la popote et la boulange de Nanard

Voilà un petit moment que je n'avais pas posté de recette de pain. Et pourtant j'ai reproduit celle que je vous présente aujourd'hui plus d'une fois tellement je l'adore. Je ne peux pas dire si c'est mon préféré car le pain et moi c'est une grande histoire d'amour, impossible de m'en passé ne serait-ce qu'une journée.

Il faut avouer que faire sa propre boulange est un plaisir immense. Car même en reproduisant plusieurs fois une recette, il y aura toujours ce petit quelque chose qui fera qu'à chaque fois le résultat sera différent. En modifiant les temps de fermentation, suivant la qualité de farines utilisées, le façonnage pratiqué, le choix de graines. Tous ces paramètres font que la boulangerie devient une véritable magie et une addiction à passer des heures dans sa cuisine. Je vous assure que de voir la farine se métamorphoser au fil des étapes de fabrication d'un pain est juste surprenant et magnifique.

Le protocole de ce pain vient d'un membre d'un groupe dédié à la boulangerie dont je fais partie. J'avais même nommé ce pain "Pain de Patrick" au début pour le remercier de nous donner ses secrets de fabrication. C'est réellement un amateur chevronné avec cette passion dévorante de la boulange.

Beaucoup n'ont pas de levain sous la main. Pourtant, je vous incite une nouvelle fois à vous lancer grâce à un pas à pas que j'ai sur mon blog de popote. Pour autant, ne baisser pas les bras, il y a toujours une solution pour parer à un manque de produit. Il vous suffit juste de remplacer les 200 gr de levain nécessaire par 27 gr de levure fraîche de boulangerie et d'ajouter 50 gr d'eau. Vous pouvez alors vous lancer dans la recette. Bien entendu le rendu gustatif n'aura pas celui apporté par un levain avec une note d'acidité, des arômes puissants, riches et subtils. La croûte sera aussi plus craquante et la mie bien tendre et alvéolée. Autre point qui a son importance, votre pain vieillira mieux qu'un pain à la levure grâce aux bactéries qui jouent un rôle très important. Si vous n'avez pas le courage ou avez un peu peur de vous lancer dans un levain maison, vous pouvez vous en procurer en déshydraté dans les boutiques bio.

J'ai réalisé deux pains bâtards avec cette recette. Vous pouvez ne faire qu'une grosse pièce familiale mais il vous faudra adapter le temps de cuisson. Pour savoir si votre pain est bien cuit, tapoté en dessous à la sortie du four. Celui-ci doit sonner creux.

Ingrédients :

- 500 gr de farine T65

- 100 gr de farine T150

- 200 gr de levain bien actif

- 400 gr d'eau + eau de bassinage

- 11,5 gr de sel fin

Mon mélange de graines :

- 25 gr de graines de courge

- 15 gr de graines de chia

- 15 gr de graines de lin brun

- 15 gr de graines de lin dorées

- 10 gr de graines de sésame noir

1. Mettre l'eau et les deux farines dans la cuve du robot.
2. Pétrir au crochet 5 minutes à vitesse 1. Ajouter un filet d'eau (eau de bassinage) si la pâte est trop ferme. Celle-ci doit avoir une consistance assez souple mais sans trop pour l'instant.
3. Couvrir d'un linge puis laisser reposer 15 minutes.
4. Peser précisément les 200 gr de levain puis le verser dans la cuve.
5. Pétrir 5 minutes à vitesse 1. Cette fois la pâte doit être bien souple. Former une boule, couvrir du linge puis laisser reposer de nouveau pendant 20 minutes.
6. Ajouter le sel fin et le mélange de graines. Pétrir à vitesse 2 pendant 5 minutes. La pâte doit se décoller des parois de la cuve mais sans former une boule. Elle doit rester souple.
7. Transvaser la pâte dans un cul de poule. Effectuer une série de six rabats, couvrir du linge le cul de poule puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante. Recommencer les étapes de rabats deux autres fois avec toujours 30 minutes de pointage entre chaque (trois séries de rabats en tout). Laisser pointer à nouveau 30 minutes après la dernière série.
8. Humidifier le linge puis couvrir la pâte au contact. Réserver ensuite pour la nuit (minimum 12 heures) au réfrigérateur. Il est possible de laisser fermenter 24 heures voir plus la pâte pour encore plus d'arômes.
9. Le lendemain, laisser tempérer la pâte pendant 2 heures à température ambiante.
10. Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné puis la diviser en deux.
11. Étaler un des pâtons avec les doigts en un rectangle puis rabattre par deux fois les quatre angles vers le centre. Retourner le pâton puis le bouler.
12. Renouveler l'opération précédente avec le second pâton puis laisser détendre sur le plan de travail pendant 10 minutes.
13. Retourner un pâton puis étaler une nouvelle fois en un rectangle. Rabattre à nouveau par deux fois les quatre angles vers le centre.
14. Étaler une nouvelle fois en un rectangle avec les doigts. Rabattre le bord supérieur vers le centre puis souder correctement avec la paume de la main.
15. Donner un tour à la pâte (le pli se retrouve vers le haut) puis rabattre le nouveau bord supérieur sur le premier en soudant correctement. Rabattre une dernière fois la pâte en soudant correctement.
16. Retourner le pâton, les plis se retrouvent en dessous. Terminer de donner la forme d'un pain bâtard.
17. Renouveler les étapes 13 à 16 avec le second pâton puis déposer les deux pains sur une plaque couverte d'un tapis silicone perforé. Couvrir les pains du linge puis laisser pointer une dernière fois phase d'apprêt) pendant 45 minutes à température ambiante.
18. Préchauffer le four 10 minutes avant la fin de l'apprêt en position air pulsé et sole uniquement (si la fonction existe) à 260°C. Déposer un plat remplit d'eau chaude sur la sole pour créer l'humidité nécessaire à la cuisson du pain.
19. Lamer à votre convenance, fariner légèrement puis cuire les pains à 260°C pendant 20 minutes. Retirer le plat d'eau à 15 minutes de cuisson. Laisser dorer la croûte à votre convenance.
20. Laisser refroidir les pains complètement sur une grille (ressuage).

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Mettre l'eau avec les deux farines dans la cuve du robot

Pétrir au crochet pendant 5 minutes à vitesse 1

Ajouter un filet d'eau si la pâte est trop ferme

La pâte doit avoir une consistance assez souple mais sans trop pour l'instant

Couvrir la cuve d'un linge puis laisser reposer 15 minutes

Peser précisément 200 gr de levain actif

Verser le levain dans la cuve

Pétrir 5 minutes à vitesse 1. Cette fois la pâte est souple

Former une boule, couvrir du linge puis laisser reposer 20 minutes

Ajouter les graines et le sel fin

Pétrir à vitesse 2 pendant 5 minutes

Transvaser la pâte dans un cul de poule

Effectuer une série de six rabats

Couvrir le bol du linge puis laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante

Effectuer deux autres séries de rabats toutes les 30 minutes

Laisser pointer 30 minutes après le dernier rabat

Humidifier le linge puis couvrir la pâte au contact

Réserver la pâte au réfrigérateur pour la nuit, minimum 12 heures

Laisser tempérer la pâte durant 2 heures à température ambiante à la sortie du frigo

Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné

Diviser la pâte en deux

Étaler un des pâtons en un rectangle avec les doigts

Ramener deux fois les angles vers le centre

Retourner le pâton puis le bouler

Faire de même avec le second pâton puis laisser détendre 10 minutes sur le plan de travail

Retourner le pâton puis étaler une nouvelle fois en un rectangle

Rabattre à nouveau par deux fois les angles vers le centre

Étaler une nouvelle fois un des pâtons en un rectangle avec les doigts

Rabattre le bord supérieur vers le centre en soudant avec la paume de la main

Donner un tour à la pâte, le pli se retrouve en haut

Rabattre le nouveau bord supérieur sur le premier pli en soudant correctement

Rabattre une dernière fois la pâte en soudant correctement

Retourner le pâton, plis en dessous

Déposer les deux pains sur une plaque couverte d\\\'un tapis silicone perforé

Couvrir du linge puis laisser pointer une dernière fois 45 minutes à température ambiante

Préchauffer le four à 260°C position air pulsé et sole avec un plat contenant de l'eau chaude déposé sur la sole

Les pains après pointage

Lamer les pains à votre convenance

Saupoudrer de farine et décorer à votre convenance

Cuire les pains 20 minutes à 260°C

En admiration devant le développement des pains durant la cuisson

Retirer le plat d'eau au bout de 15 minutes de cuisson

Croûte bien dorée comme nous aimons

Dessous du pain bien doré

Laisser refroidir complètement sur grille les pains