Pâte à crêpes de Philippe Conticini

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Pâte à crêpes de Philippe Conticini

Quand le grand Philippe Conticini nous présente une recette même connue de toutes et tous, il est une évidence que la touche qu'il y amène va quelque peu bousculer notre savoir-faire. Quant au résultat, je ne pose même plus la question si ce sera une réussite ou pas. Ayant déjà testé quelques une de ses réalisations avec toujours un succès visuel et surtout gustatif, je me suis dit en découvrant cette pâte, le Nanard est obligé de la mettre en œuvre. Résultat, des crêpes ultra moelleuses, légères, bien dorées mais surtout qui se conservent sans se dessécher toute la semaine.

Vous allez comme moi être surpris de la quantité d'œufs utilisés, mais c'est justement ce petit truc en plus qui fait toute la différence comparée à une pâte classique. L'ordre d'assemblage des ingrédients n'est pas anodin. En effet, en suivant les étapes, vous avez un moins grand risque d'obtenir une pâte avec des grumeaux, ce qui est souvent la crainte avec ces pâtes liquides. Pour incorporer la farine aux œufs, il est important de toujours fouetter au centre de la préparation en amenant la farine petit à petit vers le milieu. De tenter pas de vouloir mélanger d'un coup toute la farine, c'est là que vous formerez à coup sûr des grumeaux.

Un autre secret pour avoir des crêpes moelleuses est de respecter un temps de repos. C'est le gluten contenu dans la farine qui a besoin d'un peu de temps pour activer ses propriétés. Je vous incite donc à respecter un temps de repos de minimum 2 heures au réfrigérateur, plus si vous en avez le temps. Une préparation la veille de votre pâte est donc tout à fait possible.

J'ai pour habitude en pâtisserie et pour ce type de pâtes d'utiliser du lait entier. Il permet d'obtenir des préparations onctueuses et des textures moelleuses après la cuisson.

Pour parfumer ma pâte, j'ai utilisé un rhum vanille maison qui a au moins deux ans, des arômes puissants. Certains préfèrent utiliser de l'eau de fleur d'oranger. Il est aussi possible d'utiliser du thé en le faisant infuser dans le lait chaud quelques minutes, filtrez puis laisser refroidir. Le Cointreau fait aussi merveille avec ses notes subtiles d'écorces d'oranges douces et amères. Une envie de crêpes cacaotées, tamiser avec la farine 20 à 30 gr (suivant le goût recherché) de bon cacao en poudre non sucré. Enfin, beaucoup d'alcool ou de liqueurs tel que le calvados, le kirsch, un whisky, un armagnac, faites le choix suivant vos envies et en trouvant le bon dosage.

Chez nous, ce que nous préférons c'est de déguster cette gourmandise le matin au petit déjeuner. Pour conserver idéalement vos crêpes, pliez les en quatre, rangez les en les chevauchant sur un grand plat puis envelopper celui-ci d'un film alimentaire. Stockez au réfrigérateur. Vous êtes ainsi certain de conserver un moelleux pour la semaine.

Pour environ 30 crêpes de 25 cm de diamètre :

- 375 gr de farine T45

- 1130 ml de lait entier

- 175 gr de sucre cassonade

- 8 œufs de bon calibre

- 60 gr de jaunes d'œufs (3 pièces)

- 1 blanc d'œuf

- 115 gr de beurre doux

- 80 gr d'huile de pépins de raisins

- 1 orange (facultatif)

- 5 gr de fleur de sel

- 55 gr de bon rhum brun

- un peu d'huile pour la cuisson des crêpes

Mettre le beurre à fondre dans une casserole à feu moyen.
Mettre tous les œufs dans un grand cul de poule puis les battre au fouet.
Laver puis essuyer l'orange. La zester sur les œufs.
Ajouter le sucre puis bien mélanger.
Tamiser la farine sur les œufs. La mélanger au fouet toujours au centre puis en ramenant petit à petit la farine vers le milieu. La pâte doit être bien lisse. Racler les parois à l'aide d'une spatule.
Verser le lait tout en fouettant.
Verser le rhum, l'huile, la fleur de sel et mélanger.
Verser le beurre encore chaud puis mixer la pâte au mixeur plongeant pendant 2 minutes afin de bien incorporer le beurre. La transvaser dans un cul de poule propre.
Filmer la pâte au contact puis la réserver au minimum 2 heures au réfrigérateur.
Graisser légèrement avec un papier absorbant trempé dans l'huile la poêle à crêpes puis bien la faire chauffer.
Mélanger la pâte avec la louche puis verser environ 10 cl de pâte dans la poêle bien chaude. Bien répartir la pâte en agitant la poêle.
Quand les bords commencent à brunir, décoller les contours à l'aide d'une spatule. La glisser ensuite délicatement sous la crêpe puis la retourner d'un geste vif. Cuire la seconde face quelques secondes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Faire glisser la crêpe sur un plat.
Continuer jusqu'à épuisement de la pâte.