ajouter le sel fin

Ajouter le beurre à la farine

Équiper le robot de la feuille

Incorporer le beurre à la farine à vitesse 2

$Travailler l\\\'ensemble jusqu\\\'à obtenir un mélange poudreux$

Travailler l'ensemble jusqu'à obtenir un mélange poudreux

Faire un puits au centre de la farine

Verser les œufs bien frais dans le puits

$Mélanger à la feuille à vitesse 1 jusqu\\\'à ce que la pâte commence à former une masse$

Mélanger à la feuille à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte commence à former une masse

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné

$Pétrir mais sans trop jusqu\\\'à obtenir une masse homogène$

Pétrir mais sans trop jusqu'à obtenir une masse homogène

Abaisser la pâte en un rectangle

Filmer la pâte

Réserver au réfrigérateur 4 heures minimum, idéalement une nuit

Abaisse de la pâte :

Prélever 250 gr de la pâte brisée.
Déposer sur le plan de travail fariné puis l'abaisser au rouleau sur une épaisseur de 5 mm.
En se servant du fond du moule à charnière comme gabarit, découper un disque un peu plus grand que ce fond. Garder les chutes de pâte.
Défariner le disque à l'aide d'un pinceau large puis le déposer sur une plaque sulfurisée. Réserver au réfrigérateur.
Graisser le moule avec un spray ou du beurre fondu.
Déposer le reste de pâte sur le plan de travail fariné puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur. La défariner à l'aide d'un pinceau large, l'enrouler sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler sur le moule.
Foncer correctement le moule sans découper l'excédent de pâte. Réserver au réfrigérateur.

Prélever 250 gr de pâte brisée puis la déposer sur le plan de travail fariné

$Abaisser la pâte sur 5 mm d\\\'épaisseur$

Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur

Découper un disque un peu plus grand que la base du moule à charnière. Garder les chutes

$Défariner le disque de pâte à l\\\'aide d\\\'un pinceau large$

Défariner le disque de pâte à l'aide d'un pinceau large

Déposer le disque sur une plaque sulfurisée

Réserver au réfrigérateur

Graisser le moule au spray ou avec du beurre fondu

Déposer le reste de pâte sur le pan de travail fariné

Abaisser sur une épaisseur de 5 mm

$Défariner à l\\\'aide d\\\'un pinceau large$

Défariner à l'aide d'un pinceau large

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie

Dérouler la pâte sur le moule

$Foncer correctement le moule sans découper l\\\'excédent de pâte$

Foncer correctement le moule sans découper l'excédent de pâte

Réserver la pâte foncée au réfrigérateur

Préparation de la garniture :

Mettre à bouillir une grande casserole d'eau salée.
Déposer les tomates sur un papier absorbant pour les sécher.
Râper les deux fromages. Réserver.
Hacher grossièrement le thym frais. Réserver.
Passer les gésiers à la poêle pour faire fondre le gras puis les déposer sur un papier absorbant pour les sécher.
Cuire les pâtes dans l'eau bouillante en suivant les préconisations du paquet. Les égoutter aussitôt puis les rafraîchir sous l'eau courante pour stopper la cuisson.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole puis le porter à ébullition
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter la farine pour former un roux puis le cuire pendant 8 minutes à feu doux en remuant sans cesse. Le roux ne doit pas colorer.
Verser un tiers du lait sur le roux à feu doux puis bien mélanger au fouet. Ajouter le reste de lait en deux fois en mélangeant correctement à chaque fois. Cuire la sauce à feu doux jusqu'à épaississement.
Hacher grossièrement les tomates séchées puis les ajouter à la sauce.
Émincer les gésiers puis les ajouter à la sauce.
Ajouter le thym, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin puis mélanger.
Ajouter les fromages râpés, mélanger puis laisser refroidir la sauce jusqu'à environ 35 à 40°C.

INGRÉDIENTS

$Mettre à bouillir une grande casserole d\\\'eau salée$

Mettre à bouillir une grande casserole d'eau salée

Déposer les tomates sur un papier absorbant pour les sécher

Râper les fromages

Hacher grossièrement le thym frais

Passer les gésiers à la poêle pour faire fondre la graisse

Déposer ensuite sur un papier absorbant pour les sécher

Cuire les pâtes en suivant les préconisations du paquet

Égoutter aussitôt

$Rafraîchir sous l\\\'eau courante pour stopper la cuisson$

Rafraîchir sous l'eau courante pour stopper la cuisson

Mettre le lait à chauffer dans une casserole

Porter le lait à ébullition

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen

Ajouter la farine dans le beurre fondu

Mélanger puis cuire le roux à feu doux pendant 8 minutes en remuant sans arrêt

Verser un tiers du lait sur le roux

Bien mélanger au fouet à feu doux

Verser le reste du lait en deux fois en mélangeant correctement à chauqe ajout

Verser le reste du lait en deux fois en mélangeant correctement à chaque ajout

$Cuire la sauce à feu doux jusqu\\\'à épaississement$

Cuire la sauce à feu doux jusqu'à épaississement

Hacher très grossièrement les tomates séchées

Ajouter les tomates à la sauce

Émincer les gésiers de canard

Ajouter les gésiers à la sauce

Ajouter le thym à la sauce puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Bien mélanger

Ajouter les fromages râpés

$Bien mélanger les fromages puis laisser refroidir la sauce jusqu\\\'à environ 35 à 40°C$

Bien mélanger les fromages puis laisser refroidir la sauce jusqu'à environ 35 à 40°C

Assemblage et cuisson de la tourte :

Mettre les macaronis et la sauce dans un grand cul de poule puis bien mélanger les deux éléments.
Basculer la garniture dans le moule, bien la répartir puis la tasser à l'aide d'une spatule.
Découper avec des ciseaux l'excédent de pâte à 3 cm du bord du moule. Garder les chutes.
Préchauffer le four à 190°C en chaleur tournante.
Déposer le disque de pâte sur la garniture puis rabattre le bord vers l'intérieur.
Mélanger dans un ravier le jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau.
Dorer le bord du disque à l'ide d'un pinceau puis souder ensemble les deux pâtes. Pincer celle du moule entre le pouce et l'index pour un bel esthétisme.
Décorer la tourte à votre convenance avec les chutes de pâte puis dorer toute la surface de la tourte.
Faire un trou au centre de la tourte pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
Cuire la tourte à 190°C pendant 50 à 60 minutes. La température intérieure doit être au moins à 70°C. Elle doit être joliment dorée.
Attendre 5 minutes, enlever délicatement le moule à charnière puis déposer la tourte sur un plat de service.
Déguster bien chaud.