la popote et la boulange de Nanard

Vous ne possédez pas de robot pour pétrir et réaliser du pain maison, alors cette recette va vous ravir. Le résultat repose sur deux principes, un levain au meilleur de sa forme et des étapes de fermentation à bien respecter.

Je sais que beaucoup d'entre vous vont baisser les bras, car le pain est à base de levain. Cette matière, magique pour moi, demande de l'attention pour le démarrer et aussi pour le conserver. Le premier que j'avais réalisé a vécu plus de trois ans. Malheureusement, je l'ai fait mourir en tentant une congélation pendant des vacances d'été. J'en ai alors relancé un autre, car le pain au levain est pour moi le meilleur de tous.

Si vous êtes craintif sur la réalisation de votre levain, vous pouvez vous en procurer en version déshydraté, sous forme de paillettes, dans les magasins de produits bio. Il est également possible de le remplacer par de la levure fraîche de boulangerie, ou de la sèche. Voici l'équivalence correspondante à la recette : 125 gr de levain frais = 16.5 gr de levure fraîche = 20 gr de levain déshydraté = 8 gr de levure sèche. Voilà qui devrait grandement vous aider, mais surtout vous inciter à faire votre pain. Imaginez juste les effluves dans votre cuisine, une croûte magnifiquement dorée, entendre le pain chanté à la sortir du four.

Pour la longue fermentation au réfrigérateur, inutile d'investir dans un banneton. Sauf si vous avez l'envie de faire souvent de la boulangerie. Pour remplacer ce matériel, il suffit de tapisser un saladier, une passoire ou un panier de 20 à 25 cm de diamètre, d'un linge en lin mélangé coton, ou 100% coton, ou le mieux 100% lin. Attention toutefois à ce qu'il ne sente pas les produits lessiviels, qui pourraient alors transmettre l'odeur à votre pâte.

Pour la cuisson, il vous faudra une cocotte en fonte, d'un diamètre d'environ 26 cm. Si le bouton du couvercle est en bakélite, pensez à le démonter avant de mettre l'ustensile au four.

Pour conserver votre pain, l'envelopper dans un linge en lin ou en coton, un sac en papier, mais surtout pas en plastique. Stockez dans un coin de votre cuisine, sur le plan de travail.

Pour un beau pain d'environ 900 gr :

- 350 gr de farine T65

- 100 gr de farine T80

- 50 gr de farine de seigle T130

- 375 gr d'eau à température ambiante

- 125 gr de levain rafraichi

- 40 gr de mélange de graines de votre choix

1. Peser 125 gr de levain 3 heures après son rafraichi. Il doit être en pleine pousse.
2. Verser l'eau et le levain dans un cul de poule.
3. Ajouter les farines, le sel fin et le mélange de graines.
4. Fraser avec les doigts pendant 1 minute. Ajouter un peu d'eau (eau de bassinage) si la pâte est trop ferme. Tout dépend de la qualité des farines. Il est important d'obtenir une pâte très souple, collante.
5. Pétrir pendant 2 minutes. La pâte est souple et collante, ce qui est normal.
6. Racler les doigts et les parois du cul de poule avec une corne.
7. Couvrir le cul de poule avec un film alimentaire. Laisser fermenter pendant 1 heure à température ambiante.
8. Tremper les doigts dans un ravier d'eau froide puis effectuer une série de rabats d'un geste rapide pendant 1 minute, tout en faisant tourner le cul de poule. Mouiller les doigts si la pâte colle trop. Bien nettoyer les parois avec la corne.
9. Couvrir puis laisser fermenter de nouveau pendant 1H30 à température ambiante. La pâte n'a pas poussé, ce qui est normal. Elle est toujours dans sa phase de fermentation.
10. Renouveler l'étape 8. Nettoyer correctement les parois, puis laisser fermenter une dernière fois pendant 1 heure à température ambiante.
11. Renverser la pâte sur le plan de travail fariné. Tremper la corne dans la farine, puis pousser les bords de la pâte vers le centre. Fariner de temps en temps la corne si elle colle trop. Réaliser cette étape pendant 3 minutes, jusqu'à sentir la pâte se raffermir.
12. Fariner généreusement un banneton. Y basculer d'un mouvement vif la pâte.
13. Couvrir au contact la pâte avec un linge puis réserver au réfrigérateur toute une nuit, minimum 12 heures. Cette fois, elle va pousser.
14. Le lendemain, mettre à chauffer une cocotte en fonte pendant 20 minutes minimum à 250°C (penser à démonter le bouton du couvercle s'il est en bakélite).
15. Renverser la pâte sur un papier sulfurisé découpé aux dimensions de la cocotte.
16. Fariner le pain au travers d'une passette.
17. Lamer à votre convenance.
18. Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte bien chaude. Glisser un glaçon afin de créer la vapeur nécessaire pour le début de cuisson.
19. Cuire le pain à couvert pendant 25 minutes à 240°C. Retirer le couvercle puis prolonger la cuisson pendant 15 minutes à 240°C. La croûte doit être joliment dorée.
20. Retirer immédiatement le pain de la cocotte. Attention c'est très chaud. Laisser refroidir complètement sur une grille (ressuage).

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Peser 125 gr de levain 3 heures après son rafraichi

Verser l'eau à température ambiante dans un cul de poule

Verser le levain

Ajouter les farines et le sel fin

Ajouter le mélange de graines

Fraser avec les doigts pendant 1 minute

Ajouter un peu d'eau de bassinage si nécessaire

La pâte est souple et collante, ce qui est normal

Pétrir à nouveau avec les doigts pendant 2 minutes

Racler les doigts et les parois du cul de poule avec une corne

Couvrir le bol d'un film alimentaire puis laisser fermenter pendant 1 heure à température ambiante

Tremper les doigts dans un ravier d'eau froide

Pratiquer une série de rabats d'un geste rapide tout en faisant tourner le bol pendant 1 minute

Mouiller à nouveau les doigts si la pâte colle trop

Bien nettoyer à nouveau les parois avec la corne

Couvrir d'un film alimentaire le cul de poule puis laisser fermenter 1H30 à température ambiante

La pâte n'a pas poussé, ce qui est normal

Tremper à nouveau les doigts dans l'eau

Pratiquer une nouvelle série de rabats pendant 1 minute

Toujours bien nettoyer les parois avec la corne

Couvrir puis laisser fermenter une dernière fois pendant 1 heure à température ambiante

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné

Tremper la corne dans la farine

Pousser les bords de la pâte vers le centre d'un geste vif en farinant de temps en temps

Travailler la pâte pendant 3 minutes, celle-ci commence à se raffermir

Fariner généreusement un banneton

Basculer d'un mouvement vif la pâte dans le banneton

Couvrir la pâte d'un linge au contact

Réserver au réfrigérateur toute une nuit, minimum 12 heures

La pâte après une nuit de fermentation

Mettre à chauffer une cocotte en fonte au four à 250°C pendant au minimum 20 minutes

Retourner le banneton sur un papier sulfurisé découpé aux dimensions de la cocotte

 

Fariner le pain au travers d'une passette

Lamer le pain selon votre convenance

Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte bien chaude

Glisser un glaçon afin de créer la vapeur nécessaire pour le début de cuisson

Cuire à couvert à 240°C pendant 25 minutes

Retirer le couvercle

Prolonger la cuisson à 240°C pendant 15 minutes

 

La croûte est joliment dorée

Retirer immédiatement de la cocotte sans vous brûler

Laisser ressuer complètement sur une grille