la popote et la boulange de Nanard

Voilà un plat qui sent bon l'hiver, convivial et riche en saveurs. Le bœuf carotte est juste un dérivé du fameux bœuf Bourguignon, avec ajout d'une belle quantité de carotte qui en fera la garniture. Un plat donc complet avec juste éventuellement une pomme vapeur pour les gros appétits.

Cette recette, appelée aussi estouffade de bœuf, tient ses origines de la région Bourguignonne réputée pour ses élevages bovins mais aussi ses vignobles. J'intitule mon plat "mon bœuf carotte" car je sais que beaucoup ont leur propre version. Entre le fait de faire mariner ou pas la viande, ne pas la faire rissoler, mettre les carottes dès le début de cuisson, voir utiliser du vin blanc au lieu du rouge, en faisant un tour de France beaucoup de recettes sont différentes au gré des régions. Côté morceaux de viande, privilégiez les morceaux type gîte à la noix, des morceaux gélatineux type macreuse, paleron ou des morceaux gras ou demi-gras type tendron, plat de côtes ou poitrine. Faites-vous un mixte selon vos préférences de viande. Le choix du vin est important, avec minimum 13.5°, un Syrah par exemple, ou un Chinon. Pour les puristes, ce sera donc un vin de Bourgogne tel qu'un Passe-tout-grain ou un côte-d'Auxerre. Pour éviter d'obtenir une viande dure à la dégustation, il est très important d'effectuer un mijotage long et doux. Pour un plat tel que celui-ci, comptez 3 heures minimum de cuisson. Je sais aussi que beaucoup d'entre vous préfère une cuisson la veille. L'intérêt de cette pratique est qu'elle va permettre un concentré de saveurs. Pensez à faire un réchauffage très doux, même si c'est un peu long.

Dans ma recette j'utilise un petit sachet mousseline pour ne pas avoir à aller à la pêche aux grains de poivre et clous de girofle. Personnellement je n'aime pas tombé sur ces épices lorsque je déguste un plat. Ces petits sachets se trouvent facilement et pour une somme modique sur le net.

Pour la finition, car c'était encore la saison, j'ai pris une botte d'oignons nouveaux dont j'ai fait glacé les bulbes puis émincé le vert pour parsemer au dernier moment sur l'assiette.

Pour un plat de 8 personnes :

- 1,800 kg de viande à Bourguignon

- 1,200 kg de carottes

- 2 beaux oignons

- 3 gousses d'ail

- 300 gr de poitrine fumée

- 70 gr de concentré de tomates (1 petite boîte)

- 2 bouteilles de bon vin à 13.5°

- 2 cuillères à soupe de farine

- 20 gr de beurre

- 4 clous de girofle

- 1 cuillère à café de poivre en grains

- sel fin/poivre du moulin

Pour le bouquet garni :

- vert de poireau

- 1 branche de céleri

- un demi-bouquet de persil

- 2 belles branches de thym

- 3 feuilles de laurier

A faire la veille :

1. Laver correctement le vert de poireau, la branche de céleri et le persil.
2. Ajouter le thym et le laurier aux éléments verts du bouquet garni puis bien ficeler l'ensemble.
3. Enfermer les grains de poivre et les clous de girofle dans un petit sachet mousseline. Bien ficeler le sachet.
4. Éplucher puis émincer les oignons.
5. Éplucher puis dégermer les gousses d'ail.
6. Dans un grand saladier, mettre les morceaux de viande, les oignons émincés, l'ail et le bouquet garni.
7. Recouvrir l'ensemble de vin, filmer puis réserver au frais une nuit complète.

Le lendemain :

1. Égoutter séparément la viande et la garniture aromatique dans deux passoires. Bien conserver le liquide de la marinade.
2. Faire chauffer le beurre dans une cocotte.
3. Faire rissoler la viande correctement sur toutes les faces dans le beurre chaud. Réserver au fur et à mesure dans un plat.
4. Pendant ce temps, enlever la couenne et le cartilage du lard puis le détailler en lardons de taille moyenne.
5. Jeter la graisse de rissolage de la cocotte puis y jeter la garniture aromatique égouttée. Bien la faire suer.
6. Remettre la viande dans la cocotte puis la saupoudrer de farine (le terme culinaire est "singer"). Bien mélanger la farine à la viande.
7. Mouiller la viande avec la marinade réservée.
8. Ajouter le concentré de tomates et le sachet mousseline.
9. Diluer le fond de veau dans 20 cl d'eau tiède puis le verser dans la cocotte.
10. Assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger l'ensemble.
11. Ajouter enfin le bouquet garni. L'attacher sur une poignée de la cocotte afin de le récupérer facilement après la cuisson.
12. Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Remuer de temps en temps.
13. Pendant ce temps, éplucher puis laver les carottes. Les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
14. Retirer le bouquet garni et le sachet mousseline du bœuf.
15. Ajouter les carottes puis poursuivre la cuisson à couvert pendant 1H30 à feu doux. Remuer de temps en temps.
16. Enlever le couvercle puis laisser cuire à nouveau pendant 30 minutes. Ceci va permettre à la sauce de réduire et d'obtenir une belle consistance nappeuse.
17. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Bien laver le poireau, le céleri et le persil

Ajouter le thym et le laurier aux éléments verts du bouquet garni

 

Bien ficeler le bouquet garni

Mettre les grains de poivre et les clous de girofle dans un petit sachet mousseline

Éplucher puis émincer les oignons

Éplucher puis dégermer les gousses d'ail

Mettre les morceaux de viande dans un grand saladier

Ajouter les oignons et l'ail à la viande

Après l'avoir bien noué, ajouter le sachet à la viande

Ajouter le bouquet garni à la viande

Verser le vin sur la viande

L'ensemble doit être entièrement recouvert de vin

Filmer puis réserver au réfrigérateur pour la nuit

Mettre les morceaux de viande à égoutter dans une passoire

Égoutter dans une seconde passoire la garniture aromatique

Faire chauffer le beurre dans une cocotte en fonte

Faire correctement rissoler les morceaux de viande

Enlever la couenne et le cartilage du lard

Détailler la poitrine fumée en lardons moyens

Jeter la graisse de rissolage

Jeter les oignons, l'ail et les lardons dans la cocotte

Bien faire suer la garniture

Remettre la viande dans la cocotte

Saupoudrer deux grosses cuillères à soupe de farine sur la viande (singer)

Mélanger correctement la farine à la viande

Mouiller avec la marinade réservée

Ajouter le concentré de tomates et le sachet mousseline

Diluer le fond de veau dans 20 cl d'eau tiède

Verser le fond de veau

Assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger

Ajouter le bouquet garni

Porter à ébullition

Cuire à couvert à feu doux pendant 1 heure. Remuer de temps en temps

Éplucher, laver puis couper les carottes en rondelles de 1 cm d'épaisseur

Retirer le bouquet garni

Retirer le sachet mousseline

Ajouter les carottes dans la cocotte

Poursuivre la cuisson 1H30 à couvert

Enlever le couvercle puis laisser cuire 30 minutes. La sauce va ainsi réduire et avoir une belle consistance