Pavlova aux fruits rouges

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Pavlova aux fruits rouges

Pour mettre en avant les fruits rouges de saison, je vous propose de réaliser une gourmandise qui a la côte depuis quelque temps, une pavlova.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire de part la consonance du nom de ce dessert, la pavlova n’est pas d’origine russe mais de Nouvelle-Zélande. Elle a été créée en 1920 par un pâtissier néo-zélandais qui était fou amoureux de la danseuse étoile russe Anna Pavlova. Constituée d’une meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Elle est garnie d’une crème chantilly puis décorée de fruits rouges, de kiwi et de fraise, de banane et de fruit de la passion, de pêche, etc…

L’utilisation de fécule dans la meringue permet de stabiliser celle-ci car il absorbe un peu d’eau. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’ayant moi-même fait durant des années, le fait d’ajouter une pointe de sel dans les blancs en début de préparation n’apporte rien du tout. Au contraire, cet ingrédient va faire ressortir l’eau des blancs et vous aurez alors une meringue déstabilisée, moins homogène et qui ne se tiendra donc pas correctement. Oubliez dès maintenant cette soi-disant technique pour obtenir une belle préparation. Autre technique pour être certain de réussir une meringue serait d’introduire le sucre en trois fois après avoir commencer à faire mousser les blancs à vitesse moyenne. En toute franchise, voyez en photo que ma meringue est parfaitement ferme, et pourtant j’ai mis mes blancs et le sucre dans ma cuve en même temps dès le départ puis direct en vitesse maxi pour monter l’ensemble. Comme quoi en cuisine certaines techniques inculquées depuis des années peuvent devenir obsolètes.

L’étape la plus longue de cette recette est le séchage de la meringue. Réalisez ces dernières la veille pour le faire tranquillement. Le séchage au four doit se faire à très basse température afin de garder une meringue bien blanche. Ne tentez pas de raccourcir ce temps de séchage en augmentant même que d’une dizaine de degrés le four, car vous risquerez fort de faire colorer légèrement vos blancs, ce serait dommage pour la présentation.

J’ai réalisé des pavlovas individuelles pour mes invités, mais là encore vous pouvez confectionner si vous le préférez une grosse pièce. La présentation de mes meringues est purement personnelle. Vous pouvez tout aussi bien pocher vos blancs montés sur l’envers d’empreintes en silicone sphériques afin d’obtenir un petit contenant creux, tracer des rubans de blancs à l’intérieur d’un cercle inox chemisé de papier sulfurisé, laissez aller votre imagination et votre maîtrise du pochage à la poche. J’ai également légèrement coloré une partie de mes blancs en rose puis parfumé à l’extrait de fraise. Là encore c’est purement personnel. Si vous voulez une meringue toute blanche, c’est à vous de voir.

Autant vous pouvez conserver vos meringues plusieurs semaines dans une boîte métallique, autant la pavlova terminée doit être consommée dans la journée. La chantilly finie de ramollir la meringue même si celle-ci est parfaitement sèche. Ce serait dommage de déguster ce dessert détrempé.

Pour 6 pavlovas individuelles :

La meringue :

- 120 gr de blancs d’œufs à température ambiante

- 240 gr de sucre en poudre

- 12 gr de maïzena

- colorant rouge (facultatif)

- arôme fraise (facultatif)

La chantilly :

- 200 gr de crème fleurette

- 80 gr de mascarpone

- 60 gr de sucre glace

- 1 belle gousse de vanille

Finition :

- coulis de fraises à la menthe (la recette est sur mon blog) ici ⇒ Coulis de fraises à la menthe

- fruits rouges (fraises, groseilles, framboises)

- Quelques feuilles de menthe fraîche

Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé au compas des cercles de 10 cm de diamètre. Noircir les tracés au marqueur puis retourné la feuille. Les cercles sont ainsi bien visibles pour le gabarit des meringues.
Mettre dans la cuve du batteur les blancs d’œufs, le sucre en poudre et la maïzena.
Monter les blancs à vitesse maximum jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et lisses
Mettre les deux tiers des blancs dans une poche munie d’une grosse douille cannelée.
Étaler au centre des cercles à l’aide d’une petite spatule coudée une couche de meringue afin de réaliser le fond des pavlovas.
Venir ensuite pocher des tas sur le contour en les serrant correctement.
Préchauffer le four à 90°C position chaleur tournante.
Colorer puis aromatiser le reste des blancs puis les mettre dans une poche munie d’une petite douille cannelée.
Combler les petits trous éventuels de cette meringue rose puis réaliser des motifs à votre convenance.
Cuire les meringues à 90°C pendant 2 heures. Elles doivent être parfaitement sèches.
Attendez 10 minutes avant de les manipuler puis les faire refroidir complètement sur grille.

INGRÉDIENTS

Dessiner au compas des cercles de 10 cm de diamètre

Noircir le trait au marqueur

Retourner la feuille, les cercles sont bien visibles

$Mettre les blancs d\\\'œufs, le sucre et la maïzena dans la cuve du robot$

Mettre les blancs d'œufs, le sucre et la maïzena dans la cuve du robot

Fouetter à vitesse maximum les blancs

Les blancs doivent être parfaitement lisse

La meringue doit être bien ferme

$Mettre les deux tiers de la meringue dans une poche munie d\\\'une grosse douille cannelée$

Mettre les deux tiers de la meringue dans une poche munie d'une grosse douille cannelée

$Étaler à l\\\'aide d\\\'une petite spatule coudée une couche de meringue au centre des cercles pour réaliser les fonds$

Étaler à l'aide d'une petite spatule coudée une couche de meringue au centre des cercles pour réaliser les fonds

Pocher la meringue en petits tas bien serrés sur le contour du disque

Colorer puis parfumer le reste de meringue à la fraise

$Mettre la meringue dans une poche munie d\\\'une petite douille cannelée$

Mettre la meringue dans une poche munie d'une petite douille cannelée

Combler les petits trous avec la meringue rose puis réaliser des motifs à votre convenance

Cuire la meringue pendant 2 heures à 90°C

Attendre 10 minutes avant de manipuler les meringues

Faire refroidir complètement sur grille

Confection de la chantilly et assemblage :

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille
Mettre la crème fleurette, le mascarpone, le sucre glace et la vanille dans un cul de poule.
Monter la crème bien serrée au batteur électrique.
Mettre la crème dans une poche munie d’une grosse douille cannelée.
Pocher la crème dans les pavlovas.
Couper les fraises en quatre.
Garnir les pavlovas de fruits rouges à votre convenance.
Répartir quelques gouttes de coulis de fraises sur les pavlovas et sur l’assiette de présentation. Terminer par quelques feuilles de menthe fraîche.
Présenter du coulis à la fraise sur la table.