la popote et la boulange de Nanard

C'est en faisant mes courses que je tombe sur de magnifiques poireaux, ni trop petits ni trop gros. Voici d'ailleurs quelques petits conseils pour les choisir uniquement à l'apparence. Les feuilles doivent être d'un vert soutenu, non flétries ou sèches. Le blanc, appelé aussi le "fût" sera lui bien blanc et brillant. Enfin, la racine quant à elle doit présenter une forme renflée, présentant un petit bombement. Ne vous arrêter pas à la taille du poireau en croyant que les petits seront plus tendres. Il n'en est rien.

Ce sont donc des légumes de taille moyennes qui attirent ma convoitise pour remplir mon panier. Madame n'aime pas trop les endives au gratin, souvenir d'enfance avec cette désagréable amertume que peut parfois laisser cette plante en bouche si elle a été mal préparée au préalable. C'est à ce plat que je pense pour mettre en valeur mes poireaux. Une recette somme toute banale, que tout le monde sait réaliser.

Alors comment me différencier en y apportant une petite touche personnelle? Sur l'étal des légumes se mélange tout ce que notre bonne terre nous offre au quotidien, les oignons, carottes, herbes aromatiques en tout genre. Et voilà, j'ai le déclic. Je vais confectionner un bouillon dans lequel cuiront mes poireaux, et celui-ci me servira avec toutes ses saveurs pour confectionner ma sauce en remplacement du lait. Pour cette partie de ma recette, on est pas mal. Maintenant le fromage, car immédiatement qui dit gratin d'endives ou autres pense emmenthal râpé. Là encore, je dis bof! Direction le rayon produits laitiers à la coupe. Le voilà celui qui va rehausser mon plat, le Saint-Nectaire. Je le connais déjà parfaitement bien, car les fromages et moi c'est une grande histoire d'amour. Lui, avec son affinage de 28 jours minimum nous amène des arômes de paille et de plantes, mais aussi une saveur de noisettes en bouche, beurrée et dégageant des notes de sous-bois. Fromage à pâte pressée non cuite, le St Nectaire est fabriqué à partir de lait de vache et produit en région Auvergne-Rhône-Alpes et bénéficie d'une AOC (appellation d'origine contrôlée) mais aussi d'une AOP (appellation d'origine protégée). Un produit tel que lui, ça se respecte. Dernière touche pour mon plat en utilisant du jambon sec en remplacement du jambon blanc.

Bon allez j'arrête mon blabla et on y va pour la recette.

Pour 6 personnes :

- 8 à 6 beaux poireaux

-.20 tranches de jambon sec

- 200 gr de Saint-Nectaire pour la sauce + 350 gr pour le gratin

- 100 gr de crème fraîche

- 1 carotte

- 1 oignon

- 40 gr de beurre

- 40 gr de farine

- 3 clous de girofle

- 1 feuille de laurier

- 1 branche de thym

- 1 branche de romarin (facultatif)

- huile d'olive

- gros sel

- sel fin/poivre blanc

1. Éplucher puis laver la carotte. La détailler en bâtonnets.
2. Peler l'oignon puis le piquer avec les clous de girofle (oignon clouté en terme culinaire).
3. Mettre un grand volume d’eau à bouillir dans un faitout avec une grosse poignée de gros sel.  Ajouter les bâtonnets de carotte, l'oignon clouté, le laurier, le thym et le romarin puis porter à ébullition. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen.
4. Pendant ce temps, couper le vert puis laver correctement les poireaux. Garder les radicelles.
5. Couper les poireaux en tronçons de 10 cm. Couper les radicelles puis les réserver.
6. Plonger les poireaux dans le bouillon puis laisser cuire 12 minutes à feu moyen.
7. Enlever la croûte des 200 gr de Saint-Nectaire puis le détailler en morceaux. Réserver.
8. Égoutter les poireaux en les retirant délicatement du bouillon. Laisser refroidir 10 minutes.
9. Réserver un demi-litre du bouillon passé au chinois étamine.
10. Préchauffer le four à 200°C.
11. Étaler les blancs de poireaux sur une plaque sulfurisée puis les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Ranger les radicelles à côté.
12. Faire rôtir les poireaux au four chaud à 200°C pendant 15 à 20 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration. Laisser ensuite refroidir à la sortie du four.
13. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger puis cuire le roux 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt à feu doux.
14. Verser le bouillon réservé en trois fois en mélangeant correctement à chaque ajout pour éviter les grumeaux. Cuire la sauce 3 à 4 minutes à feu doux en remuant sans arrêt. Ajouter ensuite la crème fraîche et mélanger.
15. Ajouter les 200 gr de Saint-Nectaire en morceaux à la sauce puis le laisser fondre à feu doux en remuant de temps en temps. Assaisonner la sauce de sel et de poivre blanc à votre convenance.
16. Préchauffer le four à 190°C.
17. Verser un peu de sauce dans les plats à gratins choisis.
18. Poser un blanc de poireau sur une tranche de jambon puis rouler serrer l'ensemble. Les déposer sur la sauce dans les plats.
19. Recouvrir généreusement de sauce.
20. Couper les 350 gr de Saint-Nectaire restant en tranches puis le répartir sur le dessus des gratins.
21. Faire gratiner au four bien chaud à 190°C pendant 25 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur et selon les goûts.
22. Servir aussitôt en présentant avec une petite radicelle pour la touche déco.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Éplucher puis laver la carotte

Détailler la carotte en bâtonnets

Peler puis piquer l'oignon des clous de girofle

Mettre un grand volume d'eau salée à bouillir dans un faitout

Mettre la carotte, l'oignon et les herbes dans le faitout puis porter à ébullition

Laisser cuire le bouillon 10 minutes à feu moyen

Couper le vert puis laver correctement les poireaux

Couper les poireaux en tronçons de 10 cm

Plonger les poireaux dans le bouillon puis les laisser cuire 12 minutes à feu moyen

Enlever la croûte des 200 gr de St Nectaire

Couper en morceaux le fromage

Réserver dans un ravier

Égoutter en les retirant délicatement du bouillon les poireaux

Garder un demi-litre du bouillon passer au chinois étamine

Étaler les poireaux et leurs radicelles sur une plaque sulfurisée

Badigeonner d'huile d'olive les poireaux à l'aide d'un pinceau

Faire rôtir les poireaux à 200°C pendant 15 à 20 minutes

Laisser refroidir les poireaux à la sortie du four

Faire fondre le beurre dans une casserole

Ajouter la farine

Bien mélanger puis cuire le roux 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt à feu doux

Verser le bouillon en trois fois sur le roux

Bien remuer à chaque ajout de bouillon pour éviter les grumeaux

Laisser cuire la sauce 3 à 4 minutes à feu doux en remuant sans arrêt

Ajouter la crème fraîche

Bien mélanger puis laisser cuire à nouveau 1 minute à feu doux

Ajouter les morceaux de St Nectaire

Laisser fondre le fromage à feu doux en remuant de temps en temps

Assaisonner la sauce à votre convenance

Mettre un peu de sauce dans le fond des plats à gratin

Poser un poireau sur une tranche de jambon sec

Rouler bien serrer le jambon

Garnir de trois poireaux au jambon chaque plat

Renouveler les étapes précédentes avec un grand plat

Recouvrir généreusement de sauce

Terminer la sauce avec le grand plat

Garnir de St Nectaire les gratins

 

Terminer le fromage sur le grand plat

Faire gratiner à 190°C pendant 25 minutes

Servir aussitôt